Las Rejas: Donde se doman los ajos

Madrid da la oportunidad de hacer un rápido ida y vuelta, y poder en apenas cien minutos plantarte en Las Pedroñeras para entrar por primera vez en Las Rejas, y ponerse en las manos de Manolo de la Osa.
A modo de resumen podríamos decir que la cocina de Manolo de la Osa es de indudable identidad manchega, una cocina de raíces, totalmente identitaria. Manolo se reviste de lo que le rodea y revisa la cocina de su región empujándola hacia entornos de elegancia, adaptando platos tan comunes como el ajoarriero, la sopa de ajo y los galianos. Cocina de subsistencia, que sencillamente ha sido elevada a otro nivel, convirtiéndola en puro placer.

De origen conquense, nacido en un pueblo cercano, Las Mesas, de pequeño vio cocinar a su madre, sus tías, su abuela en el Bar Manolo. Comenzó a meterse en este ajetreo, y luego estudió en Cuenca para volver al entorno más rural. Ahora su restaurante está próximo a cumplir treinta años, y luce una estrella Michelin desde el año 1994.
Manolo es muy un cocinero peculiar, alejado en gran parte del circo gastronómico, feliz en su entorno rural. Es fiel a su tierra, con cierto perfil quijotesco. Manolo ha comentado que él nunca acaba sus platos, que siempre están evolucionando. Creo, y me atrevo con esta afirmación, que Manolo le gusta mucho estar cerca del fuego en la cocina, manchándose, improvisando, preparando sus platos en función de lo que la despensa manchega y la estación le aporte. En una entrevista, le escuchaba como hablaba del ajo, de su magia, de su sutileza, de su capacidad de armonizar, decía que se debía utilizar muy poca cantidad, y mucha calidad. EN muchos platos, le servía de perfume; decía que a los ajos había que domarlos.

Pero pasemos a describir la manduca, que para eso estamos aquí. Comenzamos con dos aperitivos por una parte el higo con foie y por otra el parfait de perdiz con pasas, especias , trufa y naranja. El primero sin romper el sabor del foie, manteniendo el higo por encima, sin alcanzar la velocidad para despegar. El segundo una delicia sabrosa, un auténtico diez, para no parar, y ponerte hasta las trancas.

El primer entrante es una ostra con crema de azafrán, y chupito de calabaza. Cuando Manolo era joven, el establecimiento de su familia daba bodas. Aquellas celebraciones, provocaban preparar ingredientes de origen no manchego como los calamares, las gambas, y las ostras. El molusco es de gran tamaño, pero la combinación no me acaba de convencer, el azafrán le aporta bastante amargor y es difícil de compensar el conjunto. Agradable la sensación de la crema de calabaza para hacer desaparecer ese amargor; y por el contraste de temperatura ya que se presenta caliente.

Seguimos con una piñonada presentada como cremoso de piñones, ajoblanco y gelatina de amaretto. Aromas de bosque, conjunto ligero, fresco, con el ajoblanco controlado en potencia. Es la primera combinación donde aparece Manolo como domador de ajos.

Se continúa con un ajorriero ahumado que se presenta con una porción de ajo negro. Para llegar al ajo negro, se parte de un ajo y se deja fermentar en barricas con soja, y miel. Sabor a regaliz, agradable. El ajoarriero viene acompañado de rebozuelos, trompetas de la muerte, conteniendo huevo, patata y bacalao. El pescado con cierta gelatina aporta una densidad al plato que le da consistencia. Otro bocado para recordar que parte de la gastronomía más popular, de esa gastronomía de subsistencia de los arrieros, encargados del trasiego y por ende de la conservación de los alimentos.

Este menú es largo, y no tan estrecho, hay que ser fajador, venir preparado de verdad, un auténtico tragaldabas profesional. Homenaje al queso manchego con un gratinado de queso con tomates, anchoas, y aceitunas. Frenamos.

Que mejor para volver a acelerar que Foie con taninos de vino tinto, acompañado de uva y frambuesa, y maridado con un vino dulce de Finca Sandoval, proyecto vinícola de Victor de la Serna, conocido periodista y gastrónomo. Generoso trozo de foie; en la foto podéis ver como los extremos están oscuros, lo cual es provocado por el tratamiento que se ha hecho del hígado con el vino. Resulta de textura menos grasa, como si esos taninos redujeran la potencia del foie, dotándole de una mayor suavidad.

Y llega uno de los platos estrella, la sopa fría de ajo morado. Una innovación radical del año 1997 que Manolo creó para la Feria Internacional del Ajo. Un tórrido verano le empujó a que los manchegos también pudieran tomar su sopa de ajo en cualquier estación. Transformar algo que se tomaba para calentarse, en un nuevo plato cuyo objetivo sería lo contrario, refrescarse. Se trata de un huevo de gallina de corral a baja temperatura, junto con un caldo clarificado, una gelatina de ajo hecha con el colágeno de la carne, y como “toppings” setas, germinados y jamón crujiente. La memorizaremos.

