Restaurante Noma: Una y Noma´s


Visita en el primer servicio después de perder el liderato del mundo mantenido tres años. Ya es mala suerte no poder decir que estábamos en el mejor del mundo, pero al menos tiene el mejor currículum del mundo entre los que están abiertos.

Todo predispuesto a disfrutar, un grupo de cinco [email protected] confabulados para esta visita. Se puede llegar andando desde el centro de la ciudad ya que las distancias son muy cortas. La zona de paso está poco habitada y es zona cercana al puerto y aunque no se adivina ningún peligro, de noche y en invierno debe dar cierto reparo. Ahora con esa luz de casi 16 horas, es agradable. Teníamos tantas ganas que llegamos antes que nadie y abríamos el local. Consabidas fotos a la entrada y enseguida salen los jóvenes camareros para hacernos pasar, confirman la reserva y nos adentramos en un local muy de madera, pero no de caoba clásica, sino de maderas tirando a rústicas lo que ya nos apunta la filosofía del local que está por el producto natural en el momento o “reservado” (guardado de la forma más natural posible) para el momento de su consumo,.

Nos sentamos en la mesa asignada y no miramos la carta de comidas pues teníamos claro que vamos al menú degustación (un día en el Noma, es un día especial) y vamos a la carta de vinos y después de pasar las primeras 50 páginas y faltaban casi más, con vinos que rara vez bajaban de los 100€, pues decidimos que por ese precio, vamos a por todas y al maridaje de vinos, el cual curiosamente no incluye nada para los snacks de entrada, con lo que te obliga a tomar algo antes: empezamos por un agua dulce (al final fueron 4 botellas) recogida de los árboles y embotellada: ya no cabe duda de la filosofía del lugar.

Pusimos de nuestra parte un Peter Mentges Kroneberg Riesling Kabinett 2009 del Mosela para unos pequeños pero numerosos sancks de entrada:

1. Coco nórdico. “Nordic coconut”. Patata cruda convertida en falso coco que tiene en su interior una caldito de verduras para entonar el estómago; se toma con pajita que por supuesto, no es de plástico sino un tallo de eneldo. Lo difícil es vaciar la patata. El caldo bastante insulso, un caldo de guisantes.
2. Bastones de pan de malta y enebro “Malt flatbread and juniper”. Un monton de hierbas no comestibles (aunque alguno las cató) puestas en un jarrón al centro y sólo una ramita comestible, que era el pan anunciado, ramitas con harina de malta, sazonadas de enebro y pino, mojando en una salsa ligera. Curioso.
3. Musgo y boletus edulis o Cep . “Moss and cep”. Un liquen de los renos espolvoreado de boletus. Sorprendente e interesante.
4. Galletas de queso con rúcula, tallos de baya y rosas. “Cheese cookie, rocket and stems Berry and roses”. Galletas con fuerte sabor a rúcula y por tanto, amargo. Una vieja caja de galletas contiene una por persona de estas galletas; el resto de la caja hay los papelitos de la base como si ya se hubieran comido por otras personas.¿¿??
5. Huevo de codorniz ahumado y en escabeche “Pickled and somoked quails egg”. Presentado en cerámica con interior formando un nido un huevo a baja temperatura como si lo recolectaras del propio nido y lo ahumaras. Menos mal que no estaba crudo.
6. Higado de bacalao con leche caramelizada. “Caramelized milk and cod liver”. Lleva hígado de bacalao macerado y ahumado con sal de algas. Productos de difícil aceptación por el público en general, pero aceptables.
7. AEbleskiver and muikku. Sería traducir del noruego como bola de pescado dentro de brioche. Bien de sabor (marino intenso) y bien de presentación. Para mí de lo mejor.
8. Camarón con mantequilla dorada. “Shrimp and browned butter”.Los camarones están vivos y apoyados en hielo picado dentro de un bote tipo yogurtera. La intención es que tal y como lo coges del mar, le quitas la cabeza, mojas en la salsa y te lo comes. Muy espectacular pues hubo alguno que tuvo que perseguirlo por la mesa y otro dando coletazos dispersó la salsa (mantequilla noissette) por toda la camisa. Gran puesta en escena pero fácil e que la gente lo rechace por estar vivo.
9. Acedera y capuchina. “Sorrel and nasturtium”. Hoja de acedera con un puré de saltamontes; ante la falta de sabor se acompaña de un picante como wasabi. Poco interesante
10. Puerro con huevas de bacalao. “Leek”. Una especie de calçot hecho en parrilla exterior del local, sabroso y relleno en su interior que había que diseccionar y comer el interior, una emulsion de huevas de bacalao con un poco del propio calçot. ¿Homenaje a Can Roca?.(jejeje). Nos gustó, aunque es menos de un bocado lo que comes.

