Cocina tradicional y contemporánea

El menú que os cuento se concertó y consensuó entre Óscar y Beñat para la ocasión. Combinó platos contemporáneos, con otros de factura más tradicional.

A mesa puesta y a modo de aperitivo en la mesa nos encontramos gildas aderezadas con una vinagreta de ajo y perefil. También un queso palentino: Campos Góticos, aportación de propio Óscar, quesero consumado y generoso anfitrión. También tres trozos de distintos panes: centeno, trigo y maíz.

Cigala en Carpaccio con helado de piñones, huevas de trucha y vinagre de txakoli de Orduña. Plato bien diseñado pero, a mi entender, con un fallo de ejecución: la temperatura tan fría del conjunto restaba sabor a la cigala hasta dejarla insípida.

Gamba macerada en yuzu, jugo de vaina y crema helada de queso. Parece ser que el cítrico japonés (yuzu) está de moda para darle un toque cítrico a mariscos y pescados y la verdad es que queda muy resultón. Aparté el queso (me pareció demasiado sápido) y me gustó la combinación de gamba y el fino jugo de vaina de judías verdes.

Verduras del tiempo salteadas sobre puré de patata y jugo de carne. Este es uno de los platos de los que mejor recuerdo guardo. Las verduras al dente sobre un fino puré de patata y un potente jugo de carne que realza el producto. Cada una de las verduras es capaz de trasmitir su sabor y textura. ¡Tan simple y tan bueno!

Huevo de caserío con crema de hongos: crema muy fina y sabrosa, con un huevo, imagino, cocido a baja temperatura. Combinación ganadora: hongos y huevo (tan sólo faltaba la trufa). Al mezclarlos, nos encontramos con el plato esperado.

Papada de cerdo ibérico sobre crema de patata y aceite de oliva. Producto rudo que bien tratado resulta un plato delicado y fino. Muy de moda en el ámbito de la restauración gastronómica actual. Todavía reside en mi recuerdo el comido en L’Escaleta. La melosidad de la grasa combinada con la crema de patata te lleva a un sabor sublime. Tal vez me hubiese gustado todavía más si la porción hubiese sido menos gruesa y más crujiente.

Bacalao en degustación, al pil-pil y vizcaina. Mi única decepción en este restaurante. La materia prima no era todo lo sublime que yo esperaba en un restaurante de Vizcaya. Además la salsa vizcaína era tan suave que parecía una vulgar salsa de tomate. Sin estar malo, no estuvo a la altura de todo lo demás.

Chuleta de ganado mayor asada a la plancha con patatas y pimiento rojo asado. Vaca vieja en estado puro, perfectamente tratada. Sorprende que no siendo un asador consigan este punto en la carne. Me explicaron su secreto: atemperan la carne varias horas, llegado el momento de la comida la marcan a la plancha, una vez fría (para que no pierda sus jugos) la trinchan. Dos minutos antes de servir la meten al horno. El resultado espectacular, junto con las verduras de temporada uno de los platos a recordar. Acompañaban a la carne unas ricas patatas fritas caseras y unos jugosos pimientos rojos asados. Repetí hasta no poder más…

Salteado de arándanos con helado de arroz con leche. Cuando se sirven dos postres, con frecuencia el primero suele ser cítrico, a modo de vehículo de transición de la parte salada a la dulce del menú. Este postre quedaba ligeramente dulce, el saltear los arándonos les había restado potencia cítrica. El helado perfecto de textura y sabor. La combinación de ambos superior.

Torrija de pan brioche con crema helada de intsaursaltsa. Esta sí es la parte dulce, bien dulce. La torrija muy esponjosa y caramelizada en su parte superior. Combinada con la suave crema de nueces cumplía el cometido de quitarle contundencia a la torrija. Me gustan las torrijas algo más finas de grosor. Postre manido pero bueno.

Fueron más de mi gusto los platos de corte tradicional en los que la calidad del producto, junto con el perfecto tratamiento del mismo, derivaron en un resultado espectacular.

Como ya os he dicho, tanto el menú como la armonía del mismo estaba previamente concertado. Por tanto no vi la carta de vinos. Pero a tenor del maridaje propuesto puedo concluir que éste es un restaurante donde se cuida el servicio del vino. El coperío de nivel y adecuada la temperatura de servicio.

De sumiller ejerce la joven Soraya, atenta, dispuesta, con conocimientos y vocación de servicio al cliente. No en vano es finalista del concurso Nariz de Oro del País Vasco. Mención especial para ella por su paciencia con un grupo tan numeroso como el nuestro y la profesionalidad que demostró en todo momento.

Los vinos que armonizaron la comida fueron:

Señorío de Otxaran 2012: joven txakoli de corte moderno. Fresco ligero, con un punto cítrico y buena acidez. Un escalón por debajo de Itsasmendi.

Gramona Imperial Gran Reserva 2007: propuesta para agasajar a Jerónimo, pero que todos agradecimos y a la que casi todos nos sumamos. Equilibrado, tiene de todo, todo mesurado. Uno de los cavas que nunca defraudan, un valor seguro.

Pezas da Portela 2010: godello de viñas viejas con un paso en barrica apenas apreciable. Salino, mineral, con buena acidez y frescura. Cada vez me gustan más los vinos de esta variedad.Señorío de Otxaran 2012 en Restaurante Jauregibarria

Bai Gorri Garnacha 2009: propuesta que maridó perfectamente con las excelsas chuletas. Tinto de potencia justa que lo lleva a ser elegante, en el que predominan ligeramente las notas de crianza sobre su aspecto frutal. Armonía distinta, sin caer en un manido tempranillo.

Itsasmendi Urezti 2010: el aromático vendimia tardía de la bodega que acabábamos de visitar, con un agradable equilibrio entre acidez y dulzor.

Mi más sincera enhorabuena a Óscar Martínez por su estupenda elección. En esta ocasión la comida, la bebida y la compañía estuvieron en perfecta sintonía.

Si queréis ver las fotos: http://www.vinowine.es/restaurantes/jauregibarria.html