Espectáculo del Koy Shunka

Hacía bastante tiempo que habíamos oído grandes cosas acerca de Koy Shunka y aguardábamos la oportunidad de acercarnos a comprobarlo. Este restaurante japonés, hermano de la taberna Shunka y que inició su andadura en 2008, se ha ganado en un tiempo record la admiración del respetable y ya ocupa un lugar destacado dentro del quizá saturado panorama (al menos en cuanto a barras sushi se refiere) de la cocina japonesa en Barcelona. En nuestro caso venimos a corroborar ese secreto a voces, ya que aun siendo unos cuasi neófitos en el campo de la cocina asiática, bien sabemos diferenciar una cuidada cocina dentro de un agradable entorno, como es el caso, de una chapuza con pretensiones, como también las hay. Y si bien hay que decir que hace unos días nos decepcionó terriblemente el restaurante Thai Lounge, también podemos afirmar hoy que Koy Shunka es un acierto asegurado.

Pero lo primero que cabría indicar es que Koy Shunka no es un japonés al uso. Su propuesta trasciende la cocina nipona ortodoxa y plantea una fusión armónica con la gastronomía catalana/ibérica. Esta fusión se basa principalmente en el uso de materias primas autóctonas de primera, sobre todo de pescados y mariscos de la zona. Y es que aquí la gamba de Palamós, las espardenyes de mar, la anguila del Delta del Ebro, el salmonete o los calamarcets son los protagonistas. Aparecen algunas tímidas incursiones de temporada, como los calçots. Y también figuran excelentes productos procedentes de un radio más amplio, como es el atún de almadraba de Cádiz, el secreto ibérico, el percebe o el berberecho gallego. No faltan, no en vano, la ternera Wagyu o las algas. Esta fusión se materializa, finalmente, con una técnica híbrida en la cocina, en la que los crudos y hervidos rivalizan con fritos y braseados.

El espacio es magnífico. De una estética limpia, cálida y acogedora, con paredes de madera y poblada por juncos de metal, la sala principal está presidida por una cocina abierta. Una barra para unas 15 personas la rodea. Esto favorece una comunicación bidireccional de uno a otro lado muy interesante y que constituye uno de los atractivos innegables del lugar. El espectáculo que allí se desarrolla amenizará la velada del comensal, quien se entretiene observando y aprendiendo de la elaboración de aquello que se dispone a degustar. Pero al mismo tiempo se suceden las preguntas desde la barra circundante hacia los cocineros y ayudantes. Ellos nutren doblemente, con bocados memorables por un lado, mientras por otro, amablemente y con un castellano notable, calman esa curiosidad con didácticas explicaciones, muestran productos como raíces de wasabi o comentan porqué no hay planes, de momento, para abrir otro local en Madrid (“ hasta que no llegue allí el mar, imposible, porque no llegará el pescado tan fresco como nos gusta tenerlo”).

Pasemos ahora a lo fundamental, que es la comida. La carta es bastante extensa y los precios son altos. Lo que parece más conveniente, si se quiere probar un amplio abanico de platos sin arruinarnos, es optar por uno de sus menús y combinarlo con una pequeña selección de otros platos de la carta.

Como la cantidad de platillos fue abundante, hoy hemos optado por hacer una panorámica general de lo que fue la cena, saltándonos algunos de ellos y sin seguir un orden estrictamente cronológico. Empecemos:

Una de las estrellas del menú fue la Berenjena frita con pasta de soja y magret de pato (Nasu Dengaku), servida para abrir boca. Estos suculentos bocaditos fueron un pantagruélico alarde de “tiqui taca” gastronómico muy bien jugado entre Japón, Francia y Cataluña.

Las Kokotxas de Merluza con calçots 4 sentidos fue acaso el plato con mayor identidad local. Las kokotxas eran sabrosas, increíblemente tiernas y gelatinosas, pero el calçot nos pareció un compañero de viaje un poco forzoso… o viceversa.

El Tataki de ternera japonesa Wagyu fue otro plato memorable, materia prima en estado puro, acompañada en presentación minimalista por 3 salsas (wasabi, mostaza y ciruela) y patatas ultra-finas.

Después vino el Tartar de atún, fresco como una cresta de ola y sorprendente por su textura similar a un smoothie.

El Rollo tempura de gambas de Palamós (Ebiten Maki) fue también excelente gracias al contraste del crujiente exterior con la jugosa textura de la gamba semicocida. Otro de los grandes momentos de la cena.

Y por supuesto, mención especial para los Cubos de nabicol con berberechos, que lograron por fin mostrarnos una combinación excelente para esta extraña verdura que tantos quebraderos de cabeza nos ha traído en nuestra cocina.

Los Fideos japoneses somen y secreto ibérico, junto con las Espardenyes y calamarcets a la plancha con guisantes frescos, fueron dos dignos representantes de la fusión japo-mediterránea.

Y, claro está, las soberbias Gambas de Palamós. Servidas sobre lecho de sal gorda, son también otro de los diamantes en bruto de la carta. Una auténtica delicia sin duda, gracias a un sutil flambeado a golpe de soplete.

Finalmente, el Carpaccio 4 atunes. Qué podemos decir… pues que fue toda una lección de matices, sabores y densidades alrededor de este gran manjar.

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