Gran restaurante pero falta de algo de rodaje

Tomamos el menú largo, 6 entrantes, pescado, carne y 2 postres.

*Capuccino de tomate, caballa y queso (sorprendente sobre todo por la presencia del queso al fondo)
*Ostra en escabeche con un ligero toque de ¿manzana? (combinación memorable)
*Menestra de verduras y moluscos con jugo yodado de tirabeques (no fue plato de mi gusto)
*Pescadilla en salazón con su kokotxa en caldo amontillado de perejil (este tampoco el salazón se apodera de todo el sabor)
*Arroz de caracoles sin caracoles (curiosa ejecución, más que nada un juego de sentidos)
*Huevo frito con tocino (rico pero no sorprendente)
*Rape con pepino a la plancha y cogollo de Tudela (plato mejorable pues para mi lo mejor el pepino, pero el pescado era insulso).
*Liebre royal (muy rica, jugosa y con fuerte sabor)
*Helado de yogur con jengibre y ¿melocotón? (exquisito, de los que se graba en la memoria)
*Bizcocho de chocolate, piña y sésamo (demasiado etéreo, no me dijo nada, quizás con chocolate negro mejoraría)

En general el menú lo considero de un nivel elevado pues hay elaboraciones arriesgadas. Mi crítica es que se abusa de platos con caldo, pescados o salazones y peca de monotonía. Quizás yo cambiaría más radicalmente entre plato y plato, eso sí, el ritmo del menú es excelente pero a los camareros les falta mucho rodaje. Casi parecía que les daba corte explicar los platos. Por cierto, las mignardies tampoco aparecieron (en cualquier caso ya no nos cabía más comida).
Poca variedad de panes pero buenos los ofrecidos. Sobre menaje nada que añadir a lo ya comentado y del local tampoco, simplemente excelentes.
Gran carta de vinos con precios razonablemente altos. Variedad de zonas y añadas. En particular sorprende su selección de espumosos y blancos. Parece se han dejado aconsejar por algún vecino no muy lejano.
Para la primera parte del menú tomamos una botella de Veuve Clicqot y otra de Finca Dofi 2006 (muy rico pero estará mejor dentro de unos años). Para la segunda parte del menú un Barón de Chirel (este sí, en su punto). Todos ellos servidos a temperatura correcta, envinado de copas, etc. El servicio bueno, raramente había que pedir el rellenado de las copas pues el ¿segundo? sommelier estaba muy atento. Buen profesional. Para el postre se nos ofreció un Sauternes (Chateau Climens, creo) que a dos de los tres que lo tomamos no nos gustó. El olor a podredumbre estaba muy presente. La verdad es que cada vez me inclino más por los olorosos nacionales. Por último unos Gin Tonics correctos.
Por último quiero hacer una mención especial al maitre. Magnifico profesional aclaró nuestras dudas durante la cena y además fue tan amable de hacer una visita guiada al restaurante ¡¡¡a las 2:30!!! de la mañana. Por cierto recomiendo ver la cocina, impresionante su limpieza, decoración y equipamiento (preguntad por la Thermomix). Sin duda será la mejor de Valencia.
En resumen gran restaurante al que le falta sólo un poco de rodaje. Fui invitado y el precio por persona lo he estimado.