Una fiesta cada vez que vamos

O cada vez que vamos, una fiesta. Que no es lo mismo, pero sí parecido.

Último sábado de junio y quedada en El Padre con unos buenos amigos, algunos habituales de esta comunidad. La idea no era otra que organizar un festín con un menú largo elaborado exprofeso que aglutinara platos nuevos y de temporada, acompañando con una serie de vinos que por lo menos estuvieran a su altura, objetivo que fue superado con creces. Avisamos a David con poco más de una semana y lo cierto es que, una vez más, volvió a sorprendernos con una organización impecable desde el principio hasta el final, en una sesión de 6 horas sin descanso y de disfrute total, una auténtica fiesta.

Nada más llegar nos tienen preparada la mesa en un reservado con un espectacular despliegue de copas Riedel para los 8 vinos en liza que en esta ocasión aportábamos y Mario se pone en acción con un aperitivo basado en un vermouth italiano. Aparecen varios “snacks” para ir picando, todo de muy buena calidad, aceitunas, pimientos de Guernica fritos, almendras fritas, una maravillosa mojama de atún de almadraba, en fin, que con el primer Champagne vamos entrando en vereda y comenzamos con este excepcional menú:

Ensalada de hoja de lechuga con burrata, atún y frutos secos: una ensalada diferente, cremosa, envuelta en una hoja de lechuga y rellena con burrata y atún. No somos muy amigos de la lechuga, pero nos la comimos muy a gusto.

Anchoas del Cantábrico a la bilbaína: excepcional producto, abiertas en libro y preparadas con una suave salsa bilbaína muy ligera de ajo y vinagre, frescas y deliciosas.

Guisantes navarros con panceta y yema de huevo: otro homenaje al producto, en este caso unos guisantes navarros de una frescura y delicadeza excepcionales, nada que envidiar a los famosos y carísimos de lágrima. Con una yemita de huevo de corral formaban un bocado pleno de sutilidad.

Bonito escabechado: comienzan a llegar los primeros bonitos de la costera norteña y aquí lo preparan con un ligero escabechado que se toma tibio. Nos encanta el bonito y nunca falla de esta forma. Muy bueno.

Lomos de salmonete con pimientos y emulsión de ali-oli: otro pescado que bien preparado resulta una delicia, perfecto producto y levemente cocinado con un ligero ali-oli en emulsión que realzaba este siempre sabroso pescado de roca.

Pluma de ibérico con media glasa y patatas pont-neuf: corte de ibérico siempre jugoso, ligeramente braseado y servido con una salsa reducida y abocada con unas ricas patatas fritas “de verdad”, además de esos espectaculares pimientos verdes asados de la huerta familiar. Sabor y sencillez. Sencillez y sabor.

Presa ibérica “estilo peruano”: plato nuevo y arriesgado pero delicioso, presa cortada en tiras y aderezada con cebolla roja y lima, además de una ligera carga especiada. Al estilo de los “tiraditos” y francamente buena. Giño a la fusión, pero con acierto.

De postres tomamos varias cosas, un esponjoso y ligero brownie, una deliciosa crema de pacharán, la clásica tarta de queso y nuestros preferidos, esos sorbetes que David siempre nos prepara a conciencia, en este caso de limón y vodka, muy cremoso y refrescante.

Siempre hemos comido muy bien en esta casa, pero el otro día se superaron con productos de primer nivel como los guisantes, el salmonete o la anchoa, con preparaciones tradicionales como el finísimo escabeche y con preparaciones más arriesgadas como la presa o la ensalada inicial, resultando en un menú sólido, sabroso y francamente completo del que dejamos los platos limpios como una patena.

Para beber y como ya hemos comentado, esta vez aportamos vinos de nuestra bodega (salvo el Champagne inicial), diseñando un maridaje de lo más curioso. Destacar una vez más el apabullante despliegue de cristalería de la máxima calidad y el esmero en el servicio, algo que unido a la estupenda carta de vinos que manejan (en especial Champagne, Borgoña y Jerez) hace que estemos ante uno de los restaurantes donde mejor se bebe en Madrid.

