Local pequeño y acogedor que consta de dos espacios, en el superior la barra y unas mesas más juntas constituyendo un "wine-bar" y en la parte inferior un comedor de líneas sencillas y minimalistas con unas mesas correctamente separadas, una cuidada iluminación y un ambiente tranquilo y relajado, donde se está cómodo y a gusto para una comida de casi 3 horas.
La cocina del joven chef Rodrigo de la Calle es una de las más innovadoras que podemos encontrarnos en el Madrid gastronómico actual y se basa curiosamente en el empleo de productos tradicionales y artesanales, teniendo como principal objetivo el hecho de recuperar el esplendor de la otrora excepcional huerta de Aranjuez. Pero igualmente concede mucha importancia a los arroces que tienen su propio hueco en la carta y por supuesto a carnes y pescados, acompañados igualmente con múltiples verduras en diferentes preparaciones. A parte de la carta y a mesa completa ofrece la posibilidad de escoger 4 menús, uno de arroces, uno gastronómico, un menú ECO y el menú superior llamado de Gastrobotánica, que por 68 euros incluye los 2 "snacks", 5 entrantes, 1 arroz, 1 pescado, 1 carne y dos postres. Esta última fue la elección que escogimos y que a continuación les detallamos:
- Aceitunas tradicionales y esferificadas: magníficas aceitunas de varias procedencias mas el juego de dos esferificaciones servidas en sus cucharas. Un contraste de sabores y delicadas texturas que nos hizo pensar que el menú iba a ser de escándalo…pero al final fueron lo mejor.
- Mantequilla de cítricos con colines caseros, crujiente de harina y tiras de boniato: curiosa la mantequilla, agradable de sabor, digestiva. Los crujientes, un divertido snack que parecía de papel impregnado con semillas, al igual que las sabrosas tiras de boniato.
- Ostra al natural con ensalada verde y caviar cítrico "Huerto de Elche": plato muy arriesgado, la ostra contrastando con el siempre peculiar toque del apio y el marcado sabor del cilantro que escondía algo a la ostra. Por desgracia nos vino a la cabeza la ostra de Can Roca y….bufff.
- Cremoso de alcachofas con ensalada de brotes y flores: plato con buen sabor, untuoso, pero con demasiado protagonismo de la propia crema, quizá del puré de patatas o de lo que utilicen como espesante. Bien sin más. De nuevo el "dèjá vu" con las alcachofas de Can Roca y…no hay color, lo sentimos.
- Esparragal, un homenaje a la huerta de Aranjuez: un homenaje al espárrago verde en un timbal con una fina base de coliflor. Indudablemente el mejor plato de la "parte verde" del menú, un elogio al delicioso espárrago.
- Remolacha a la sal de Rosas y crema de ajos de Chinchón: una curiosidad de plato por sus tonalidades rosáceas y su contraste de diferentes sabores, pero…¿qué de especial nos aporta? Sinceramente, no mucho.
- A modo de menestra, un mosaico estacional de verduras y hortalizas de primavera: composición realmente atractiva a la vista, cromática, muchos colores, aromática, fresca, pero…¿y el sabor? Para un vegetariano está muy bien pero en un restaurante de este nivel, los platos deben tener más personalidad y carácter sápido. Se nos quedó corta.
- Arroz arborio de verduras del desierto y anémonas de mar: un buen arroz debe tener dos secretos: el caldo y la ligazón del arroz. Estaba sabroso, perfectamente suelto, sin grumos, pero en nuestra opinión las anémonas sobraban, pues su potente sabor y el punto de melosidad que imponen, restaba protagonismo al caldo y al punto de cocción del arroz. Bien, pero esperábamos más.
- Esturión al horno, tallos de espárragos y sopa de tubérculos asados: pescado muy graso y pleno de sabor, al que hay que otorgar un punto de cocción perfecto pues si se queda corto se hace muy pesado por su componente graso y ese fue el caso. En cualquier caso, un plato satisfactorio con un pescado difícil.
