Jaureguibarria: La Chuleta

La Peña Gastronómica Los Restauranteros de la cual soy socio fundador celebraba su III Encuentro. Como somos personajes que admiramos tanto el buen comercio como el admirable bebercio, antes de pasarnos por Jaureguibarria (restaurante elegido) , realizamos una visita más cata en Bodegas Itsasmendi, que desde Vizcaya llevan unos cuantos años dignificando el txakoli. Uno de los socios, Garikoitz Ríos nos explicó de forma muy didáctica el planteamiento de viticultura, gestionando diferentes parcelas, estudiando al detalle la tierra en colaboración con diferentes instituciones, y apoyándose en la etapa más enológica en Ana Martín. De las diferentes añadas que catamos, me quedó con la de 2010 de Itsasmendi 7, y con la de 20009 de Vendimia tardía (vino dulce).

A continuación a Jaureguibarria, restaurante localizado en Amorebieta donde oficia desde 2007 Beñat Ormaetxea, formado en Leioa y que anteriormente pasó tanto por Martin Berasategui como por el Guggenheim de Bilbao. El restaurante está localizado en el caserío del mismo nombre, y desde sus amplios ventanales se divisa un parque botánico en el que pueden observarse diferentes árboles autóctonos.

Antes de empezar con el menú concertado, gustosas jildas, y queso idiazábal con nueces. Una forma elegante de decir Ongi Etorri.

Comenzamos con cigala en carpaccio con helado de vinagre de txakoli y piñones. En los platos que hay helado se debe tener muy en cuenta la temperatura de éste como el frío se exceda como fue el caso, puede llegar a provocar cierto desequilibrio. El crustáceo algo falto de lo que debería ser su sabor original.

También en una línea menos clásica, se presenta la gamba macerada en yuzu, con jugo de vaina y crema helado de queso. Propuesta donde los tres ingredientes bailan cada uno por su lado, y no pegados. Cuando se mezclan en boca predomina el toque ahumado del queso, cuando entendemos que deberían ser los crustáceos. Desde nuestro punto de vista sobraría esa crema helada, ya que el jugo de vaina si que resulta suave.

Gambas; vainas, queso_red.Nos movemos ahora en los siguientes platos hacia una propuesta más tradicional, dando el pistoletazo de salida con unas verduras del tiempo sobre puré de patata y jugo de carne. Destacan por el punto aldente de todas ellas que mantienen intacto su sabor original, el puré aporta untuosidad al conjunto y el jugo rotundidad en la paleta sápida que esta vez sí que tiene recorrido desde la suavidad de las verduras hasta la profundidad de la carne. Muy bueno.

Siguiendo por esa línea, pasamos al huevo de caserío con crema de hongos. Producto y punto en el primer ingrediente, la crema en nuestro paladar tenía un punto de exceso de sal. Ahora que estamos en pura estación micológica, creo que es preferible en estos platos presentar las setas en su textura original.

En el mismo camino de contundencia, la papada ibérica sobre crema de patata y aceite de oliva. Puro tocino entreverado que por sí solo ya es un derechazo de grasa y sabor. Melosa, de adecuada textura. El plato se redondearía con algún ingrediente que balanceara la potencia del cerdo, aportando cierto desengrase.

Como no podía ser de otra forma estando en Vizcaya, tomamos como plato de pescado bacalao en degustación, que se presenta tanto a la vizcaína como al pilpil. Nos resultó más agradable al pilpil, aunque también con un ligero punto de salado. Puede que fuera una cuestión de ir probando sucesivamente las dos salsas. A la vizcaína, le faltaba algo más de potencia proveniente del choricero. Mejorable.

Para finalizar la parte salada de esta bacanal, una chuleta de ganado mayor con patatas y pimientos asados. Una verdadera pasada, sabor, punto. Para no ser un asador, sorprende muy gratamente la textura de la carne. Para ello se marca a la plancha, se trocea para acabarla posteriormente durante dos minutos al horno; lo cual aporta un punto de temperatura uniforme muy importante . En esta ocasión un magnífico producto (www.trasacar.es) y un excepcional tratamiento dan un resultado sobresaliente. Para recordar.

Comenzamos los postres con un salteado de arándanos con helado de arroz con leche. Los frutos rojos se presentan caramelizados restándolos potencial acidez, y combinan correctamente con el helado, destacando por encima del mismo.

Para finalizar la torrija de pan brioche con crema helada de nuez , la cual ya abordamos bastante llenos. Últimamente estamos encontrando la torrija en bastantes cartas y menús degustación, normalmente acompañada de diversos helados; lo cual a veces nos resulta algo monótono. La torrija resulta esponjosa, y la caramelización de la parte superior de la superficie le da una textura crujiente agradable. La crema de nuez encaja perfectamente, rememorando a esa combinación de pan y frutos secos.

Los nueve platos descritos han sido maridados por los siguientes vinos: Txakoli Señorío de Otxaran 2012, Imperial Gramona Gran Reserva 2007, Godello Pezas da Portela 2010 , Bai Gorri garnacha 2009, y para finalizar un Itsasmendi Uretzi 2010 (vendimia tardía). Destacaría tanto el cava como el godello.

Desde aquí, un agradecimiento especial a Oscar, un jatorra de Bilbao que disfruta de la gastronomía, y es compañero de andanzas gastronómicas por la organización de esta comida.

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