EL placer del donde

Siempre me he preguntado por la localización del restaurante Annua. La razón por la cual situarse en San Vicente de la Barquera. La propuesta más global y potencialmente urbanita de los restaurantes cántabros estrellados se sitúa en una de las localidades más veraniegas y estacionales, con el riesgo que ello conlleva. Además a las afueras del pueblo, sin carta desde 2011 y ejecutando una cocina que mira al mar pero sin ser excesivamente marinera.

En un pueblo que vende marisco y pescado en fuerte competencia, Oscar Calleja decidió montar un restaurante gastronómico. Pregunté y la respuesta fue clara y contundente. “Mi padre y yo nos enamoramos de este lugar”. Al escuchar esas palabras, percibí que no había marcha atrás, que el sueño no solamente contenía el qué sino también el dónde.

Annua abrió en 2008 alternando carta clásica y moderna junto con menú degustación. En el 2011, tras el Premio Revelación en Madrid Fusión se decide apostar únicamente por el menú. En 2012, la conocida estrella Michelin abre Annua al público extranjero pero con menor impacto en clientela que el galardón del año interior. 2013 y 2014 son años complicados, exigiendo la apertura de Nacar (bistró en el mismo emplazamiento) para sacar provecho a estancia y vistas. Con los sueños ocurre lo mismo que con las ideas, lo difícil no es encontrarlas o soñar, sino su ejecución.

El resultado final es una cocina sutil, elegante, ligera, bien ejecutada en cuanto a puntos de cocinado y técnicas. Cada año se progresa en las presentaciones siendo éstas estéticas y coloristas. Se alcanza una armonía visual que nos lleva a dar la salida al placer por la vista. La finura mencionada se desplaza en algún bocado más de la cuenta a estados de menor suculencia, echando en falta la esencia del producto.

El consomé de roca es un caldo corto clarificado de morralla que posteriormente se infusiona en alga codium resultando fino y pulcro.
De la anchoa, tostada de maíz y ajo negro destaca su calidad. Una anchoa sobada en el propio restaurante procedente del salazón de Codesa (marca de confianza). Tanto el cereal como la anchoa empujan a sabores de fondo. Notable.

Nunca faltan las ostras. Como la mayoría de ustedes sabrán, bajo el restaurante se encuentra una ostrería en la que se cultiva este molusco. En este caso, se sirve sobre ella un ceviche templado filipino (kinilau) al que se añade hierba de rocío, codium, hinojo y piel de pollo. El resultado es sobresaliente: fresco, ligeramente picante, crujiente y con las algas fortaleciendo el sabor marino.

El siguiente paso tiene dos iteraciones alrededor del esturión. En primer lugar junto con mandarina, oliva negra, licuado de judía verde, piel de cochinillo y alioli de azafrán. Demasiado complejo, sin un hilo conductor sápido que me hiciera encontrar el sentido. Más sencillo, resulta el nigiri socarrado con esturión a la llama en el que predominan los tonos ahumados. Reconfortante.

Recordando a un aguachile mexicano, el carabinero con xamoy y huitlacoche. El crustáceo se presenta totalmente crudo y con una especie de aire de limón sobre él mismo que catapulta la acidez. Eche en falta la esencia del carabinero a partir de los jugos de su cabeza.

El nivel asciende y de qué forma con el mole poblano y espuma de esquites (maíz hervido con sal y especias). Bajo el mole unas suaves crestas de gallo que aportan y engrandecen la textura cremosa y melosa del mole. Los sabores aparecen secuencialmente del amargo al picante y alcanzando armonía con un suave toque dulce proveniente del maíz. Sobresaliente.

Formando parte del mismo emplatado, el taco de centollo, tamarindo y chipotle. Un bocado gustoso que anima a repetir infinitamente. Equilibrado y distinguiendo sus tonalidades en las que destaca ese dulce yodo del centollo. Sensacional.