Y tenía que llegar el momento del mar y tierra de este menú, morros de ibérico con navaja y setas. En este plato, aparece otro sabor adicional de una hierba que a mi modo de degustar preponderaba sobre el resto; un sabor tremendamente ácido, cuyo fin igual solo era perfumar el plato, pero que alguna forma se había extralimitado. Buscando formas de hojas, y comparando con las fotos, puede que se trate de hoja de pino, pero no estoy seguro.
Se rememora de nuevo la gastronomía popular con su versión de los galianos, también conocidos como gazpachos manchegos. Aquí la torta es sustituida por la pasta fresca, realizando unos raviolis de carne sobre un caldo de setas y acompañado de espinacas. Revisiones populares revisadas y consolidadas.

Después de toda esta sucesión de entrantes y platos apegados a la tierra, y muy lejanos del mar, llega el bacalao con caldo de caza picante. El pescado de los arrieros, del trasiego, de la máxima conservación. Acompañado de trozitos de perdiz, anguila ahumada, zanahoria y pepino como encurtidos. Bacalao con toque manchego representado por ese caldo de caza.

Llevamos unos cuantos asaltos, nos han dado pero bien, y la verdad es que hemos hincado el diente como auténticos profesionales. Fondos, guisos, cocina de antaño hoy, platos consistentes. Pero seguimos con la paloma con guiso de trigo, nos pareció que se presentó algo dura bajo un guiso de maíz.

Finalmente los dos postres primero, moscatel, frutos rojos y espuma de pino, este último nos apreció que le aportaba una elevada acidez y compota de melón, helado limón y granizado de piña, muy refrescante y adecuado en base a lo ingerido.

Sala tremendamente acogedora, rústica, con una distancia entre mesas casi impensable en la actualidad. Parece un gran salón de una casa solariega, sillas grandes, bancos para compartir, en definitiva un lujo. Sin solicitar un maridaje con una copa por plato, se ha comentado al maitre que nos pusiera diferentes vinos que aguantarán tres, cuatro bocados. Y así ha sido con: Cava Elizabeth Raventós, Vallegarcía Viogner 2010, el vino dulce de Finca Sandoval para el foie, y un Manolo de la Osa 2006.

Propuesta tremendamente local, cocina regional revisada que alcanza alto niveles de elegancia. El menú nos ha parecido un viaje por esa cocina manchega, un camino donde ciertas composiciones destacan bastante por encima de otras. Nos han gustado especialmente el parfait de perdiz, el ajorriero ahumado, la sopa de ajo fría y el foie a los taninos de vino tinto. Menos destacables la ostra, la paloma, y los morros con navajas.

Un desplazamiento desde Madrid de cien minutos para luego estar disfrutando casi tres horas. Necesario para conocer la cocina manchega versionada desde la perspectiva de la alta cocina.
Posteriormente hemos estado hablando un rato con Manolo, de cocineros, de restaurantes, de tendencias. Nos ha contado anécdotas de una cena que recientemente había dado con Dani García para los Casacas Rojas, y de otra que dio en Tragabuches (1º restaurante del cocinero malagueño) con Pierre Gagnaire. El francés se presentó, dijo que sacarán todo lo que había en las cámaras, y cocinó, mezclando los productos que había, sin nada premeditado, desde la más pura improvisación, pero con el conocimiento. Tuvimos la impresión que Manolo empatiza con este tipo perfiles, cocinero que asume su profesión desde el riesgo de cocinar lo que tiene, de variar sus recetas, introduciendo lo que el campo, y el mercado le aporta.

Ya sabeis, para las fotos y para disfrutar leyendo de gastronomía...
http://www.complicidadgastronomica.es/2012/11/las-rejas-donde-se-doman-los-ajos/

  1. #1

    Antoni_Alicante

    Comentario genial. Si ya habían ganas de volver, ahora aún más

  2. #2

    Craticuli

    Fantástico Isaac, enhorabuena y gracias por hacernos participes de tus fantásticas experiencias.
    Decirte que la cocina de Manolo siempre me ha parecido genial, pero sobre todo suculenta, creo que es el mejor adjetivo que la describe. Hace unos tres años que no lo visito, pero he tenido la oportunidad de hacerlo en cinco o seis ocasiones, y mi impresión siempre ha sido la misma, alcanza la excelencia en las recetas basadas en el revisionismo manchego y no llega a ella en el resto, pero claro es que mantener el nivel de la sopa de ajo por ejemplo es muy, muy complicado, una genialidad salida de la cocina de subsistencia.
    Saludos.

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