Cómo llevar un negocio.

Primer indicio:
Al llamar para hacer la reserva decimos que vamos a querer rodaballo. Quien nos ha cogido el teléfono (que resultó ser el hijo del dueño) nos avisó de que en esta época (finales de Julio) tienen verdaderos problemas para conseguir buenos rodaballos, y que no nos puede asegurar que el día de la reserva les entre en cocina.

Más indicios:
Llegamos al restaurante y nada más sentarnos a la mesa se acerca el hijo del dueño (Aitor), que es, según nos cuenta, quien se encarga de la sala y de seleccionar el producto que entra en el restaurante, siempre con el visto bueno del padre. Nos dice que tiene que hacernos un par de comentarios: no ha encontrado rodaballos pequeños, y el que ha elegido es para comerlo con apetito, mejor tomar pocos entrantes. Además nos repite que es mala época para el rodaballo, pero que si él lo ha traído es que piensa que merece la pena. Más vale, pensamos, porque a 68 euros el kilo, no es para que el pescado esté mal.

La evidencia:
Nos dejamos aconsejar y tomamos como entrantes un excelente Txangurro (media ración para compartir), un Chipirón de anzuelo a la brasa (una unidad para cada uno), con un cordón de su tinta, estupendo. Y otro Chipirón de anzuelo, esta vez encebollado, de tamaño, sabor y textura extraordinarios.

Después llega el rodaballo (un ejemplar de 1,5 Kg) que nos desespinan y sirven, como siempre, delante de nosotros. Creemos lo que ha dicho Aitor acerca de que no es la mejor época para este pescado, pero nos resulta realmente delicioso (quizás un poco más insípido que en otras ocasiones), pero con un punto y un sabor como es muy difícil encontrar en otros sitios.

El remate:

Cuando pensamos que ya hemos acabado con el rodaballo, se acerca Aitor y empieza a explicarnos distintas texturas según las diferentes partes del pescado, nos anima a chupar las espinas de los laterales y empieza a sacar pequeñas tajadas (careta, gelatina, etc) de donde parecía que no había nada.

Acabamos con un flan casero y dos cafés buenísimos.

Sensación final

La de estar en un restaurante que conoce a la perfección el género que maneja, que se preocupa de que sus clientes salgan satisfechos (y no sólo los conocidos de la casa) y donde, sobre todo, se come fantásticamente bien.

Carta de vinos notable, a precios bastante comedidos.

Con un Txacolí Primus Ameztoy (12 E.), bueno (nos apetecía un vino de la tierra), un total de 173,33 E (IVA incl.)

Altamente recomendable.

PS: en la valoración de Entorno, incluimos lo que, a nuestro entender, fue una excelente atención.
Quizás no estaría mal que Verema hiciese una distinción en las valoraciones entre el Entorno físico propiamente dicho (local, decoración, etc), y la Atención al público. Es solo una sugerencia.