Nacido para cocinar

Nueva visita a este restaurante. Creo que no hace falta describir ni el ambiente , ni la decoracion , ni la cristaleria, vajilla , cuberteria y manteleria. Todos esos aspectos ya han sido antes comentados de sobra en anteriores notas.
Hoy hemos tomado menu consistente en :

En primer lugar Ostra Napoleon en jugo de pularda con rabanos picantes y "cacau del collaret". Ostra gigante con un jugo concretado . Plato enorme en sabor. Enorme en concepcion, en idea y en planteamiento. Combinacion arriesgada por la union de dos sabores tan dispares como el mar, el iodo y la sal marina con la tierra del ave reducida hasta formar un jugo que era una bomba en la boca. Y para que no faltara de nada , se unen el picante del rabano al final con un cachuete que tiene un 60 % de aceite lo que conduce a una trio de texturas y de sabores increible. Ningun sabor puede con ninguno , uno te da la frescura del yodo y el mar, otro la contundencia del ave en un jugo reducido al maximo con un fondo ligereamente tostado y por ultimo el picante que sirve como union entre todos los demas sabores.

Seguimos con guisantes, habas, bacalao y trufa. Sólo los guisantes ya es un plato por si solo. Perfectos en puntos de coccion y sabor. Cada vez que se rompen explosion de sabor. El bacalao aparece el final. Cuando los guisantes ya han dicho lo que tenian que decir, surge del fondo el pescado para decir la ultima palabra. Es como si quisera formar una explosion en cadena de sabores, unos mas con un fondo dulce y otros salados. La union de las texturas sobresaliente, liquido en el caldo, meloso en el bacalao, solido en los guisantes y en las habas. y si se le une el aroma de trufa, el resultado es obvio. Cada cucharada es como una fusion de diferentes estructuras unidas para lograr el disfrute.
De tercero plato potente, concentrado y , como no, con sabor a la enesima potencia. Arroz de pulpo, nabo y trufa. Coccion perfecta del arroz. Grano duro , pero suelto, sobre una base reducida de pulpo que inunda y gobierna el plato. El nabo y el pulpo son los que unen la trama para que la ligazon sea agradable y diferente del tipico arroz meloso o caldoso.

Anguila con acelgas y guisos de sus pieles. Nada facil el poder describir la sensacion que produce esta combinacion. Anguila prieta , compacta y de tamaño considerable pero tan bien cocinada que simplemente con el tenedor se puede partir sin que deshaga. Materia prima de extraordinaria calidad , guisada sobre una base de las pieles del pescado que le da el empujon final potenciando de forma exponencial los sabores. Perfecta la ideacion .Perfecta la trama sobre la que se presenta el pescado. Perfecta la ejecucion.

Presa iberica en adobo con berenjena frita y asada. Otra vez materia extraorinaria. Mantequilla al cortarla, mantequilla en la boca , pero con un sabor pleno, lleno, potente,nada empalagoso . Carne que eleva la categoria de la presa hasta lo mas alto.

Terrina cremosa de becada y perdiz con guiso de Judias, Rucola y Tomate seco. Extraordinario guiso. Judias que se funden en el paladar sin dejar rastro, becada y liebre que armonizan y se deshacen en la boca dejando el gusto inconfundible de la caza. Cada cucharada es como una sinfonia de sabores y de texturas. Cada cucharada llena e inunda las papilas. Pero no es pesado, nada pesado. Es contundente , pero ligero porque la fecula de las judias no parece existir y la carne es tan melosa que solo deja el sabor sin empalagar.
De postre Mousse de galleta con sorbete de coco y fresa. Postre ligero, refrescante , dulce , pero no dulzon. Hay galleta, coco y fresa , pero dosificado para que nada predomine sobre el otro y se diferencien los sabores sin que ninguno quede anulado.

Excelente cafe y destilados. Tres tipos de panes muy buenos.

Servicio del vino perfecto. Sigo pensando que su carta de vinos no presenta carencias. Hay variedad en DO, en paises, variedades de uva y en precio. Bien pensada , equilibrada, fundamentada y , una cosa que a veces se olvida, ideada para la cocina del restaurante. Hay otros restaurantes con mas referencias , pero en éste la diferencia con alguno de aquellos , es que aqui , sin perder la variedad , las referencias estan enfocadas para conjugar con el tipo de cocina.

Mejora evidente en el servicio en sala. La sala ha madurado, se ha aposentado . Se les nota mas sueltos, mas fluidos y mas rapidos. La progresion en este sentido ha sido geometrica desde que abrieron.

Ricard Camarena sigue imparable. Su eterna insatisfaccion provoca la enorme satisfaccion del comensal. Personalidad arrolladora en la que logra que cada creacion lleve la firma de Arrop. Todo lo que se come es inconfundible que ha sido creado alli. Sigue en su busqueda obsesiva de la materia prima excelsa y sigue tratandola con el respeto y el cariño que se merece. Su prurito por seguir progresando y evolucionando da lugar a platos novedosos con apuestas muy fuertes para lograr el sabor. Su cocina parte de una base tradicional, pero evoluciona hacia una personalidad fuera de lo comun. Cada plato, cada preparacion juega al limite para lograr el SABOR. En su cocina todo tiene el sabor que tiene que tener. Y encima, busca una y otra vez , potenciar ese sabor con combinaciones arriesgadas, originales, pero siempre satisfactorias. El nexo comun de todos los platos de su carta es su enorme personalidad que sabe trasmitir en cada servicio. No es mago porque no hay trampa, pero genera la ilusion y la fantasia de la magia. No es alquimista porque la cocina no es una ciencia, es un arte , pero tiene en comun con ellos que , en base a su arte, transforma en oro culinario lo que trata. No es un temerario porque arriesga en lo que sabe que puede arriesgar , pero no es menos cierto que los resultados que obtiene no pueden ser sino los de alguien que disfruta con su trabajo y lo impregna de una personalidad extraordinaria en base a tener un afan de superacion basado en la creencia en uno mismo. Durante mucho tiempo cuando alguien me preguntaba que tipo de cocina tiene Arrop no supe que contestar. Desde hace ya un tiempo, siempre respondo lo mismo : Cocina de Ricard Camarena. Esa es la cocina de Arrop. Y que siga. A ricard lo parieron para cocinar. Y hoy , ademas, ha logrado un equipo en su restaurante que poco a poco rompera todas las barreras.
No puedo hablar de precios. Hoy me han invitado