Cuando no se está al cien por cien...

Volvíamos de Segovia de reencontrarnos con nuestros amigos de la peña gastronómica Los Restauranteros y Las Pedroñeras nos pillaba en un buen punto del camino. Estuvimos informándonos sobre si seguía abierto el restaurante Las Rejas y todo hacía indicar que sí. Llamamos y, efectivamente, nos atendieron y pudimos realizar la reserva. Este restaurante ha sido durante años un lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa y su cocinero, Manolo de la Osa, siempre ha contado con la admiración y el reconocimiento entre los clientes y los compañeros del gremio por su valentía y buen hacer que le han permitido mantener un restaurante de tal nivel en el lugar donde está.

Hace unos meses, Manolo se fue a Madrid para dirigir el restaurante Adunia y todo indica que la iniciativa no ha dado los frutos esperados. Manolo se volvió para al pueblo, donde se intuye que realmente es feliz y ha reabierto la casa de comidas en la que ha pasado gran parte de su vida. Comento esta circunstancia porque resultó ser un elemento determinante en la experiencia que vivimos allí. Desconozco la fecha de la reapertura pero parece ser que fue esa misma semana o muy poco antes. Ello repercutió negativamente en nuestra visita. La comida realmente no se resintió pero sufrimos un servicio lento y desordenado, unas esperas excesivas y una sensación de nerviosismo en la sala que ciertamente no nos hizo sentirnos cómodos.

Ante un salón asombrosamente lleno, Víctor, el jefe de sala de siempre, se afanó por atendernos de la mejor manera, como exige cualquier cliente que visita un restaurante estrellado. Admirable su esfuerzo y aplomo, pero con una sala repleta, un servicio escaso y un montón de detalles por pulir, se hubiesen necesitado tres Víctors para sacar aquello adelante. Las cartas no estaban hechas (nos mostraron un par de folios), en el menú que degustamos se introdujeron algunos cambios que no aparecían en el menú escrito, no hay carta de vinos, escasas referencias que nos cantaba el bueno de Víctor de cabeza y que, luego, resultaban no estar… Un desaguisado. En mi humilde opinión se precipitó la reapertura. Para estar abiertos, hay que estar al cien por cien. Es necesario sentarse, abastecerse, coordinar el equipo, dar unas directrices… Creo que todo ello no se había dado.

Pero vayamos a lo comido. Como suele ser habitual, elegimos el menú degustación que se ofrece al precio de 80,00 €. Estuvo compuesto de:

- Ajoarriero con huevas de arenque: Aunque en formato mini, podría suponer un ejemplo clarísimo de aquello que entendemos como un plato redondo, aunque se tratase de un miniplato en este caso. Pequeño cuenco de porcelana con un ajoarriero que destila elegancia en cuanto a su sabor y textura y un contrapunto acertadísimo con la salinidad de las huevas. Buen comienzo.

- Croqueta de cocido: Clasicismo al poder. Perfecta ejecución y magnífica la concentración de sabor.

- Trufa de queso: Otro bocado de nivel. Una verdadera bomba de sabor el queso utilizado para moldear la trufa y revestimiento de altura con el polvo de trufa negra. Para tomar alguno más.

- Atascaburras: Se “nos canta” el plato como el tradicional atascaburras y así resulta ser. No se trata de una emulsión, ni una crema. Majado y poco trabajado y con la intensidad sápida como el que se hace en los hogares manchegos. Bonito el pequeño corneto de galleta en el que viene servido.

- Gazpacho de cerezas con berberechos: No nos convenció a ninguno de los tres. Si antes hablaba de un plato redondo, éste podía escenificar aquello que no lo es. El gazpacho iba por un lado y los berberechos (excepcionales en cuanto a calibre y cocción, prácticamente nula) por el otro. No.

- Ostra, azafrán, calabaza, curri y cítricos: Recuperamos nivel con este plato. Nuevamente sorprende el calibre del molusco que se combina con una emulsión del resto de ingredientes que acompaña bien a la ostra, sin enmascarar en demasía el sabor característico de ésta.

- Foie gras entre taninos de tempranillo: Simplicidad. Un buen foie micuit, con alguna veta sin extraer, todo sea dicho. Los matices que pueda darle el vino resultan prácticamente imperceptibles.

- Sopa de ajo fría: Plato emblemático de Manolo de la Osa que no pude degustar en mi anterior visita ya que estuve hace años en el mes de febrero y el plato no estaba incluido en el menú. Elaboración que calificaría como genialidad, uno de esos platos que llegan a consagrar a un cocinero o cocinera y que bien merecen un desplazamiento a su restaurante. No voy a ser descriptivo pues hay poco que contar y casi todo va en el enunciado. Vayan, prueben y me cuentan.

- Merluza y jugo de pimientos: Plato que podría haber triunfado pero que no me gustó por el uso “indiscriminado” de las algas (lechuga de mar, me parece). El fondo del plato lo cubre una salsa correcta de pimientos rojos, a modo de pisto tamizado y, sobre ésta, un buen filete del pescado con punto de cocción excelente. El problema es la especie de papillote que lo envuelve, pero con excesivas capas, dándole varias vueltas. Su sabor resulta extremadamente intenso y, además, hasta se hace difícil de masticar. Error.

- Pichón asado, ajos tiernos y setas: Muy rico. ¿Clásico? Sí, pero, ¿por qué renunciar a lo clásico cuando está rico? Porción poco habitual en restaurantes de este nivel (muslo y contramuslo, casi medio pichón) pero con un punto de cocción magistral y un fondo reducido de intensidad notable.

- Quesos: Fueron dos, ricos, fuertes, como a mí me gustan, pero demasiado similares entre ellos.

- Yogur, melón y piña: Tres texturas: crema en el fondo, fruta natural en dados y granizado. Muy rico, refrescante y agradable.

No hay mucho más que decir. Hubo grandísimos detalles, como dejarnos a precio de ganga los vinos que degustamos. Bravo por ello, pero no consiguieron enmascarar los errores de peso que se cometieron. Quiero creer que nada está perdido, que todo es subsanable y que, a corto plazo, el servicio y la bodega volverán a estar al nivelo de cocina y a lo que se espera de un cocinero y un restaurante que lo han sido todo en el panorama gastronómico de Castilla La Mancha. Indico sólo el precio del menú y dejo por puntuar el servicio del vino. Para puntuar la RCP me baso únicamente en las percepciones del menú degustación.