Arte en el plato
Quedada primaveral de quienes formamos la Peña Gastronómica los Restauranteros, la ciudad de Segovia que nos acogía con un tiempo extraordinario y que ejerció a la perfección como “centro de operaciones” y Ramón Cobeña y Juanma Martín como anfitriones y organizadores del evento. La cosa pintaba bien desde antes de empezar. Fuimos convocados a las 21.30 h en la plaza mayor para ir a cenar al restaurante Villena, ubicado en el mismo centro de la ciudad y a pocas calles de ésta. El local ofrece sus servicios en un marco incomparable: la capilla del antiguo convento de los frailes capuchinos de Segovia. Quedamos realmente sorprendidos al llegar al sitio y ver que accedíamos al restaurante directamente por la que, en su día, fue la puerta de la mismísima iglesia.
El asombro fue aún mayor cuando descubrimos que la sala del restaurante ocupa la totalidad de la nave central del templo, dándole a la misma unas dimensiones brutales y una amplitud y confort dignos de destacar. En la parte del fondo, en el lugar donde antaño se ubicaba el altar, se montó para esta ocasión una enorme mesa imperial, de dimensiones poco vistas antes, que nos permitió mantener un amplio espacio entre cada comensal y sus aledaños, pero que, a su vez, prácticamente nos impidió intercambiar impresiones con los compañeros de enfrente. La capilla ha sido restaurada de forma austera, enluciendo todos sus muros y utilizando el blanco inmaculado como color para revestir sus paredes. Pero, tan solo con la altitud que alcanza el espacio, la sala destila grandeza y majestuosidad ya de por sí. Un entorno único.
El restaurante Villena cuenta en la actualidad con una estrella Michelín y ello ha sido en gran parte gracias a la mano de su cocinero, Rubén Arnaz, y a su capacidad de convertir cualquier plato en una hermosa obra de arte que despierta asombro y admiración cuando se expone ante el comensal. Como si se hubiese contagiado de la grandeza y majestuosidad del espacio que comentábamos anteriormente, Rubén recrea sobre su vajilla, blanca inmaculada, como los muros de la capilla, auténticas piezas de orfebrería en las que se cuida minuciosamente la disposición de cada elemento, los juegos cromáticos y el volumen de sus elaboraciones. Sus platos nos resultan verdaderas obras de arte, pero, a diferencia del marco en el que nos encontramos, un arte mucho más contemporáneo, adaptado a nuestros días.
En cuanto al contenido, resulta complejo adjetivar la cocina de Rubén. En líneas generales estamos frente a una cocina de carácter tradicional y con cierto arraigo a la zona. La matanza, la papada, los vegetales y el cochinillo son claros ejemplos de ello. Pero, a su vez, y en clara contraposición a esa línea más clásica, degustamos propuestas mucho más modernas, con el uso de técnicas vanguardistas y no exentas de cierto riesgo. Serían ejemplos de ello la ensalada líquida, los guisantes con clorofila o el postre con caramelo soplado.
Probadilla de matanza y yema de huevo campero: Primer pase del menú. Una elaboración más que correcta con la que Rubén consigue meterse al comensal en el bolsillo desde el minuto cero y predisponerle para un gran disfrute. Muestra de intenciones del cocinero y trazos que se repetirán a lo largo del menú: la tradición y el producto castellano reinterpretado y adaptado a nuestros días, uso de las técnicas apropiadas y una cuidadísima presentación. En el interior de un pequeño cuenco de porcelana blanca, simulando la cáscara quebrada de un huevo, encontramos la crema de yema de huevo y los tropezones de la carne de cerdo. Textura y sabor conseguidísimos.
Pato de tierra de campos: A modo de snacks se colocan ante nosotros cuatro elaboraciones en las que la carne del pato ejerce de hilo conductor: una loncha de magreé servida en un bonito tronco, una especie de paté con los interiores del ave sobre una pequeña tostada, la pastela elaborada con la pechuga y un tartar servido en un cuenco de cristal con hierbas y flores. Minucioso el trabajo en todas ellas que no revierte en grandes emociones. Bocados ricos pero que no alcanzan lo sublime.
Ensalada líquida de salmón marinado Otra obra de arte ante nosotros. Presentación cuidadisima con la sopa verde como fondo y las rodajas circulares de manzana milimétricamente dispuestas sobre la misma. El salmón se presenta en plato aparte y sobre una especie de torrezno o corteza de cerdo. La sopa resulta un tanto plana en cuanto que no presenta ningún pico de acidez, dulzor, picante o salinidad. Algo desconcertante.
