Rumbo a las estrellas

Día de "sur"...presagio de tormenta.Tarde soleada y temperatura veraniega (impropia de estas fechas) que animan para comer de nuevo en este restaurante,comprobar la evolución en los últimos 3 meses,y confirmar las buenas sensaciones de anteriores visitas.
Al hacer la reserva,nos informan de que se ha reducido el número de servicios diarios,pues con el cambio de estación,y fundamentalmente de clima,se han retirado las mesas exteriores sobre el mar para las comidas y cenas,dejando hábiles las propias del tapeo de ostras y raciones varias,así como el rincón "chill out".
Mantienen el servicio en los 2 salones interiores,el más grande con una mampara acristalada a un lado,que lo separa de la terraza y, a través de la cual,se contempla el precioso entorno que ha sido unánimemente valorado en anteriores comentarios.No hay mucho más que decir al respecto.El enclave es fantástico,la sala sobria,elegante y cómoda,con mesas amplias y perfectamente separadas, sin excesos ni artificios decorativos en las mismas.
La apuesta es arriesgada, manteniendo los 2 menús degustación (sin carta) aunque como nos comentó el responsable de sala,y pudimos comprobar,se introducen nuevos platos y se
reinterpretan otros cada 1 ó 2 semanas.

Menú Experience para 2.
Entrantes
1- Piedras de queso pasiego y polvo de trompetas.
2- Trampantojo de tomate y foie gras.
3- Crujiente de marisco.
El primero lo conocíamos,muy buen sabor del queso de la tierra con una finísima cobertura crujiente con polvo de setas.El trampantojo ¡Fabuloso! Precioso aspecto del pequeño tomate,en realidad es foie muy cremoso y de gran sabor.Sorprende sobre todo su aspecto visual y, el cujiente de pasta filo con marisco también muy bueno.
4- Ostra coco ó Anchoa artesana con cremoso de miel.
Suave vinagreta de verduras y chalotas (tierra) bajo una sabrosísima ostra (mar) coronada por una ligera emulsión (aire) de coco.Me encantan las ostras y el resultado es un juego de texturas y sabores muy logrado. Anchoa artesana (Sanfillippo) con cremoso de miel.Consigue el equilibrio por contraste de sabores...aunque estas anchoas visten de gala cualquier plato por sí solas.
5- Salmón salvaje "Aitor Senna". (Homenaje al ayudante de Oscar Calleja)
Reinterpretación del anterior plato de salmón ahumado de Alaska que llegaba a la mesa en campana de cristal con el humo de sarmientos y tabaco egipcio de frutas presente.Este se presenta en una especie de "bocadillo" de pasta filo caramelizada muy crujiente.Menos visual pero más efectivo,con un ahumado perfecto y más jugoso que el anterior.
6- Desierto de foie-gras con rocas de avellana y armagnac.
El único plato que nunca ha cambiado y que siempre forma parte del menú.Arena de foie en el plato acompañado de cubitos de armagnac y,avellana.Plato sublime en presentación, textura y sabor para los amantes del foie.Se recomienda comer con el tenedor e inmediatamente
para no romper la textura, y se acompaña de unas finas rebanadas de pan tostado por si alguien desea estropearlo....quiero decir...untarlo.
7- Vieira a la parrilla con ibérico,remolacha lío y pistacho.
Perfecta vieira con crujiente de panceta ibérica,algas y lascas de remolacha liofilizada sobre una crema ligera de pistacho.Precioso cromatismo y contraste de sabores que encantó a mi mujer,aunque sin querer restar mérito al artífice,yo creo que la suavidad de la vieira quedaba algo oculta tras el sabor del pistacho.Me gusta más la anterior vieira.
8- Taco de langostino R.C.
Original langostino sobre tortilla mexicana con frijoles fritos,acompañados de tequila de agave 100%.Perfecto punto de cocción del langostino.
9- Hamburguesa de atún rojo con emulsión de jengibre y guisantes de wasabi.
Gran plato con intenso sabor del pescado,potenciado por la tenue cama de salsa de soja y que encuentra un perfecto equilibrio con una sutíl emulsión de jengibre y unos suaves "guisantes" de wasabi.
10- Rodaballo asado con algas y crispys de tinta.
Pescado muy de mi gusto y las algas muy ricas también,con la nota divertida de los crispys,pero la pequeña base de soja,ahora se hacía repetitiva.Creo que estos 2 últimos platos
deben invertir el orden de servicio.
11- Cochinillo confitado con naranja sanguina.
Gran final del tercio salado.Delicioso cochinillo deshuesado con su piel crujiente por encima.
¡Mantequilla pura!
12- Rocas de chocolate aireado.
Texturas de chocolates con aire de galleta vaporizado a modo de perfume...chocolate en estado puro.
13-El huerto.
¡Apoteósico!
Petit fours y café o infusión.

La cocina de Oscar Calleja es creativa y moderna,pero tiene unas profundas raíces que,con el producto como vehículo y el SABOR como objetivo,propone un continuo juego de color,olor y texturas que le sitúan a la altura de los más grandes de la región y a las puertas de la primera estrella Michelin.
La carta de vinos se puede mejorar aunque tiene vinos muy interesantes españoles y del resto del mundo a precios muy razonables.Tras la incorporación de Andrés Gandarillas,me consta que se está haciendo un esfuerzo por incorporar nuevos productores,sobre todo en champagne de vigneron,que dicho sea de paso,es perfecto para este menú.Krug,Salón,Egly Ouriet,Leclapart,Tarlant,Laval,Dethunë,Diebolt Vallois,Jaqueson,Paul Bara,etc.Ganevat,George Breuer...etc. Nosotros tomamos Paul Bara millesime 2002,Egon Müller spatlese 1999 subasta y Maximin Grunhaus Abtsberg eiswein 1995.
P.D. Cierra de 22 de diciembre a 1 de marzo.