De re coquinaria murciana

En Murcia la gastronomía no se considera “Cooltura”. Con esta etiqueta se presenta la política cultural del actual Gobierno autonómico murciano, política que consiste en potenciar la actividad cultural de la Región, con dinero e ideas que aporten modernidad (creo que eso, en suma, es lo que intentan transmitir con el adjetivo “cool”; qué sea lo “moderno” es otro debate). Pero en esa frenética actividad, los responsables turístico-coolturales parece que no han incluido la Gastronomía; o, más bien, han pensado únicamente en fomentar su aspecto tradicional y folclórico: comida huertana y popular, de barracas y Bando de la Huerta (zarangollo, michirones…)

Por tanto, La Cabaña habría logrado, sin apoyo institucional, lo máximo que jamás se logró en Murcia en gastronomía: una estrella Michelín (quizá el otro hito comparable de la cocina murciana fue la fama lograda en toda España por Raimundo de “El Rincón de Pepe”, en la década de los 60 y de los 70).

¿Por qué incluir la Gastronomía en la actuación de los poderes públicos? Enumeraría tres motivos: (i) la Gastronomía es Cultura (y mejor si no se limita a reproducir platos tradicionales, sino que además trata de crear, innovar); (ii) es Riqueza: atrae turismo y crea puestos de trabajo (y mejor si hay restaurantes de calidad, que atraerán turismo de calidad y crearán puestos de trabajo cualificados con cocineros y personal de sala formados); (iii) y es Salud: la buena gastronomía significa alimentos variados y de calidad, producidos de forma sostenible y respetando el medio ambiente (¿hay alguien más ecologista que un gastrónomo que desea preservar bosques vírgenes donde rastrear setas, o dehesas inmaculadas para que corran los cerdos, o costas transparentes, para que los salmonetes buceen plácidamente entre sus rocas? Creo que no, si acaso ese buen gastrónomo podrá ser igualado, en su defensa de la Naturaleza, por un apasionado cazador, tipo Miguel Delibes. Y esta idea me lleva a otra: creo que hay cierta confusión mental –y, en ocasiones, también mala fe- en la gente que critica que a un izquierdista le interese la buena cocina o los buenos vinos).

¿A los políticos no les interesa la Gastronomía porque a muy poca gente le interesa de verdad? Fuera de Murcia, tenemos mil ejemplos que contradicen esto. Por nombrar dos recientes: la exposición “La cocina en su tinta”, que pude visitar hace unos días, dedicada a la literatura gastronómica en la Biblioteca Nacional, con comisionado de Adriá; y la creación del Grado universitario en “Ciencias Gastronómicas”, que comienza a impartir este año la Universidad de Mondragón.

Mi impresión es que al cocinero de La Cabaña le interesa su trabajo y cree en su importancia, y en sus variadas dimensiones. Y quizá ese es uno de los motivos por los que comimos tan bien. Esto tomamos entre dos personas:
- Verduras en distintas cocciones con mahonesa
- Taco de atún rojo en tres texturas con Mousse (media ración)
- Fideos con clorofila y Aguaturma (tupinambo) y sepia
- Vaca gallega con setas pies azules
- Steak tartar de angus con patatas estofadas (media ración)
- Tarta fina de manzana con pasión esferificada
- Chocolate (diversas variedades y texturas)

Las exhibiciones “técnicas” (nitrógeno, géiser…) o los detalles de “play-food” (presentar los bombones de los entrantes en una caja de joyas) que utilizó en nuestro menú, creo que son prescindibles en este minuto de la nueva película gastronómica que arrancó en el Bulli. Sin embargo, no es prescindible la ternura de la vaca, como mantequilla, su sabor, la forma de cocinarla y acompañarla con cuidado. Ni la claridad en la concepción y perfecta ejecución de los fideos. Ni tampoco la imaginación y el acierto en la composición del postre de chocolate. Y su suculencia, como la del postre de manzana

Y también me gustó la manera en que hace su trabajo el sumiller: manteniendo las distancias (¿demasiadas?) al principio, luego acercándose paulatinamente. Y ello aunque el Silex de Dagueneau 2002 que bebimos no cumplió mis expectativas (¿problema de mis expectativas?). Hubo más cosas que me gustaron: cómo están vestidas las mesas, el ambiente relajado, las vistas a unos jardines frondosos, de un verde anti-murciano… para dudar aún más de si en realidad estás en Murcia. Ojalá La Cabaña, junto con otros restaurantes, esté ayudando ya a cambiar nuestro paisaje gastronómico.

Precio: 38 € por persona, sin IVA y sin bebida.