Otro estrella que se afianza

Annua es el restaurante con el mejor entorno en el que he estado, en esta última visita realizada a mediodía, esas sensaciones se amplifican gracias a un día de sol aligerado por la brisa que refresca.

Su cocina por una parte plantea conjuntos de ingredientes locales como principales con mexicanos como secundarios, y por otra rejuvenece desde su perspectiva ciertos platos clásicos; siempre con un foco estético tanto en el conjunto del contenido como en el continente.

Para comenzar una serie de aperitivos, entre los que destaca la empanadilla frita de cochinillo con mango y habanero, sabrosa, equilibrada y picante y el molote de presa ibérica con requesón y jalapeño, toques dulces y alegres. Personalmente no encuentro lugar para el edamame al vapor, que resultan algo sosas, con poco sabor. Otros aperitivos son la coca de anchoa con quesuco ahumado (reflejo de productos cántabros), y el pato a la pekinesa en una especie de tortilla crujiente, y muy fina. En general sabrosos, muy bien elaboradas las pastas que acompañan a estos bocados para comer con los dedos.

A continuación, ostra lichye; como muchos sabrán justo debajo de Annua se encuentra una ostrería, lo cual provoca que en todos los menús de Oscar se encuentre este molusco. En este caso, acompañada de una vinagreta de cilantro y de una espuma de lichis resulta fresca, y a la vez mantiene su potencia. También la probamos al natural, resultando elegante y manteniendo su sabor, una verdadera delicia. Otra posibilidad de Annua es venir a su terraza, y tomar unas ostras mirando y escuchando el mar; creo que no les defraudará.

Seguimos con la roca que en este año viene conformada por una crema de elote con carabinero, interesante combinación que me recuerdan a una cigalas con maíz inyectado que probé en Arkaz hace ya unos años. Destaca la suavidad y elegancia del elote, que aporta notas dulces al sabor yodado del carabinero. El conjunto se complemente con unos filamentos de tortilla que le aporta un crujiente agradable. Uno de los platos del menú.

Dos platos existentes ya en menús previos nos son servidos a continuación por una parte el desierto de foie, y por otra el taco R.C. El primero es un clásico de este cocinero que consiste en una tierra de foie helado junto con rocas de avellana y armagnac; y el segundo un bocado homenaje a su padre nacido en México, que combina un langostino perfecto de punto con una crema de frijoles, y chipotle. Notas picantes que se maridan con un tequila reposado. Conjunto que sigue siendo equilibrado, armonioso; y con personalidad.

Pero me atrevo a recomendar que estos platos formen parte ó no del menú en función de la elección de aquel comensal que repite en Annua, dándole la opción de volver a degustar estos pequeños clásicos ó probar nuevas creaciones.

Recreación estética en el mensaje en la botella, por un parte vieiras, erizos, y caracolillos por otra un “agua de mar” que en realidad es un caldo de gallina. Mar y montaña arriesgado, bien resuelto; pero del cual por la sugestión recibida (nombre, vajilla, entorno) esperaba algo más, un mayor sabor a mar.

Una interpretación de un plato marinero como el “sorropotún” es el bonito con migas, caldo de cebolla, y raíces de puerros. El túnido en su punto, el caldo limpio y pleno de sabor, las migas sustituyendo a la patata. Una visión moderna de un plato de pescadores barquereños. Este plato nos conquista.

Acabamos con vaca de Cantabria, tierra de setas con chipotle, flor de ajoblanco y dátil. Acertada maduración para una carne de enraizado sabor, junto con unos secundarios que ensalzan el conjunto, facilitando su ingestión por las texturas.

Para cerrar, el naranjo, que aunque visualmente es atractivo, creemos que está algo desconjuntado, las texturas no favorecen la mezcla de los ingredientes, pareciendo que cada uno de ellos es independiente. En este apartado dulce, claramente Oscar tiene espacio de mejora. También se agradecería un prepostre para facilitar el traslado del mundo salado al dulce.

En definitiva, una experiencia gastronómica que se realza con el entorno, pareciera a veces como si uno estuviera casi flotando sobre la ría de San Vicente; y con el trato de la sala: Todo ello provoca que el paso del tiempo sea distendido, relajado, placentero.

La cocina de Oscar se afianza en ese estilo ibérico-mexicano, sin olvidar las raíces porque mira hacia productos cántabros como el bonito, la vaca, la anchoa, el quesuco. Resulta en general equilibrada, de sabores muy limpios, estética. Como mejoras, el enfoque del mundo dulce desde una perspectiva más amplia, y una potencial reflexión ó revisión sobre la presencia en el menú de sus platos clásicos.

Annua: Otra estrella que se afianza.

Para leer el post completo y ver fotos....
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/annua-otra-estrella-que-se-afianza/

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