Nouvelle Cuisine Marocaine

Tras comer en el Grand Café de la Poste, nos dimos otro atracón de actividades. Cafecito y al tajo, sin solución de continuidad: la Ville Nouvelle, Guéliz, Jardines de norecuerdoelnombre, vuelta a los zocos, visita al zoco de Los Curtidores.

… Y de ahí salimos de La Medina por una puerta, intentamos entrar por otra bordeándola y el resultado fue más de una hora de caminata, y además lloviznando. Hay que ver como se enguarra Marrakesch con dos gotas. Un auténtico barrizal.

Estábamos ya hasta el pirri de andar y mojarnos, comenzaba a cundir el desánimo, cuando una luz divina, encarnada en forma de Mustafá, nos alumbró. Mustafá es una chavalín marrakechí de 12 años que salía de su colegio cuando nosotros pasábamos por la puerta del mismo. Me llamó al hombro y me dijo que tenía la cremallera de la mochila abierta. La cerré, se lo agradecí y ya de paso le pregunté si íbamos bien por ahí hacia Jenaa el Fna. Se le hicieron los ojos chiribitas y me dijo en español: “Yo, yo, yo les llevo. Colegio ya acabar y no problema, no problema de verdad”. “Vale, vamos para allá”. “¿A cuánto estará?”. “15-20 minutos a pié” respondió. Están a la que salta. Y no veas el espíritu comercial que les corre por las venas. Porque, ya de paso, acompañado por un chaval mayor que él que se nos unió en el camino, nos paró el bribonzuelo en una tienda de especias de un familiar suyo. Anda que no saben. Cuando estábamos llegando a nuestro destino, nos dijo que le diéramos un regalo por favor, que no podía seguir más porque había mucha policía y él no podía hacer eso. Insert coin (billet más bien) un tanto sorprendidos y llegamos al riad.

Duchazo, ropa seca y… ¡a cenar! A Dar Moha. La cosa prometía.

Salimos de la plaza y joé, de verdad que es difícil orientarse en esta bendita ciudad. ¿Será porque tienen la desagradable costumbre de no poner cartelitos con los nombres de las calles mas que en una de cada 20? Había dos jóvenes con buena pinta y les preguntamos. Muy majos ellos, cogieron el plano nos indicaron pero… “derrepronto” salieron pitando sin despedirse. Marcharon calle arriba a toda leche sin girar ni un momento la cabeza. ¿? ¡Oño! ¿Qué habremos hecho? Hasta que al cruzar vimos una camioneta que ponía “Polizia”…. ¡Ah amigo! Ya sé lo que quería decir esta tarde Mustafá. Tienen un control y un cuidado con esto de los jovencillos que pa qué te ví a contá. Hacen bien, oye. Pero hay que ver el respeto (miedo diría yo) que despiertan… Ahí lo dejamos.

Al final, preguntamos a otro paisano, insert coin de nuevo y pisamos por fin Tierra Santa.

Perdonen por este ladrillo que les he soltado, pero me sirve como cuaderno de bitácora on line…

Dar Moha es un restaurante ubicado dentro de la medina pero ya casi saliendo de ella, en una zona nada comercial, propiedad del reputado chef Moha Fedal.

Se trata de un lujoso riad, en el que lo verdaderamente destacable es el patio, con las mesas dispuestas alrededor de una encantadora piscina con el fondo de mosaico con motivos árabes. Debe ser la bomba, pero… estaba lloviendo. Así que nos acomodaron en la planta alta de las dos que tiene el interior del riad, que estaba a reventar. Durante nuestra estancia en la ciudad, fue el único restaurante en el que estuvimos que colgó el cartel de “no hay entradas”.

La parroquia es de los más diverso, diferentes edades, procedencias, tendencias… Había varias familias marroquíes, con hijos pequeños.

Un par de músicos gnawa amenizan la cena con sus canciones. No sé yo si embriagan... o cansan. Para gustos, colores.

Moha Fedal, claro exponente de la “Nueva Cocina Marroquí”, pretende ir más allá que sus colegas marrakechíes. Partiendo de las creaciones básicas de la gastronomía marroquí, intenta evolucionarla, pero sin renunciar a sus raíces.

No tenía carta, había que ceñirse al Menú degustación Dar Moha. La entrada es fija, el primero a elegir entre tres, el principal entre ocho, y el postre entre cuatro. Por 58 euracos sin bebidas.

Así quedó la cosa:

• Chupito de zanahoria con almendras. Atractivo agasajo, sabor muy marroquí, punto dulce, punto fresco.

• Surtido de 14 pequeñas ensaladas con sabores de Marruecos. Preciosas puesta en escena de esta entrada: 14 cuenquitos con tape cónico muy árabe, que son destapados en mesa, a los que añadieron 5 veleidades de frituras, como canutillos rellenos variados.

• Pastel de verduras sobre coulis de “kezbout”. Versión de la pastilla o pastela, en este caso en forma de serpentín enrollado. La textura era más china (rolito de primavera) que marroquí. Mucho mérito rellenar y enrollar ese delgado serpentín. Cilantro a tope. Fino y sabroso.

• Cous cous de foie gras con aceite de Argán y sal Guerande. No era visualmente sino un cous cous, con la sémola de trigo de lecho sobre el cual habían colocado generosas porciones de foie fresco braseado. Seguimos con la finura, la delicadeza, el refinamiento. Pero le faltaba rock & roll. No encontré yo ese puntazo que dicen del aceite de Argán, reconocido por muchos como el mejor aceite del mundo, por encima del de oliva.

• Sorbete de naranja con frutas y especias. Versión “sabores de Marruecos” en un sorbete mediterráneo.

Decía en la introducción del menú que el chef intentaba ir más allá. Lo consigue, va más allá, pero no rompe nada. Yo creo que se queda un poco en tierra de nadie. Me hubiera gustado que en lugar de un paso más allá, hubiese dado dos. Tiene su nicho de mercado, es cierto, y quizás ese pasito que da, resulte transgresor en esa cultura. Para la nuestra, no.

Pero sería injusto decir que cenamos mal, que va, todo lo contrario. Cenamos bien, quizás fue cuestión de falsas expectativas. Lo que sí que es cierto es que consigue “refinar” esta cocina étnica, consigue depurarla y dotarla de livianidad añadiendo algún ingrediente y técnica foráneos.

Ligereza, ligereza. Quedas satisfecho pero no ahíto. Y se digiere bien.

En cuanto al apartado de bebidas, comenzamos con unas cervezas, Flag Spécial, y continuamos con un vino gris, el elegido fue la versión gris de un rosé que habíamos catado y nis había encantado: Guerrouane Gris 2012. Todas las cartas de vinos que vi, incluida la de Dar Moha, clasifican los vinos en tintos, blancos, rosados, grises y espumosos. Nos decidimos a probarlo, y me da a mí que se trata de lo que nosotros llamamos clarete, un rosado de baja extracción, muy suave, fresco y ligero. Este estaba bien, pero le falta punch. Mejor los rosados que probé, mucho mejores.

Servicio que pretendía ser elegante pero no lo conseguía, y un poco atolondrado. Costaba hacerse entender, joé, y chapurreamos inglés y francés. ¿¿??. Te entendías mejor con cualquier paisano del zoco. No le llegaba al servicio de La Sultana ni a suela de los zapatos.

Bueno, pues una experiencia gastronómica muy interesante. Aunque esperábamos más, después de tanta tradición nos sentó muy bien esta inmersión en la Nouvelle Cuisine Marocaine.