En los principales, los platos fueron:

1. Leche cuajada con mermelada de arándanos frecos. “Fresh milk curd and blueberry preserves”. Hecha con arándanos salvajes de Suecia con hojas de pino de bosques nórdicos sacads y trituradas, casi pulverizadas. Estéticamente no es agradable pero bien de sabor.
2. Vieiras secas con nueces de haya, cereales y berros. “Dried scallops and beech nuts, biodynamic grains and watercress”. Vieras deshidratadas con puré de berros y caldo de emjillones y salsa de algas Más aparente en el enunciado que en boca.
3. Cebolla y peras fermentadas. “Onion and fermented pears” Teóricamente se aliñan en vez de con vinagre con el ácido fórmico de las hormigas, pero como la época no es de hormigas vivas, se hizo, creo, con jugo conservado. Un plato muy anodino en la vista y en el sabor pues además se sirve completamente frío.
4. Remolacha y ciruelas. “Beets and plums”. Remolacha al horno a 230º rotando y se sirve la piel caramelizada con ciruelas reservadas y fermentadas con caldo de hinojo y diferentes semillas y hierbas. Una auténtica pena de vista y poco sabor y nada interesante. No puede ser un plato del mejor restaurante del mundo.
5. Patata y huevas de pescado. “Potato and bleak fish roe” “plato triste, desolado, las huevas de un pescado nórdico, poco sabrosas y las patatas parecen tener la única misión de llenar plato y estómago si no fuera por el tamaño. ¿Un plato que representa la mejor cocina nórdica del mundo?” El fondo oscuro del plato aún lo hace menos apreciable.
6. Lucio, perca y coles. “Pike, perch and cabbages” Buen sabor del pescado, bien hecho, envuelto en hoja de col que además le protege del grill. Mantequilla de espuma de espinas. Quizás el plato que era menos complicado de planteamiento y resolución tuvo una buena aceptación.pensando que ya se acababa la versión vegetal
7. Verbena y eneldo. “Verbena and dill.” Difiicl mezcla de verduras, un poco empastrado el plato. De nuevo los vegetales al poder, pero sin sentido de tantos platos de vegetales desfilando uno detrás de otro.
8. Costilla de ternera con bayas. “Beef rib and lingonberries”Algo difícil de comer (incluso para los que comemos escorpiones) ya que es una carne macerada a temperatura ambiente (aunque allí haga frío) durante varios dias y que en realidad ha iniciado su proceso de proteolisis (putrefacción). Pocos lo acabaron. Está bien como filosofía de la carne cazada y guardada y comida después de pasar por el fuego, pero no deja de ser carne podrida. Esta situación nos desbordó y lo que hasta entonces se trataba de justificar y entender, nos iba pareciendo cada vez más imposible de asimilar.

Muy destacable el pan (creo que el único mérito del pastelero) hecho de masa madre con varias harinas (centeno, trigo..) servido en forma de gran bollo y cubierto con una servilleta para mantenerlo crujiente pues estaba hecho en el momento. Se acompañaba de una mantequilla virgen fermentada con bacterias de un extraordinario sabor y textura, con un punto levemente ácido. En su contrapunto para el pan había una terrina con grasa de cerdo coronada por migas de cebolla y chicharrones, que sería muy de la filosofía naturalista del lugar, pero que era poco agradable en la boca, a pesar de estar con licor de manzana.

Postres
1. "Gammel Dansk". Traducido del noruego sería como plato de leche, con crujiente de leche y cubierto de salsa de ortigas. Muy natural la leche con verduras de postre pero desde luego no es lo que esperas del mejor pastelero del mundo
2. Patata y ciruelas. “Potatoes and plums" Tres pequeñas como croquetas de crema ligera de tres sabores. En cualquier heladería española sales mejor parado. ¿ësto es lo que se hace de pastelería o postre en el mejor restaurante del mundo’? Está bien que en el naturalismo que impregna esta cocina (casi del hombre primitivo) no haya sofisticación de elaboración de chocolates, pasteles….pero tampoco es necesario comer algarroba a más de 300€ por comensal.

