El viaje estático.

No puedo empezar esta crónica de otra manera que no sea dándole las gracias a Oscar, porque por él y por sus comentarios en Verema pude descubrir este restaurante y disfrutar de la maravillosa comida que se ejecuta en esta casa.

Acudimos desde Vitoria llenos de expectativas para disfrutar de este local ubicado en un precioso caserío que aúna clasicismo exterior con modernidad interior. Sin lujos innecesarios consigue un ambiente fantástico y sofisticado, marco perfecto para lo que allí se cuece, a lo cual también contribuye el paraje natural en el que se encuentra, rodeado de árboles que confieren al lugar un carácter bucólico muy adecuado para el disfrute de los cinco sentidos.

Idéntico criterio que el arquitectónico sigue la cocina que se oferta en la carta, en la que conviven tentadoras propuestas clásicas junto con una concienzuda cocina de autor muy estudiada y milimétricamente ejecutada por otro portento de los fogones, remarco lo de ‘’otro’’, porque significa eso; que no es el único, y es que en éste lugar descubrimos las virtudes de un chef con los pies en la tierra y la cabeza en el firmamento gastronómico, perteneciente a esa ornada de virtuosos jóvenes cocineros adiestrados para hacer las delicias de los paladares más exigentes.

Entrando en lo que se refiere a lo gastronómico, oferta varios menús, y además las preparaciones de la carta, una carta pensada en dos tiempos, el primero para el que busca el placer mas directo, comer sin reflexionar, disfrutar con el pecado de la gula, y el segundo para quien quiera inmiscuirse en la gastro-meditación, yo como soy de los segundos nos decidimos por el menú gastronómico, de lo cual no me arrepiento en absoluto, ahora bien advierto que visto el nivel del ejecutor el restaurante es totalmente apto para todos los públicos. Combina exquisitas preparaciones de tintes clásicos trasformadas con acierto de forma artesana, con otras más arriesgadas, mas impactantes, mas divertidas y originales pero igualmente rigurosas que las primeras.

Sentados en aquel lugar percibimos una cocina marcada por un claro estilo, el de la sencillez, la sencillez perfecta, huyendo de envoltorios, de adornos, de artificios barrocos que buscan mas el impacto y la sorpresa que el sabor, una cocina seria y reflexiva de puntos exactos, de alta escuela, de matices suaves y ligeros, sin creaciones histriónicas, nada contundente y mas bien sutil, me atrevería a definir el menú incluso como cosmopolita, alejado del chovinismo pero sin renunciar al terruño. Nos mostró un estilo muy personal que me encanto, y que lejos de disfrazar desnuda el producto principal ante el comensal ofreciéndolo de forma natural.

Ya entrando en faena, somos acomodados en una de las mesas que se encuentra perfectamente vestida, a nuestra derecha un ventanal que ocupa prácticamente la totalidad de la pared por el cual se divisa la belleza de la naturaleza que nos rodea, la sala amplia, luminosa, elegante y en armonía con el entorno, con este buen inicio nos explican los distintos menús, y tras nuestra acertada elección comienza el espectáculo.

Nos presenta sus credenciales con una crema de bogavante, esto empieza bien, receta clásica en la que el cocinero demuestra su sólida base técnica, untuosa, refinada y bien aderezada, hacia las veces de carta de presentación, demostrando así el dominio de la técnica, de la alta cocina clásica de origen galo, cimiento imprescindible para la ejecución de una buena cocina de autor. Una de esas recetas dignas de esos restaurantes burgueses que ya solo se prodigan en las capitales en los que la escuela francesa pervive mostrándose en todo su esplendor, como si el paso de los años no le hubiese afectado.
El cocinero perfila la preparación, la somete a lifting y utilizando la nata con tacañería y el bogavante con generosidad ofrece un refinado zumo blanco del crustáceo al comensal que lo sitúa de un agradable guantazo en faena, dejándolo expectante para los siguientes pases.

