Restaurante Rodrigo de la Calle (CERRADO): Luces y sombras de un proyecto muy "verde"


Local pequeño y acogedor que consta de dos espacios, en el superior la barra y unas mesas más juntas constituyendo un "wine-bar" y en la parte inferior un comedor de líneas sencillas y minimalistas con unas mesas correctamente separadas, una cuidada iluminación y un ambiente tranquilo y relajado, donde se está cómodo y a gusto para una comida de casi 3 horas.

La cocina del joven chef Rodrigo de la Calle es una de las más innovadoras que podemos encontrarnos en el Madrid gastronómico actual y se basa curiosamente en el empleo de productos tradicionales y artesanales, teniendo como principal objetivo el hecho de recuperar el esplendor de la otrora excepcional huerta de Aranjuez. Pero igualmente concede mucha importancia a los arroces que tienen su propio hueco en la carta y por supuesto a carnes y pescados, acompañados igualmente con múltiples verduras en diferentes preparaciones. A parte de la carta y a mesa completa ofrece la posibilidad de escoger 4 menús, uno de arroces, uno gastronómico, un menú ECO y el menú superior llamado de Gastrobotánica, que por 68 euros incluye los 2 "snacks", 5 entrantes, 1 arroz, 1 pescado, 1 carne y dos postres. Esta última fue la elección que escogimos y que a continuación les detallamos:

- Aceitunas tradicionales y esferificadas: magníficas aceitunas de varias procedencias mas el juego de dos esferificaciones servidas en sus cucharas. Un contraste de sabores y delicadas texturas que nos hizo pensar que el menú iba a ser de escándalo…pero al final fueron lo mejor.

- Mantequilla de cítricos con colines caseros, crujiente de harina y tiras de boniato: curiosa la mantequilla, agradable de sabor, digestiva. Los crujientes, un divertido snack que parecía de papel impregnado con semillas, al igual que las sabrosas tiras de boniato.

- Ostra al natural con ensalada verde y caviar cítrico "Huerto de Elche": plato muy arriesgado, la ostra contrastando con el siempre peculiar toque del apio y el marcado sabor del cilantro que escondía algo a la ostra. Por desgracia nos vino a la cabeza la ostra de Can Roca y….bufff.

- Cremoso de alcachofas con ensalada de brotes y flores: plato con buen sabor, untuoso, pero con demasiado protagonismo de la propia crema, quizá del puré de patatas o de lo que utilicen como espesante. Bien sin más. De nuevo el "dèjá vu" con las alcachofas de Can Roca y…no hay color, lo sentimos.

- Esparragal, un homenaje a la huerta de Aranjuez: un homenaje al espárrago verde en un timbal con una fina base de coliflor. Indudablemente el mejor plato de la "parte verde" del menú, un elogio al delicioso espárrago.

- Remolacha a la sal de Rosas y crema de ajos de Chinchón: una curiosidad de plato por sus tonalidades rosáceas y su contraste de diferentes sabores, pero…¿qué de especial nos aporta? Sinceramente, no mucho.

- A modo de menestra, un mosaico estacional de verduras y hortalizas de primavera: composición realmente atractiva a la vista, cromática, muchos colores, aromática, fresca, pero…¿y el sabor? Para un vegetariano está muy bien pero en un restaurante de este nivel, los platos deben tener más personalidad y carácter sápido. Se nos quedó corta.

- Arroz arborio de verduras del desierto y anémonas de mar: un buen arroz debe tener dos secretos: el caldo y la ligazón del arroz. Estaba sabroso, perfectamente suelto, sin grumos, pero en nuestra opinión las anémonas sobraban, pues su potente sabor y el punto de melosidad que imponen, restaba protagonismo al caldo y al punto de cocción del arroz. Bien, pero esperábamos más.

- Esturión al horno, tallos de espárragos y sopa de tubérculos asados: pescado muy graso y pleno de sabor, al que hay que otorgar un punto de cocción perfecto pues si se queda corto se hace muy pesado por su componente graso y ese fue el caso. En cualquier caso, un plato satisfactorio con un pescado difícil.

- Morros de ternera con quinoa y alga de tierra: junto con las aceitunas lo mejor del menú, unos morros magníficamente cocidos, melosos, con un perfecto contrapunto en la quinoa (un cereal andino) y esa alga. Casquería de buen nivel y contundente sabor.