Estos platos se maridaron con los siguientes vinos:

NV Les maisons bullées rosé. Domaine des Maisons Brûlées Poullé del Loira
Bourgogne Aligoté Alice et Olivier de Moor Courgis 2011
Cuvée Margeurite Domaine Matassa 2011 de Côtes des Catalanes del Rousillon
Bourgogne Les 4 z´amis Vini Viti Vinci 2011 de Avallon
Savagnin Gerard Villet 2006 de Arbois del Jura
Bourgogne Saint Romain Combe Bazin Domaine Chassorney de Saint Romain
Rot 4 Franz Strohmeier 2011 de St. Stefan de Steiermark
Riesling Kabinett Kestenbusch 2011 Weingut Trossen Kinheim-Kindel del Mosela
NV Cuvée ten Toby Bainbridge de Anjou del Loira.

Del tema de vinos, los comentarios son todos favorables, algunos muy destacables, pero ninguno se quedó a medias ni mucho menos defraudó. El orden de maridaje no lo pongo porque cuando llegamos al tinto parece que íbamos un vino por adelantado ya que el tinto lo sirvieron con el plato anterior a la carne y luego se disculparon por el error, con lo que no sé cuando empezó bien o cuando siguió mal. ¿Mejor servicio en sala del mundo?. Aún así, puntuaré hacia arriba porque es un error que no debe repetirse para otros.

Luego pasamos a una especie de zona de sofás donde nos sirvieron el café y los petit fours (algunos no tan petites) :
1. Envoltorios de remolacha con regaliz en polvo. “singles wraps of beetroot with liquonce powder”• bastante insulsas y con dudas de si todo era comestible.
2. Cortezas de cerdo cubierta con chocolate: Crunchy pork skin covered with chocolate and berries: Lo único que tenía una ración grande lo que le configuraba un aspecto como de caca de vaca enorme. Luego resultó que estaba sabrosa, (¿o sería hambre a pesar de 4 horas en el lugar?), pero por la vista no entraba ni queriendo.

El café (¡¡cobrado aparte!! y te llevan de la mano para que no te escapes) era de los de puchero por aquello de la filosofía de fondo y no usar “máquinas” (aunque los cocineros sí que tenían Nespresso ¡¡¡!!!) con lo que acabas con un café con mal gusto en el momento de traerte la cuenta: 363€ por cabeza, propina aparte y sobrecargo de la Visa incluido; además cada uno pagó diferente por ser Visas diferentes y poner propinas diferentes, así que aún más lío y malestar.

Para más detalles, fotos y sobre todo de lo que siguió en la visita a las instalaciones, etc..
ver: https://www.verema.com/blog/abreunvinito/1093670-noma-s

El servicio, durante la comida, del grupo de camareros/cocineros fue excelente (les va la continuidad de la beca en ello), si te levantabas a hacer una foto o al baño, te cambiaban la servilleta inmediatamente. Lástima que el “cambiador” de bajoplatos no fuera tan diligente y nos dejaron el mismo para toda la comida y se iban apoyando los nuevos platos sobre las migas y manchas de mantequilla acumuladas. Nos acercaron un camarero centroamericano para que nos hablara en español y estuvo con nosotros en casi todos los platos y en alguna ocasión con el vino porque a este tema le hacia menos falta la explicación. Es lo que nos permitió contactar con los productos y nombres locales (el inglés gastronómico es un reto más) y con la filosofía del restaurante, aunque al final esa filosofía la transmitieron bien en los ingredientes pero no en la fase gustativa, además de que nos resultó muy repetitiva.

La sensación final se describe en las firmas de los cinco que nos autofirmamos el menú, muy bien escrito y en buen papel que te dan a la salida (¿por qué no a la entrada y vas sabiendo como va el menú?). Los comentarios a pié de la firma fueron:“Uno y noma´s“ (mío pero que debo reconocer que lo tomé prestado de un comentario durante la comida). “Indescriptible, el año próximo el nº 22”. “A mi noma gustao”. “Al que lo cuente, lo mato”. “Y yo he pagado más propina que nadie”.

Creo que resumen muy bien la impresión que tuvimos al salir. He tardado en escribirlo porque quise comentarlo con gente entendida que ha ido ,como Ricard Camarena y David (que incluso trabajó allí), repasar comentarios escritos en diferentes foros, comentarlo con algunos de los buenos cocineros que hay en Valencia, y así serenar el ánimo con el paso del tiempo y aceptar que es una filosofía y concepción diferente (por ejemplo de El Bullí) pero que no consiguió transmitirnos la teoría en los platos que comimos. Varios de los platos no pasarían el corte de una cata ciega en la fase gustativa y algunos tampoco la fase visual (por ejemplo las cebollas y peras fermentadas, o las remolacha y ciruelas o el postre de patatas). En comentarios anteriores en Verema en 2009 j.forcada nos comentaba: gigantesca cigala, calamar, solomillo de buey.. que parece que han desaparecido a favor de una radicalización de su cocina hacia los vegetales (sin quitar aumento de precio); ya Adsotiempos nos va comentando un menú de menos proteina y más verdura.