Mientras comentamos lo acertado del entrante, llega el primer plato, carpaccio de cigalas, piñones, helado de vinagre, microvegetales y huevas de trucha. Que difícil es buscar acompañante a un marisco tan sutil sin acabar con tan delicado manjar en el intento, lo consigue vistiéndolo, que no disfrazando, con un helado de vinagre y piñones que le venia como anillo al dedo, acompañamiento ad hoc, pareja ideal para un plato minimalista y magnifico, viaje por el mediterráneo con el aroma de sus árboles y el sabor de sus costas.
Sin lugar a dudas lo mejor de una comida de nivel altísimo, pero en la que destacaría este plato por la originalidad, las diferencias de temperatura, su juego de texturas casi sexual y la excelente calidad de la materia prima (lo cual será un denominador común durante el transcurso de la velada), tratada con intachable respeto, en mi próxima visita lo pediré ex profeso. La acidez fría del helado, su textura aterciopelada y el inconfundible sabor del fruto del pino, aportándole su grasa, conseguían el matrimonio perfecto, con la que hace gala de un sentido de las proporciones digno de los grandes maestros. Parafraseando a la omnipresente guía roja; un plato de nivel excepcional que justifica el viaje, y por lo tanto merecedor de tres macarrones, si tres, tres macarrones tres, que se diría en el argot taurino.

Seguimos disfrutando de los productos del mar con otra composición de tendencia japónica, cosmopolita, como ya he comentado anteriormente, en la que al igual que en la anterior el protagonista del plato se presenta prácticamente sin tratar, ligeramente aderezado, un plato muy bello lleno de cromático colorido en el que juega inteligentemente con las texturas, otra preparación arriesgada y perspicaz, audaz.
Hablamos de un lomo de atún rojo marinado, y acompañado de wasabi en espuma, yuzu y shiso trasformados en tallarines, huevas de pez volador de dos tipos, amarillas (con un punto picante) y negras, y algún ingrediente mas que no recuerdo presentado en forma de tierra comestible.
Preparación trendy ejecutada con maestría, receta barroca en la que un buen número de ingredientes se combinan entre si modificando su textura pero no su sabor, formando una glamurosa composición de inspiración oriental y resuelta con elegante maestría, todo al mas puro estilo Berasategui, varias recetas en un solo plato para conseguir una única preparación armoniosa, equilibrada, ensalzando el ingrediente principal y mimándolo con aderezos, pinceladas y sutiles contrastes de texturas y sabores, como si de un lienzo cubista se tratase.

Para seguir el festín nos agasaja con una Ostra crocante con cama de algas y concentrado de crustáceos, quizás el plato mas ‘’flojo’’ entendido dentro de un nivel impecable, bajo mi punto de vista de aficionado el crocante de la ostra no termina de desempeñar totalmente su crujiente función, además me dio la sensación de que con éste el molusco pierde en parte su jugosidad y su textura carnosa tan característica, que sin embargo en crudo se muestra sin tapujos, en definitiva una preparación sabrosa pero no a la altura del resto de platos, este último aspecto creo que es fácilmente subsanable teniendo en cuenta el talento del inventor, ya que el conjunto en si era suculento y muy marino.
El molusco se disponía en el fondo de un plato sopero, de lecho las algas, y el impecable caldo de crustáceos concentrado y ligero a la vez, el plato es decorado con una pincelada de puré de chirivía con función estética y gustativa cuya presencia no es casual o simplemente ornamental, ya que le aporta un rompedor toque dulce en otra preparación llena de ingeniosa originalidad.