- Espárragos con ali-oli de azafrán: un pre-postre erróneo, ya que el espárrago se repetía demasiado, en cualquier caso curiosos al estar tratados con un baño semi-dulce y una salsa con toques muy aromáticos. Pero a estas alturas apetecían otras cosas más que espárragos de nuevo.

- Diversidad cítrica 2011: postre de contrastes cítricos en diferentes texturas, refrescante y divertido pero…poco más. Sin alma.

Como vemos fue un menú con muchos altibajos, demasiados quizá, con solo tres platos de un cierto nivel, las aceitunas esterificadas, el timbal de espárragos verdes y los morros de ternera. Además, el dimensionamiento no fue del todo correcto, al final la cantidad de comida pesaba demasiado, quizá había que suprimir un entrante o elegir entre arroz y pescado y luego no poner un pre-postre con verduras, en este caso espárragos, pues al final terminas un poco saturado de éstos. La cocina es original, la idea es buena, las proposiciones son innovadoras, pero en nuestra opinión todavía falta mucho para lograr una excelencia, tengamos en cuenta que están nominados para la estrella Michelín y a ese nivel hay que exigir.

La carta de vinos tampoco acompaña mucho, en su parte nacional es bastante conservadora y en la foránea claramente insuficiente, en especial en apartados como Jerez, Champagne, riesling alemán o Loira, cuatro zonas con vinos que se adaptarían de maravilla a la cocina propuesta. Si de verdad aspiran a una estrella Michelín deben mejorar profundamente la carta, de hecho estuvimos tomando el aperitivo en Casa José (único estrellado de Aranjuez) y solo en Champagnes de pequeño productor tenían más de 25 referencias cuando aquí no superan las 5. Pedimos para comenzar un par de copas de manzanilla La Guita (a 4 euros cada una, precio intolerable, ¿cómo pretendemos que la gente beba vinos de Jerez si luego los cobramos a estos precios?, una botella de un muy buen Champagne Marc Hebrart Premier Cru blanc de blancs a 42 euros (precio correcto) y una de la cuvée L'Insolite 2006 del Domaine des Roches Neuves, un Saumur bastante convincente a 26 euros, precio igualmente correcto. Los vinos bien servidos, procedentes de bodega climatizada y en copas adecuadas, aunque en este apartado deben mejorar igualmente. Servicio de mesas agradable, bien formado y realizando correctamente su labor, aunque a veces se recreaban demasiado en los tempos del servicio.

Vayamos con la "dolorosa". Los dos menús, las dos botellas, las copas de manzanilla, los 3 euros de pan y cubierto cada uno y los impuestos subieron la broma a 228 euros. Mucha pasta, muchísima para lo que recibimos, para las sensaciones con las que salimos. Las comparaciones son odiosas pero en Can Roca pagamos justo el doble y no disfrutamos el doble, sino 200 veces más. Lo cierto es que ya estamos un poco escarmentados de los restaurantes de moda de Madrid en los que no hemos recibido últimamente más que decepciones con facturas de importante envite.

Qué quieren que les diga: hemos salido de R. de la Calle igual que de Diver-XO, de la Tasquita de Enfrente, de Sudestada, de Alboroque y de muchos otros locales de moda en Madrid. Lo que pagas está por encima de lo que recibes y ya está bien. No dudamos de que es un cocinero original, diferente, que propone cosas distintas, que pude tener nivel para obtener su primera estrella Michelín (aunque por la carta de vinos no merezca tal distinción), no dudamos de que guste a mucha gente, pero después de haber ido a un lugar como Can Roca ese es nuestro punto de baremo para juzgar un gran restaurante y la realidad de Madrid es triste y desoladora. A partir de ahora, los experimentos gastronómicos con gaseosa y en casa.

Recomendado por 2 usuarios
  1. #1

    PacodeMadrid

    Eugenio, creo que hay cosas que no has explicado correctamente y pueden llevar a error.
    La ostra no esta “casi al vapor”, la ostra es al NATURAL, esta acompañada con caviar cítrico.

    En la cocina de R. de la Calle predomina la Gastrobotanica, es decir, hortalizas, verduras, aromas, frescura y la mezcla suave y sutil de sabores.

    Es cierto que la bodega es algo corta, pero bien servida y atendida con pequeños detalles difíciles de ver en otros restaurantes, el envinado de la copa es uno de ellos.

    No admite comparación con Can Roca son cocinas, estilos y personalidades totalmente diferentes, la única cercanía que hemos encontrado con el puede ser y de lejos con Martín Berasategui.