La ventresca de atún rojo, coles estofadas y chicharrones de bacalao se presenta ligeramente marcada por sus fueros externos; casi como si se tratara de un tataki. El plato con mayor enfoque en la presencia de un producto excepcional, un atún rojo del Cantábrico pescado por uno de los barcos pejinos.

Ejemplo de sutilidad es el foie gras a la brasa con anguila y toques lebaniegos. El caldo del cocido lebaniego resulta de elevada finura, sin apenas aporte graso que se recupera a través del hígado y el pescado azul. El foie haciendo la labor del compango en un pase que denominaría sabroso y lúcido desde la perspectiva del cocinero. Alto nivel.

Desde una perspectiva de mayor informalidad, para comer con las manos el Vit roll (rollo vietnamita) de cochinillo. Crujiente, fresco y simulando la salsa agridulce con una infusión de flor de Jamaica menos espesa y más elegante que acompaña sin tapar. Agradable.

En el pódium de pases, la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabas tiernas que además se acompaña de una salsa negra de berenjena que amplifica los tonos ahumados. Las fabes se presentan confitadas, levemente tostadas como si se tratara de frutos secos, elevadas de sabor con un técnico refrito. Las salsas aportan diferentes matices que amplían la paleta sápida partir del hilo de conductor carnívoro. Gran bocado.

En los postres, también nos encontramos todas las influencias mencionadas a lo largo de la degustación. Comenzamos por la cajeta, guayaba y pitaya. Siempre me ha parecido que la fruta del dragón es de elevada insipidez, aunque la mezcla es satisfactoria por esa combinación dulce y ácida bajo un prisma ligero.

El brochazo final es verdaderamente local con el arroz, leche y quesucos. Original y técnico el crujiente “quemado” de leche realizado a partir de su nata. La leche como hilo de conductor de un plato que sabe fundamentalmente a niñez y pastos. Provocando a la memoria de forma muy notable.

Recuperado del menú del año 2014, el milhojas de crema, un claro homenaje al hojaldre de Torrelavega. Desde mi perspectiva, el elaborado dulce de mayor calidad en Cantabria que no tiene la merecida repercusión fuera de ella. Probablemente por el poco tiempo que sostiene una conservación ideal. Oscar lo recrea en finísimas láminas que aumentan su crujir con la incorporación de las almendras. Siempre deseado.

Si el día resulta soleado y sopla el viento de Nordeste en la tierruca, desde el comedor de Annua casi podrán tocar estas aguas que a veces nos deleitan con su cristalinidad. Personalmente el paisaje me relaja, me coge de la mano y me conduce a lo largo del menú. Observando a través de la ventana, se visualiza la vida: barcos que cruzan, cuerpos que toman el sol y el agua que con su suave movimiento a modo de tambaleo me deja ensimismado.

La vida se detiene y a la vez transcurre durante la comida. Un momento que tiene final pero que no debería finalizar. Cuando el champagne y la mar desembocan en la felicidad.

La valentía de Oscar Calleja es admirable. Durante años se ha mantenido fiel a la idea de mantener su restaurante gastronómico en este placentero lugar, ha refinado y encontrado su estilo particular de cocina y ajustado los diferentes parámetros del negocio para encontrar la rentabilidad. Ante los valientes, me descubro.

En cuanto a lo culinario me quedo con la ostra en ceviche caliente, el foie con anguila y toques lebaniegos y la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabes confitadas. En lo alto ese mole y crema de esquiles que esconden unas atrevidas crestas de gallo y dan paso a un taco de centollo para el recuerdo. Para revisar el esturión con mandarina y licuado de judías verdes y el carabinero falto de un poco de su carácter.

Siempre distinguido el servicio capitaneado por Elsa Gutierrez y ejecutado por stagiers mexicanas que verdaderamente suben el nivel. Que barato resulta sonreír y que bienestar aporta.

Annua: El placer del donde

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/07/annua-2016-placer-del-donde/

Comida: 8 ; Entorno: 10 ; Servicio del vino: 8; RCP: 7,5