Cuando el alma desliza el cuchillo

P rimera visita a Kabuki Wellington , uno de los restaurantes referentes de Madrid. Nos sentamos en la barra buscando la complicidad, la charla, que se provoque un contacto directo entre los cocineros y nosotros. Ricardo Sanz dice que cuando la gente se pone en sus manos para comer no hay un menú determinado, sino que muchas veces los platos se van decidiendo después de ver las reacciones del cliente, de observar sus caras. En definitiva, las ventajas de la barra.

Se comienza por una serie de bocados de cara a preparar las papilas gustativas; y experimentar ligeramente con ellas. Piña y papaya, y atún en escabeche.

Seguiríamos con un usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica. Después de degustar la finura del pez, se provoca la sensación de un adormecimiento de la lengua, unos pequeños calambres. Como si nada de lo anterior hubiese pasado, como si todo quedara por ocurrir. Amnesia gustativa.

El letargo anterior se rompe con los ya famosos minirodaballos fritos, que desarrolla especialmente Pescanova para Kabuki. Su función aportar grasa, “lubricar” una boca previamente adormecida para volver a recuperar las sensaciones. La puesta a punto bucal está realizada, después de unos entrantes concebidos para poner en marcha la maquinaria.

Comenzamos de forma ligera con el shasimi de salmonete; perfectamente laminado y en presentación detallista y vistosa. El sabor me parece tremendamente tenue en este tipo de pescado que suele reflejar notas más gustosas al ser cocinado. Recuerdos de amigos asturianos.

El usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas es un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio como hace tiempo que no degustaba. Vinagreta ligerísima, huevas aportando un punto más sápido y la frescura del pez. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Bravo.

Otro usuzukuki, en este caso pan, tomate y atún rojo. Lo probamos, y nos surge de la boca una exclamación: ¡olé, olé y olé¡. Como algo aparentemente sencillo, puede acarrear tanto placer. Ricardo convierte el pan tumaca en atumaca. La grasa del jamón sustituida por la del atún.

Seguimos con las sardinas, lardo, migas manchegas y botarga de atún. Grasa animal y marina, potencial contundencia controlada por un producto diez, que resulta tremendamente suave. De tamaño pequeño resultan casi sedosas. Migas delicadas sin grasa, aportando cierto crujiente, y toques ahumados. Sensibilidad extrema con ingredientes al alcance de todo el mundo.

El tataki de bonito con nabo, ligeramente templado en plancha nos resulta algo más plano después del bocado anterior. Bonito_kabuki De nuevo el atún toma el papel del jamón en el maguro con huevo y patata canaria. Predomina un punto picante agradable y ligero sobre una base sápida conocida. Unos huevos rotos marinos con chispa.Atrevimiento cañí.

Cuarteto de nigiris: huevo de codorniz con trufa, pez con mantequilla con trufa, sardina, y hamburguesa de waygu con tomate. Trufa blanca en un paté que se lleva todo el protagonismo, y acompañada del huevo resulta un verdadero manjar. De nuevo el huevo como hilo conductor, y el éxtasis trufero con la verdadera dama de los bosques. Claramente la esquina delantera derecha se lleva la palma.

Acabaríamos con la costilla de waygu en salsa teriyaki y yuca frita. Melosidad extrema, densidad, ternura, tiempo. Se muestra un control de la cocina no solamente en crudo. Remate final rotundo con un cambio de tercio sobresaliente y contundente.

El cremoso de yuzu con chocolate blanco, vainilla y frutos rojos resulta equilibrado entre la acidez y el dulzor. Contraste de texturas en un postre que limpia, dejando sensaciones complacientes; que te susurran que la cena ha finalizado.

Se agolpan los guiños a la gastronomía española de nuestros diferentes rincones, desde un pan con tomate hasta un huevo roto con patatas, pasando por una vinagreta y llegando hasta unas migas manchegas. El alma patria y la técnica japonesa de un verdadero itamae dan lugar a estas combinaciones aparentemente extravagantes, potencialmente intuitivas, que saben mucho mejor de lo que suenan.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo.

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