Alto standing
Entre los ** de la restauración madrileña que han alcanzaron ese “honor” antes de la irrupción de David Muñoz, Diego Guerrero o Mario Sandoval (más recientemente), nos quedaba por conocer la cocina de Ramón Freixa, restaurante situado en el marco incomparable del Hotel Único, un espacio de alto standing para una clientela muy específica… El entorno lo merece.
Nuestra mesa está en el jardín, en una estructura cerrada que amplía el espacio de la sala principal (desconozco desde cuándo), luminosidad, elegancia y buena temperatura. El servicio muy educado y atento (aunque me llamó la atención el número de errores a la hora de identificar la mesa adecuada). Por supuesto vajilla, cristalería y medios: a destacar.
Nos decantamos por el Menú Experiencia, 20 instantes “concebidos como historias en cada plato” (150 €). El servicio de pan es excelso, panes elaborados diariamente por el padre de Ramón Freixa, con acompañamiento de Aceite Oliva Virgen Extra Variedad Royal (Castillo de Canena), sal mediterránea y mantequilla de Isigny.
Los pequeños bocados antes de empezar estuvieron compuesto por: “Perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uva”, “Piedra mimética de queso manchego, nueces y trufa”, “Crujicoca de foie, manzana y anguila”, “Bellini de melocotón”, “Cucurucho de camarones”, “Pan souflé relleno de tomate y bull negro”, “Churro de patata con jamón ibérico y caviar”, “Brioche de sardina y Cocacola” y “Oveo: cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón”
Los platos fueron:
“Mil hojas de calabaza y semillas cocinadas suavemente; vieiras con un caldo rancio de jamón; chalotas al vino especiado”
“A partir de un fish and chips: compacto de lenguado en caldo corto; patatas gallegas sin fin; mantequilla emulsionada de mostaza verde; guiso de grano de mostaza con miso y lima. Quenelle de lenguado, patata y vermut blanco”
“Cuajada de alcachofas, calcots confitados y trufa; yema de huevo con ciruelas al oloroso; confitado de puerros tiernos; consomé translucido de cebolla”
“Carabinero en binomio: a la llama y en flan; pasta sarda con tamarindo y bimi al té Pu Erh”
“Los pescados con R: rape curado en agua de mar y sasifis al pil pil: raya con manteca de pato colorá y “glace” de piquillos”
“Wellington de ternera charoiais; crujiente de frio y chirivía; salsa de whisky de malta”
Y en los postres: “Viaje por América: Hoja de Arce (Canadá), Lemon Pie (EE.UU.), Bombón de Tequila Picante (México), Gelé de coco, lima y limón (Brasil) y Pizza de dulce de leche (Argentina)”, “Bizcocho de fresa al vapor con ensalada de fresitas y fresas de Aranjuez, crema de vainilla, sorbete de tomate y fresa y polvorón balsámico” y “Chocolate, tabaco, Baileys y Whisky”
Entre la lujosa carta de vinos elegimos FERRER BOBET VINYES VELLES 2014 (DO Priorat) con Cariñena 48%, Garnacha negra 22%. Syrah 23%, Cabernet Sauvignon 7%, con una crianza en barricas de roble francés, un 60% barrica nueva, durante 12 meses.
Al igual que nos ocurriera en los bi-estrellados “más clásicos” de la capital, nos vamos del restaurante habiendo disfrutado de la comida, indudablemente, pero sin enamorarnos (cierta sensación de que el formato para otro tipo de clientela).