De la revolución a la tradición
Legado: Aquello que se deja o transmite a los sucesores sea cosa material o inmanterial.
En 1964, Pedro Arregui abría en Guetaria, Elkano. Pedro y su familia habían regresado de Alemania. En 1526, en el testamento de Juan Sebastián Elkano ya aparecían dos parrillas de carbón. Las primeras surgieron en los barcos, siempre de carbón porque su volumen a bordo era menor que la madera.
Unos siglos después, los bares colocaban parrillas en las calles de Guetaria para que los pescadores asaran sus propios pescados y chuletas con el fin de mantener al pescador durante más tiempo en el propio bar consumiendo.
Elkano coloca su parrilla en la calle y Pedro Arregui comienza con su revolución alrededor de ella. En 1969 asa el primer cogote de merluza, entre 1972 y 1973 el primer rodaballo dando paso a los pescados planos y con piel. El pellejo como aislante para que la gelatina y la grasa del animal conviertan esta forma de cocinar el rodaballo en una nueva dimensión. Pasados unos años hacia 2003, las primeras kokotxas. Pedro Arregui fue la figura gastronómica que puso la parrilla en un altar dándole la relevancia que a día de hoy tiene, sin duda el primer revolucionario de las brasas.
Comenzamos con un bocado de jurel (caballa) ligeramente marinada, muy suave con un ligero punto de acidez. Algo más transgresor las gónadas del animal ligeramente marcadas y un punto de sal. Casquería marina, en boca tengo la sensación de degustar una elegante grasa.
Como la mayoría de ustedes sabrán además del rodaballo el otro imperdible de Elkano son sus kokotxas. En cuatro elaboraciones, ligeramente pasadas por huevo, confitadas, al pil pil y a la brasa. Las primeras destacan por la sutileza de ese rebozado, las segundas me parecieron muy pulcras, puras, manteniendo su sabor original sin apenas alterarlo.
En la brasa alcanzan su perfección en cuanto a textura siempre que el cuidado sea máximo y aquí lo es. Fijándose en las fotografías se visualiza como mantienen lo que se denomina la lengua de las cocochas, que en boca provoca un aumento del nivel de gelatina de la pieza. Después de degustar la brasa, en el pilpil la sensación es que la glándula tiene un punto más de cocción y no alcanza esa textura que nos hace tambalearnos. Cuestión de gustos.
En ausencia de salmonetes y por supuesto de chipirones (por temporada), pienso en los clásicos, en perseverar en la tradición ya no tanto desde la brasa sino de la cocina vasca marinera. En primer lugar txangurro, perfecto centollo desmigado con verdura pochada y el sabor interior del crustáceo. Sin gratinar, ni perejil, ni pan rallado. Puede que no siga la receta clásica, pero me pareció una verdadera delicia que es más fiel al sabor original del crustáceo.
Siendo fiel a la línea costumbrista, no me puedo ir sin probar la sopa de pescado. No se realiza con los partes sobrantes de los pescados sino que directamente se elabora con pescado blanco. Tras la primera cucharada, tengo esa sensación de estar en el sitio correcto. Esa percepción justo anterior a la emoción culinaria. Como un buen quejío en el flamenco ó un pase en el toreo, la sopa se merece el olé. Profunda y emotiva. Sobresaliente.
Tras los tientos, llega la verdadera faena, el rodaballo. Se presenta entero y luego emplatado con un primer despiece de los lomos. Parte de lomo sobre piel negra, otra pieza del lomo sobre la piel que no es atacada por el sol y las espinas. En la primera su carne es de mayor robustez, la segunda más fina y elegante. El resto del pez permanece en la mesa y unos minutos más tarde se presenta Aitor y comienza uno de esos momentos culinarios que todo gourmet de bien debería experimentar.
Nos presenta la piel blanca, la piel negra, nos empuja a utilizar los dedos, nos da la ventresca, el tuétano que contiene profundo sabor a crustáceos. Nos muestra como el cogote o la careta tiene ese punto crujiente y lo pruebo y succiono y es tan sabroso por su nivel alto de gelatina que disfruto al máximo y me acuerdo de mi madre que era feliz chupando la cabeza de una merluza, mientras que la familia disfrutaba de los lomos en brillante rebozado. Y entonces Aitor pilpilea la salsa con una cuchara y lo mezclamos con el resto de los lomos que nos quedan. Somos felices. Aitor ha creado una plática para transmitir lo que él ha vivido, para que la herencia que Pedro dejó no se pierda, como las parrillas que dejó Juan Sebastián Elcano en su testamento y que el pueblo de Guetaria se encargó de mantener.
Resulta evidente que en esta casa se cuidan y mucho los postres. Su principal cualidad es que siendo de enfoque dulce resultan ligeros y provocan la repetición. Imperdible y recordando a Etxebarri es el helado de queso con frutos rojos. De textura etérea y profundo sabor en boca siendo realmente sobresaliente. Un postre de esos que no se pueden eliminar de la carta.
A continuación otro helado, en este caso de café con chocolate, en delgado bizcocho y fundido. Sabores ligados a las postrimerías de un banquete que siempre la memoria reconoce provocando la restauración interna. Como traca final, un crujiente hojaldre con crema de vainilla y helado de nata. En el hojaldre se perciben esas notas lácteas verdaderamente intensas que casan con el helado de nata. Sin lugar a dudas, Elkano es una de esas casas donde la fiesta culinaria no acaba en lo salado sino que se extiende también al apartado dulce de forma muy notable.
Sin duda, Elkano es una experiencia, una de esas comidas durante la cual percibes la historia de un pueblo marinero que comenzó a controlar el fuego en los barcos, en la mar. Aitor Arregui intenta mantener la encomienda de Pedro en torno al producto y su tratamiento y se gana al cliente en la distancia corta cuando su discurso se encumbra de alta didáctica.
Elkano: De la revolución a la tradición
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