    Decir que R. de la Calle es un local de moda más, es bastante injusto si se ha seguido su línea, y en nuestro caso así ha sido, se ve que es uno de los cocineros con mayor y mejor proyección de futuro, a nosotros es el que mas nos ha sorprendido en el mundo de la gastronomía actual.

    Los precios me parecen en línea no veo el escandalo en ellos.

  2. #2

    ramico

    en respuesta a PacodeMadrid
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    Creo, mejor dicho, estoy convencido de que R. de la Calle es uno de los cocineros con mayor proyección nacional e internacional del momento.

    También diría que es necesario el haber ido varias veces a El Bulli o a Can Roca para despejarse de la cabeza cualquier posible comparación con otros restaurantes. El fogonazo puntual de un flash no debe dejarnos sin perspectiva. A mi también me pasó la primera vez, para que negarlo, sobre todo por que si llego a desitir con El Bulli cuando empezó con sus primeros experiemntos la hubiese pifiado.

    En cuanto al precio, tampoco lo encuentro caro, pero esto si que es un tema subjetivo.

  3. #4

    EuSaenz

    en respuesta a PacodeMadrid
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    Ok a lo de la ostra, no me deja ahora editar pero puntualizado queda. Era al natural

    Por el resto, bueno, son vuestras opiniones. Y las mías las de arriba. Ni más ni menos.

    Yo creo que todo se puede comparar. A un restaurante vas y pagas por un servicio. Y pagas por recibir un placer sensorial a través de la cocina y del vino. Y ese placer final, esa satisfacción final que recibes puedes perfectamente confrontarla con lo que has pagado, digamos una relación precio-placer. Y en esa relación la comida del otro día en R de la Calle resultó bastante insatisfactoria.

    Con respecto a la carta de vinos aquí no hay discusión posible. Es muy pobre para un restaurante que aspira a una estrella. Y aquí sí que se admiten comparaciones. Mismamente con la de Casa José, que está al lado. Y es cierto que envinan la copa y que eso está muy bien, pero no lo avisan previamente y eso da lugar a algún mal entendimiento. Y el tema de las copas hay que mejorarlo.

    En fin, creo que es una cocina original y con raíces, pero a mí no me llenó.

    Saludos,
    Eugenio.

  4. #5

    EuSaenz

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    Insisto que no comparo cocinas ni estilos, comparo la relación precio-placer una vez abandonado el restaurante. Y en ese sentido no solo Can Roca, hay más de 30 restaurantes que me han venido a la cabeza donde disfruté mucho más en relación a lo que pagué. Hay que tener en cuenta que pedimos el menú largo y nos bebimos dos botellas, con lo que la cuenta es más alta de lo habitual pero cuando digo que me pareció caro no me refiero al puro aspecto numérico, sino con relación al grado de satisfacción obtenida. Y eso entra ya en un terreno personal.

    Lo que no te discuto es lo que citas sobre Rodrigo y su proyección, yo también creo que tiene ideas y que llegará lejos, pero a mí (vamos, ni a mí ni a mi mujer) nos enamoró su cocina. Igual es porque no la comprendemos, que es la frase de moda, pero vaya, que nos llenó.

    Saludos,
    Eugenio.

  5. #6

    EuSaenz

    en respuesta a oscar4435
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    Fuimos a R de la Calle precisamente porque todo indicaba que es uno de los pocos sitios donde podían sorprendernos con una cocina diferente. Y cierto es que lo es, incluso te animo a que los visites cuando vengas a Madrid, posiblemente te guste mucho. Pero a nosotros no nos llenó, le faltó algo, le faltó un punto de regularidad en los platos, mayor lógica en el menú, una carta de vinos acorde en originalidad con la cocina, en fin, que no salimos satisfechos. Y esto es algo que últimamente nos está ocurriendo mucho por aquí.

    Por eso digo que a partir de ahora me voy a dejar de experimentar con restaurantes e ir a los sitios que ya conozco y en los que disfruto siempre que voy, que igual tienen una cocina menos original que R de la Calle pero en los que recibo un índice de satisfacción con respecto a lo que pago mayor.

    Saludos,
    Eugenio.

  6. #7

    oscar4435

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    Tu lo has definido,para mi mejor que nadie,algo que yo también pienso, una relación precio-placer,totalmente de acuerdo.

  7. #8

    Turu

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    Te faltó un Elisabeth!!! :::))))

    Un saludo.

  8. #9

    EuSaenz

    en respuesta a Turu
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    Hubiera mejorado la cosa, eso seguro, pero el Marc Hebrart no estaba nada mal tampoco. Creo que un buen Champagne rosado va de perlas con este tipo de cocina, además con el que citas te olvidarías de todo lo demás.