Espárragos, anguila ahumada y estragón: Con este pase el nivel del menú sube escandalosamente. Minucioso el trabajo en su presentación que despierta asombro entre quienes compartimos mesa y que viene acompañado de otras exclamaciones en la misma línea al llevarlo a la boca. El ahumado de la anguila en combinación con la elegante muselina me recuerda sobremanera una rica carbonara. Plato que deja huella, de los que gusta conservar en la memoria. Impresionante el trenzado con los tallos del espárrago verde.
Papada curada y emulsión de fresas a la brasa: La papada se sirve fría y en finas lonchas, a modo de fiambre, en combinación de otros muchos ingredientes que configuran una ensalada enormemente vistosa y muy apetecible. El resultado en boca, sin embargo, no revierte esa diversidad de productos. En mi humilde opinión, se peca del hinojo por exceso y los matices anisados enmascaran y neutralizan al resto. Lástima.
Guisantes tiernos, clorofila y queso: Se recupera nuevamente un alto nivel que, bajo mi criterio, ya no baja hasta que dejamos la mesa. Una crema de guisantes recubre el fondo del plato y, sobre ella, unos vistosos islotes de colas de carabinero y esferas de queso (¿Idiazábal?). Materia prima de nivel y un pequeño toque de vanguardia con el uso de la clorofila que aporta una meritoria y bienvenida frescura al conjunto.
Puerro a la llama: Antes del emplatado final en cocina, se nos muestra el puerro totalmente braseado, a modo de calçot. Después nos llega el plato con unas rodajas del vegetal y un fondo reducido de concentración notable. Aparente simplicidad en la elaboración, pero, tras ésta, se presume trabajo y técnica.
Bogavante al anís Castellana: La cola del crustáceo, perfectamente desconchada, se sirve sobre una sopa-crema elaborada con los restos del bicho y el anís. En esta ocasión, a diferencia de la papada, esos matices anisados no se apoderan del plato. Bien.
Colmenillas rellenas y ventresca de cochinillo: Formando un una bella composición, se presentan las colmenillas rellenas de foie y el cochinillo cortado a modo de dados. Las primeras resultan un bocado excepcional, una buena dosis de hedonismo, un verdadero bocata di cardinale. Pero no le van a la zaga los cachos del gorrino. Como si de dos elaboraciones distintas se tratase aunadas en un único bocado, notamos en boca la melosidad extrema de la carnaza y el asombroso y apetecible efecto crujiente de la corteza. Un lujazo.
Conejo al olivo: Plato de mayor complejidad y más riesgo que su predecesor, a modo de contraste o lance entre tradición y contemporaneidad. Se nos presenta un timbalete construido con la carne del conejo y aceitunas negras. En mi memoria gustativa no encuentro nada parecido a esto. Aunque no resulta gulesco como su predecesor es admirable la novedosa combinación y se agradece la exposición del comensal a sensaciones diferentes. Se genera debate y eso siempre es divertido y aconsejable a lo largo de un menú de tantos pases.
Crema de raíz de achicoria y whisky DYC 8 años: Empiezo narrando la sensación final que me supone la degustación de este primer postre. En una cata a ciegas, diría que estamos ante una simple elaboración tipo toffe, sin más. Esa simpleza en boca, pero, lejos de despertar tedio o indiferencia, asombra por la presentación de los elementos, en forma de motas, cúmulos y pequeños merengues y, además, por los ingredientes usados. No conocía la achicoria y es sorprende su similitud con el sabor del café.
Yogur de oveja, fresas silvestres y albahaca: El continente lo configura una bonita esfera de caramelo soplado, elaboración que ha popularizado el repostero Jordi Roca a base de aparecer en los concursos televisivos de cocina. El contenido viene a ser una especie de reinterpretación de las tradicionales fresas con nata. Al tratarse éste de un postre muy de mi gusto, mi valoración, lógicamente, es altamente positiva.
A lo largo de la cena, pudimos degustar los vinos que elabora la bodega Valle del Botijas. Ésta es propiedad de tres socios, grandes amantes del vino, dos de los cuales ejercieron a su vez como organizadores de este X Encuentro. La bodega se ubica en la población de Pesquera y se nutre de viñas de la Ribera del Duero. Degustamos un verdejo que elaboran sobre lías, el vino rosado de la bodega, que han bautizado con el nombre de Lorena, y un tinto con catorce meses de crianza. Acabamos con un albillo dulce de la misma bodega: Goloso.
Nuestra velada acabó en la bonita terraza aledaña al restaurante y en las mismas instalaciones del antiguo convento. Allí, comentando entre compañeros, coincidimos en la maravillosa velada que acabábamos de pasar. Un entorno maravilloso, una cocina que entra por los ojos y repleta de sabor, un servicio aceptable y unos interesantes vinos no pueden despertar otra sensación. Bravo al equipo del restaurante y a nuestros anfitriones.
Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/rte-villena-de-segovia-arte-en-el-plato.html