Ahora toca un repaso de gastronomía localista, en la que la simplicidad elegante es la protagonista de éste mar y montaña, tradicional en parte y de resolución sobresaliente. Solo dos ingredientes, tratados y combinados con rigor académico, un calamar y una crema aterciopelada de senderuelas sirven para su lucimiento personal y regocijo del comensal.
El cefalopodo (begi haundi), con un peculiar corte que le confiere una forma cilíndrica en el plato, y con su carne marcada en rejilla para facilitar el asado, se presenta con unos sutiles toques ahumados, su cocción es perfecta, muy tierno y con el caramelizado ideal que acentúa su sabor. Como pareja, la sopa de setas, de senderuelas concretamente, esta variedad es especialmente idónea para este uso, carecen de carnosidad pero van sobradas de sabor, y así la sopa-crema amplificaba su cualidad más exquisita acompañando a la perfección al otro ingrediente, cediendo su aroma a bosque húmedo y tierra, con lo que el calamar parecía mas cazado que pescado.

Mientras comentamos la magnitud de la comida, el avispado chef sigue a lo suyo presentando en la mesa otro divino tesoro, pensado para saciar los instintos más carnívoros.
Esta vez se trata de una pieza de presa del país del Quercus asada con crema vainillada de orejones, un taco de carne sometida al asado en brasas y acompañada de su propio jugo y de un hilo de crema de orejones, aromatizada con vainilla. Se percibe un perfecto dominio del fuego, la presa estaba más que tierna, y con su ahumado justo y necesario conseguía un agradable sabor potenciado por la crema de orejones, golosa y untuosa.
Otra preparación de tintes clásicos, de las que requieren buen dominio de la situación para ejecutarla a ese nivel.

Todo ello lo regamos con un Rioja muy acertado y a la temperatura adecuada que con la eficacia del servicio nunca falto en la copa, también con agua para poder con todo.

Después de este festín pasamos al apartado dulce, pudimos degustar tres preparaciones exquisitas (una detalle de la casa lo cual desde aquí agradezco), donde destacaremos la primera de ellas por la originalidad de los ingredientes y lo arriesgado de la combinación, una traca final que te termina de enganchar.
Empezamos con una sopa dulce de perejil con helado de piña, un gelatinoso caldo verde es dispuesto en un bol en forma de gota, su sabor es dulce, pero a la vez tiene un marcado aroma a perejil, ingrediente inusual en un postre, es agradable, refrescante y ligera y casa a la perfección con el delicado helado de piña, meloso y tropical. Un gran postre a la altura de la comida.
Seguimos con otra golosina más clásica en repostería, salteado de arándanos ecológicos con crema helada de chocolate blanco y ron, combinación segura de ejecución soberbia, todo sabía a lo que era, menos sorprendente y muy adecuada para paladares golosos como el mío.
El detalle de la casa fue una torrija con helado de mandarina, pero menuda torrija, chorreante, preñada de jugo, explotaba en la boca inundándola de su meloso contenido, de las mejores que he probado, el helado en su línea.

Después de esto hasta aquí llega el banquete, que unido al lugar y al servicio afable, cercano y atento, hicieron que saliéramos con una sonrisa en la boca y ganas de volver cuanto antes. Degustamos un menú lleno de producto a un precio de saldo, en el que demuestra que no es un cocinero de tendencias, que no domina un solo estilo, sino muchos y que sabe lo que hace demostrando una madurez profesional aplastante.
Bajo mi punto de vista, y sin lugar a dudas, merecedor del neumático galardón, otro de esos lugares olvidados por el pope galo, esperemos que dentro de dos meses se acuerden de ellos porque desde luego se lo merecen.
El cocinero te acompaña de su mano a la calidez de la costa blanca, a la belleza de los bosques vascos, al lejano oriente, al país vecino, te pasea por el mar cantábrico y te deja de nuevo en el bello lugar al que llegaste, eso si estupefacto y sorprendido por la maravillosa experiencia, y todo ello sin billete, sin pagar peajes, sin moverte de la mesa, y entrando en un terreno más frívolo a un precio de saldo, de ahí el titulo de esta crónica, el viaje estático, que a mi manera de entender creo que resume lo que nos encontramos en este caserío que sin lugar a dudas recomiendo encarecidamente.