Sabor y estética

En Segovia, muy cerca de la Plaza Mayor, se encuentra el restaurante Villena, concretamente en el antiguo convento de los capuchinos. El edificio data del siglo XVII y fue totalmente reformado. El comedor se asienta en la capilla del convento. De techos altos y paredes blancas, es una estancia luminosa y cómoda, parte sin duda de la experiencia.

Comandado la cocina desde la apertura en esta nueva ubicación hace 3 años, el joven Rubén Arnanz. Nos encontramos ante una cocina de elevada técnica, que cuida la estética y el cromatismo de los platos. Durante el menú denominado “un paseo por el entorno”, se intercalan platos de numerosos matices y cierta complejidad con otros de gustos más universales y que alcanzan de forma más directa el punto de equilibrio.

El primer aperitivo es la probadilla de matanza y yema de huevo campero resulta un primer aperitivo ligero pero con el sabor típico e intensidad necesaria para recordar el picadillo proveniente del gorrino.

Al pichón, se le denomina pato de Tierra de Campos y se preparan cinco pequeñas elaboraciones. Los primeros tres son un magret de pato con pistacho que pasa algo desapercibido, una galleta algo dulzona de paté de sus interiores, una pastela con guiso de sus muslos que merece mucho la pena. Para finalizar un buen escabeche que mejoraría controlando el ácido y un cono de steak tartar que da pie a reincidir por su sabor y un ligero y acertado punto picante.

La ensalada liquida de salmón marinado juega con el ácido de la manzana y el amargo del apio y las liliáceas. El sabor que se experimenta en boca cambia en función cada acometida y la proporción de cada uno de los ingredientes. Puede que resulte más ácido, más amargo o directamente con más sabor a pescado. Un plato en el que se experimentan sensaciones diferentes con cada cucharada y que no deja indiferente. Una muestra de la cocina que Rubén afronta con personalidad y riesgo.

El "vaivén de las aguas" se calma con los espárragos, anguila ahumada y estragón. Artística y laboriosa la red compuesta por espárrago verde que cubre al espárrago blanco, la anguila y una especie de mayonesa que actúa como hilo de conductor. Un plato conseguido, equilibrado, en el que Rubén amplia el espectro del público obteniendo un resultado sobresaliente.

No encuentro un hilo conductor en la papada curada y emulsión de fresas a la brasa. Encurtidos, flores y frutas son componentes que de alguna forma bailan solos en el plato sin encontrar un componente que actúe como ligazón.

En los guisantes tiernos con clorofila, queso y carabinero, de nuevo Rubén juega en la cuerda del equilibrista saliendo bastante bien parado. La composición es fresca, siendo predominantes los sabores más herbáceos. Queso y carabinero dan esa amplitud sápida con la que el cocinero de Villena juega en algunas de sus creaciones. Notable.

El puerro a la llama se presenta antes de ser emplatado como un calcot. Posteriomente en el plato se encuentre sobre un sabroso fondo de manitas, acompañado de papada crujiente y patata. Un guiso de fondo y esencia que al mismo tiempo tiene la virtud de resultar ligero. Un bocado que muestra que cocinero haberlo haylo.

El bogavante al anís Castellana sorprende. Cuerpo en perfecto punto acompañado de un potente fondo de sabor definido del propio crustáceo. El sabor del anís aparece al final de cada cucharada, como si se tratara de una secuencia y sin invadir la esencia del bogavante. Con el alcohol eliminado, deja en boca una grata sensación de limpieza.

Seguiríamos con las colmenillas rellenas de foie con ventresca de cochinillo. ¡Madre mía esa ventresca! De piel crujiente y carne sedosa, fruto probablemente del tiempo y la baja temperatura. Excepcionalidad; se debe volver a comer una pieza entera de este cochinillo. La crema de chirivía y foie del cochinillo une los componentes de forma sedosa y calmada. Ese cochinillo queda grabado.

De aplauso es el conejo al olivo. Las aceitunas, especialmente la Kalamata, y los encurtidos aportan una lozanía al conjunto que equilibra la potencia de una royal de conejo cocinada durante 36 horas. Un gran ejemplo de técnica y conocimiento.

En el primer postre se apuesta por lo local, con la crema de raíz de achicoria y whisky DYC 8 años. Conjunto que funciona al que se añade chispas ácidas a través de un merengue de limón. La única salvedad es preguntarse si éstas son las texturas más adecuadas para que los tres sabores que conforman el postre se integren lo más posible.

Especialmente visual resulta el yogur de oveja, fresas silvestres y albahaca que se deposita dentro de una esfera de caramelo/azúcar soplado. El yogur resulta denso, esencial, natural, fruto de la utilización de un producto como la leche de oveja. Postre muy bien resuelto que mejoraría con alguna fresa silvestre más.

Rubén Arnanz maneja en su menú platos de sabores integrados y más directos como el espárrago con anguila o el puerro a la llama con otros de cierta complejidad donde cada bocado puede acarrear un conjunto de sabores diferente como la ensalada líquida de salmón o los guisantes con clorofila, queso y carabinero. En esta última clasificación, el que comanda la cocina de Villena arriesga más y el riesgo nunca es gratuito. Ya saben ustedes, ¿puerta grande o enfermería?

Destacan pases como el espárrago y anguila ahumada, el puerro a la llama, las colmenillas con ventresca de cochinilllo y el conejo al olivo mientras otros como la papada con emulsión de fresas o la ensalada líquida de salmón nos plantean preguntas y reflexión en busca de la verdadera intención del cocinero.

Cocina - 8
Sala - 8
Entorno -9

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/villena/