    Saludos,
    Eugenio.

  9. #10

    jose

    El L'Insolite ¿bien? Sólo lo he bebido una vez, pero me resultó tan "nada" que no me ha vuelto a apetecer probarlo.

    Saludos,

    Jose

  10. #11

    Vinsimes

    en respuesta a EuSaenz
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    Eres el "puto amo" Eugenio, y aunque te veo apesadumbrado por la recibido ese día, es normal que al final acabes cabreado, pero yo lo achaco más a un problema de feeling no?...

  11. #12

    EuSaenz

    en respuesta a jose
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    Bien. No excepcional, pero sí bien. Una chenin de corte madurito, con acidez, cierta densidad, largo, buen vino. Lo había probado antes (lo tienen en Santa Cecilia) y por eso lo pedí. Mi mujer quería otra del mismo champagne, pero si fuera por ella me temo que solo beberíamos champagne (tampoco es que me importe mucho, claro)

    Saludos,
    Eugenio.

  12. #13

    EuSaenz

    en respuesta a Vinsimes
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    La verdad es que no hubo fallos y el restaurante tiene calidad, es probable que fuera un problema de "feeling", de no estar en clara sintonía con el estilo de cocina propuesto, pero aún así, creo que para un nivel de estrella Michelín hay que exigir más regularidad y una mayor profundidad en la oferta de vinos. Me he gastado una cantidad parecida comiendo en sitios como Las Rejas, El Bohío, Coque, Viridiana o Diver-XO y cualquiera de ellos (todos con estrella, salvo Viridiana) me han aportado mucho más que R. de la Calle, vamos, que he salido más satisfecho.

    Saludos,
    Eugenio.

  13. #14

    jose

    en respuesta a EuSaenz
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    Ok, gracias.

    Saludos,

    Jose

  14. #15

    Andrés Blanco

    Siento tu decepción y ya me la temía.
    Hay apenas una docena de restaurantes en España que son los de verdadero placer y si se han visitado algunos de ellos,eso te marca el liston.Si no hay buena relación calidad-precio no hay satisfacción plena y ese es el problema que tiene sobre todo Madrid.Un ejemplo muy claro:los dos mejores restaurantes de Madrid San Celoní y Arola ¿son buenos?;para mi sí y muy buenos,pero no son de la altura de aquella docena de grandes y además sus precios son superiores salvo en el caso de el Bulli y Racó de Can Fabes.Si me apuras Arola(que no San Celoni)tiene el mismo precio que Martin Berasategui,pero ëste te da una cantidad de producto no comparable con aquél,y de nivel no digamos.
    Por lo tanto estos grandes de Madrid me decepcionan y me cuesta volver.
    Pero lo peor es que dices:como a los grandes no se puede ir mas que en ocasión especial¿dónde encuentro más habitualmente buena relación calidad-precio en Madrid?.Muy dificil y además al ser una ciudad de negocios ,esto no ayuda nada.Cuando comes bien fuera por 45€ aqui te cuesta al menos 60€ y esas referencias determina el juicio.Y esto es lo que hay.
    No está mal plantearse quedarse en casa,ir ahorrando y de vez en cuando darse el festin fuera.Aunque a los de Madrid,al menos para mí,si queremos tratar de acercarnos a los grandes y como decían en Casablanca,"siempre nos quedará El Bohio".
    UN saludo.

  15. #16

    EuSaenz

    en respuesta a Andrés Blanco
    Ver mensaje de Andrés Blanco

    Bueno Andrés, no se puede decir literalmente que saliera decepcionado, más bien lo que pasó es que mis expectativas no salieron satisfechas, que es parecido pero no igual. Creo que este cocinero tiene ideas y aporta algo diferente, con personalidad, lo que ocurre es que todavía le falta mucho para conseguir esa regularidad que distingue a los buenos de los grandes y los precios son ya de grande. Por eso y por más cosas te acabo dando la razón con respecto al estado de la oferta de restaurantes en Madrid, a partir de ahora me dejo ya de aventuras y acudiré a los sitios donde sé que voy a comer y beber razonablemente bien pagando lo justo (que hay pocos, pero alguno hay) y ahorrar para las grandes citas y en ese sentido creo que Quique Dacosta será mi próximo objetivo.

    De todas formas ya hablamos, necesito una dosis de Bohío con urgencia…

    Saludos,
    Eugenio.

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