Champagne Savart millesimé 2008 BN: radical, directo, puro terruño, vino base en barrica, maloláctica bloqueada, sin filtrar, un Champagne sin concesiones y brutalmente definido, como cortado por láser. Perfecto con los aperitivos.

Champagne Pol Roger Brut reserve: los brut de base de las grandes casas no suelen fallar y este desde luego que no lo hace, mostrándose maduro y barroco pero con mucha clase. Fantástico con la curiosa ensalada.

Fino Tío Pepe en Rama saca 2013: espectacular en esta saca 2013, pura flor y levadura, salino, mineral, punzante, fresco y apabullante. Absolutamente imposible dar más por menos. Tremendo con las anchoas.

William Fevre Chablis Grand Cru Les Clos 2004: mejor en boca que en nariz donde se mostró más inexpresivo, potente y mineral, parecía casi más un Puligny que un Chablis. No fue la mejor botella pero mantuvo el tipo. Bien con los guisantes.

Montevertine Le Pergole Torte 2010: espectacular sangiovese, joven y voluptuosa, un vino carnoso y elegante, moderno y de impecable elaboración, complejo y delicioso. El mejor IGT Toscana que hemos probado junto con Percarlo. Complicada armonía con el bonito, yo le hubiera puesto el Jaune pero David quiso emparejarlo mejor con el plato final. Gran vino.

Louis Jadot Latricières-Chambertin Grand Cru 2000: nunca habíamos loado especialmente los vinos de Jadot…hasta que probamos este. Un Gevrey de verdad, especias, terroso, ahumados, elegante, compacto, largo y visceral, un Borgoña de los de alto nivel. Vinazo. Perfecto con los salmonetes.

Château Ducru-Beaucaillou 1999: cuando hay un gran Burdeos en la copa se percibe siempre algo especial y estamos hablando de uno de los “top” de Saint-Julien. Clase, elegancia y clasicismo bordelés al más alto nivel en un vino lleno de encanto, que acompañó perfectamente a la pluma ibérica.

Stephan Tissot Vin Jaune “Les Bruyères” 2005: los Tissot dividieron su Jaune en tres parcelas buscando identidad de terruño por encima de la crianza, y esta es la mejor de las tres, apenas 80 áreas con orientación sur. Un espectáculo de Jaune, un vino único, un blanco de nivel mundial. Soberbia armonía con la presa.

Para finalizar llegó el momento de Mario y viendo como estaba el percal de vinos y platos no bajó el nivel en absoluto, “con lo que estáis comiendo y bebiendo no me puedo quedar atrás”, nos dijo. Hubo quien pidió sus combinados, pero nosotros preferimos que nos sorprendiera con “algo” a ciegas. La primera copa era un destilado blanco de impecable factura y elegancia, largo y punzante, resultando ser un mezcal artesanal y demostrando el gran nivel de la destilación mexicana a estos niveles. El segundo era un malta, pero un malta absolutamente brutal, complejo y barroco, poderoso y elegante, lago y con ese inequívoco toque de las botas jerezanas. Resultó ser un The Macallan Special Selection 1964, una de las míticas añadas de la mejor destilería de la historia, una botella de colección de esas que cotizan en cifras de 4 dígitos. Nos quedamos de piedra con el momento que nos brindó, un malta que alcanzaba la perfección y que constituyó una inigualable guinda para una sesión en la que los hermanos Villalón demostraron una vez más que a ilusión, trabajo y esfuerzo no los gana nadie. Un placer de verdad tenerlos por encima de todo como amigos.

Ya hemos comentado en varias ocasiones que en Madrid está claro que hay restaurantes donde se come mejor, que cierto es igualmente que apenas hay donde se beba mejor, pero que no hay ninguno en el que disfrutemos más, en el que nos lo pasamos mejor cada vez que vamos, en donde la fiesta, la diversión y la felicidad están totalmente aseguradas en cada visita. Fueron 6 horas que se pasaron volando y que no tardaremos en repetir, con esos inigualables tomates que arribarán en septiembre. Mientras, a seguir por este camino.