- Morros de ternera con quinoa y alga de tierra: junto con las aceitunas lo mejor del menú, unos morros magníficamente cocidos, melosos, con un perfecto contrapunto en la quinoa (un cereal andino) y esa alga. Casquería de buen nivel y contundente sabor.
- Espárragos con ali-oli de azafrán: un pre-postre erróneo, ya que el espárrago se repetía demasiado, en cualquier caso curiosos al estar tratados con un baño semi-dulce y una salsa con toques muy aromáticos. Pero a estas alturas apetecían otras cosas más que espárragos de nuevo.
- Diversidad cítrica 2011: postre de contrastes cítricos en diferentes texturas, refrescante y divertido pero…poco más. Sin alma.
Como vemos fue un menú con muchos altibajos, demasiados quizá, con solo tres platos de un cierto nivel, las aceitunas esterificadas, el timbal de espárragos verdes y los morros de ternera. Además, el dimensionamiento no fue del todo correcto, al final la cantidad de comida pesaba demasiado, quizá había que suprimir un entrante o elegir entre arroz y pescado y luego no poner un pre-postre con verduras, en este caso espárragos, pues al final terminas un poco saturado de éstos. La cocina es original, la idea es buena, las proposiciones son innovadoras, pero en nuestra opinión todavía falta mucho para lograr una excelencia, tengamos en cuenta que están nominados para la estrella Michelín y a ese nivel hay que exigir.
La carta de vinos tampoco acompaña mucho, en su parte nacional es bastante conservadora y en la foránea claramente insuficiente, en especial en apartados como Jerez, Champagne, riesling alemán o Loira, cuatro zonas con vinos que se adaptarían de maravilla a la cocina propuesta. Si de verdad aspiran a una estrella Michelín deben mejorar profundamente la carta, de hecho estuvimos tomando el aperitivo en Casa José (único estrellado de Aranjuez) y solo en Champagnes de pequeño productor tenían más de 25 referencias cuando aquí no superan las 5. Pedimos para comenzar un par de copas de manzanilla La Guita (a 4 euros cada una, precio intolerable, ¿cómo pretendemos que la gente beba vinos de Jerez si luego los cobramos a estos precios?, una botella de un muy buen Champagne Marc Hebrart Premier Cru blanc de blancs a 42 euros (precio correcto) y una de la cuvée L'Insolite 2006 del Domaine des Roches Neuves, un Saumur bastante convincente a 26 euros, precio igualmente correcto. Los vinos bien servidos, procedentes de bodega climatizada y en copas adecuadas, aunque en este apartado deben mejorar igualmente. Servicio de mesas agradable, bien formado y realizando correctamente su labor, aunque a veces se recreaban demasiado en los tempos del servicio.
Vayamos con la "dolorosa". Los dos menús, las dos botellas, las copas de manzanilla, los 3 euros de pan y cubierto cada uno y los impuestos subieron la broma a 228 euros. Mucha pasta, muchísima para lo que recibimos, para las sensaciones con las que salimos. Las comparaciones son odiosas pero en Can Roca pagamos justo el doble y no disfrutamos el doble, sino 200 veces más. Lo cierto es que ya estamos un poco escarmentados de los restaurantes de moda de Madrid en los que no hemos recibido últimamente más que decepciones con facturas de importante envite.
Qué quieren que les diga: hemos salido de R. de la Calle igual que de Diver-XO, de la Tasquita de Enfrente, de Sudestada, de Alboroque y de muchos otros locales de moda en Madrid. Lo que pagas está por encima de lo que recibes y ya está bien. No dudamos de que es un cocinero original, diferente, que propone cosas distintas, que pude tener nivel para obtener su primera estrella Michelín (aunque por la carta de vinos no merezca tal distinción), no dudamos de que guste a mucha gente, pero después de haber ido a un lugar como Can Roca ese es nuestro punto de baremo para juzgar un gran restaurante y la realidad de Madrid es triste y desoladora. A partir de ahora, los experimentos gastronómicos con gaseosa y en casa.
