Tradición y vanguardia

Local ya descrito en el anterior comentario y que no ha cambiado practicamente en nada; tampoco su esencia en la cocina y en el local. Ha recibido premio Bib Gourmand de la Guía Michelín. Hoy éramos menos clientes que trabajadores.

El planteamiento de la carta es de unas pocas opciones (4-6) para todos los grupos: entrantes frios (aquí alguna opción más), entrantes calientes, carnes, pescados y postres. Parece más razonable atender a la oferta de menús: Estrella (32€), Degustación (45€) y CamíVell (60€) en función de incorporar más o menos entrantes y pasar del arroz a la carne con uno o dos postres.

La carta de bebidas es amplia con variedad suficiente. El servicio de vino fué bien llevado desde el principio con buen conocimiento y recomendaciones y amplitud de comentarios. Tomamos un agua con gas de Vichy y en vinos nos decidimos por el cava Chozas Carrascal brut nature reserva 2014 mejor de lo que recordaba.

El pan de masa madre, casero, de harinas ecológicas y en formato loncheado fue una digna compañía del buen aceite picual de Casa de Alba reserva de la familia. Optamos por el menú intermedio que incluye aperitivo, 3 entrantes, pescado, carne, postre y petit fours siendo todos ellos en raciones ajustadas con buena materia prima y emplatados interesantes; en concreto comimos:

. habitas cocidas como aperitivo de la casa: curioso aperitivo que merecía más rock and roll

. vichyssoise de pera: agradable y novedosa. Cumple.

. torta de anís con mouse de queso con hierbas y piñón tostado: pequeño bocadito bien elaborado.

. buñuelo de bacalao con all i oli de aceite de naranja: bien rebozado y fritura y su interior de textura jugosa; merecía más bacalao.

. mullaor de llisa marinada con jugo de verduras a la llauna, taquito de pan tostado: a modo de ceviche sin acideces. Me gusta la idea de un plato así, sin vinagre.

. berenjena a la llama con salazones: capellanet asado, huevas de maruca y otros salazones: buenos ingredientes y bien planteadas las compañías pero en aspecto y complementos parece la versión seca del mullaor. Uno de los dos debería cambiarse por otra opción.

. tendón de vaca vieja con crema y chip de chirivía y anguila: plato de muchas texturas y sabores muy interesante. De lo mejor.

. dentol a la plancha y caldo de verduras: el pescado quedó un poco seco y fue una lástima porque la calidad es buena y apetecía hasta la piel tostada.

. cabezado ibérico de Arturo Sánchez marinado 9 horas y luego sellado a la plancha sobre una base de verduras y con boniato y mostaza verde y remolachas. Buena carne y perfecto punto.

. torrija con arrope y helado de avellanas: con masa de croissant de elaboración propia pero con demasiada masa en la torrija, bien de sabor.

. petit fours: merengue seco, rocas de chocolate con oro de 18 kilates comestible y chocolate guanaja de Valhrona: muy destacable el último en formato de trampan tojo de tornillo y tuerca; todo ello en una bonita presentación a modo de joyero de cerámica sobe una base de granos de café. Fueron excelente compañía para los buenos cafés.

Algo de chachara con dueño e hijos y con el encargado de la sala (y los vinos) recordando alguna batalla de hace más de 10 años.