Esperábamos que el mejor restaurante del mundo (según curriculum) debía tener los mejores ingredientes, los mejores platos, la mejor presentación y emplatado, los mejores postres, los mejores complementos, y la realidad es que hemos tenido muchos platos que no llegaban a otros ya probados en otros restaurantes. Y desde luego a menos precio.
El comentario unánime de todos: “una y no más”.

  1. #21

    Abreunvinito

    Para Nomas:

    Bienvenido a Verema. Bonito logo del cuadro del Noma. Al menos esa comida va a servir para incorporar gente a Verema.

    Hay ansia de tu crítica, que para ser la primera no está nada mal ni el lugar ni el motivo.

  2. #22

    Abreunvinito

    en respuesta a Nomas
    Ver mensaje de Nomas

    Parece ser que la revisión habitual de los recien llegados ha hecho cruzar nuestros comentarios.

    Como en las últimas reuniones del grupo (por supuesto delante de un plato y una copa de vino) me habeis comentado el tema de mi puntuación alta en general para lo que allí vivimos; sí que reconozco que hay un apartado que puntué en exceso y es el apartado del vino, ya que el vino puede que fuera de 10 en el tema de cambio de copas, calidad, temperatura, comentarios, etcc.... La relacion precio-calidad no lo era (y está reflejado); pero "el servicio" del vino incluye además de la calidad del mismo, dos errores importantes que ya en su momento reflejé: el error de maridaje y el tema de relleno de botellas. Por ello he decidido tomar las medidas oportunas para rebajar mi anterior calificación en este apartado y pasar de excelente (no compatible con estos fallos) a bien.

  3. #23

    Severne

    en respuesta a Abreunvinito
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    Hola! Varias cosillas:
    - a mi tampoco me entusiasmo noma. Lo que valore muy bien fue su "filosofia". Lo cual reconozco que es un poco raro, porque hablamosde comer y no de filosofar.
    - lo asocie a otros restaurantes como Mugaritz y elde Alija. Ninguno me entusiasmo, pero pense que compartian valiosas filosofias: naturalismo, ecologismo,autenticidad, sencillez (aparente?). En resumen:creia (en 2010) que eran el futuro, lo que vendria despues de Adria.
    - creo que me equivoque en cierto modo. Lo que ha venidotras Adria, al menos en España, es una recuperacion del sabor, de platos bien construidos , complejos, pero sin tecnicas vanguardistas, una vuelta al sabor sin espectaculos absurdos.Es lo que me interesa ahora.
    - puede que Noma se haya escorado hacia una naturalidad radical, tratando de imitar a un restaurante escandinavo (creo q esta al norte de Suecia), con una fama creciente motivada por esa radicalidad (vuelta al primitivismo, quiza tambien sea reaccion al acceso de vanguardia de la era Bulli)
    Un saludo

  4. #24

    Severne

    en respuesta a Severne
    Ver mensaje de Severne

    Se llama FAVIKEN,de Magnus Nilsson. Efectivamente esta en lafronteraNorte deSuecia

  5. #25

    Abreunvinito

    en respuesta a Severne
    Ver mensaje de Severne

    Gracias por tu aportación con muchos argumentos.
    Comparto totalmente la radicalización de la cocina primitiva, naturalista, recolectora...pero como bien dices aquí no hablamos de filosofía sino de cocina y a mí no me transmitió nada interesante.
    Saludos

  6. #26

    Xavih

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Por lo que veo en la cuenta te cobran mucho menos si la tarjeta de crédito es danesa. Con lo cual imagino que ellos te cobran además de la comisión de la tarjeta en si mismo, los costes adicionales por pagar en €'s(Auqnue sea en tarjeta).

    Fijate que a las American Express extranjeras les cobran ni más ni me nos que el 2,5%, o sea una pasta gansa(Más del doble que os cobraron a vosotros, 1,2%).

    P.D: Nosotros en nuestra tienda On Line no cobramos por pagar ni por VISA ni por Paypal. Y eso que en ambos casos nos cobran, por Paypal, bastante. Pero muchas pág webs tb lo cobran aparte. Como dices, especialmente las extranjeras donde se da por hecho que los costes del pago, los soporta el cliente. Algo que en España sería complicado de implantar, creo.

  7. #27

    Abreunvinito

    en respuesta a Xavih
    Ver mensaje de Xavih

    Así es la vida arriba de los pirineos..
    Saludos

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