Precisión Armónica

Hideki Matsuhisa (Chef-propietario de Koy Shunka) llegó con 25 años a Barcelona en 1997. En 2001, inauguró SHUNKA (aroma de temporada), y en 2008 abriría KOY SHUNKA, (intenso aroma de temporada); una versión de mayores pretensiones.

Sala para unos veinte comensales, y dos mesas altas en la zona de la barra, verdadero corazón de Koy Shunka. Dieciséis personas en cada servicio pueden formar parte del trabajo armonioso de quince cocineros que cuentan con la ayuda de tres camareros y un jefe de sala. Hablando de barras y de música, si StreetXO tiene un toque metal, y Dos Palillos es puro rock&roll, en Koy-Shunka nos acercamos a notas más clásicas, mucha matemática y poco improvisación.

Comenzamos con un aperitivo consistente en una galleta de arroz y una sopa miso, la primera destacando por su estética totalmente naturista, la segunda por su sabor profundo y prolongado. Después de degustarla, uno se da cuenta que a “eso” que de vez en cuando nos venden como sopa miso en otros orientales no se le debería dar el mismo nombre.

Seguimos con la Ostra sobre crema de tupinambo. Mar y tierra, el sabor marino mezclado con el dulzor y toque terráceo del tubérculo. Me llamó la atención que la ostra para favorecer la ingesta viene cortada como si fuera un tartar. Desde mi punto de vista, la proporción de la crema provocaba que se llevara un poco por delante la fortaleza sápida del molusco.

Lenguado en tofu; sensación en boca es de total ligereza, y frescor, perfección en el punto de pescado. Totalmente calculado el hecho de cómo el pescado viene troceado para que haya armonía a la hora de llevártelo a la boca, no debe existir nada que altere el sosiego, nada que te provoque una mínima preocupación. En búsqueda de la armonía exponencial. En cambio a la hora de degustarlo me pareció algo plano.

El Temaki de Negitoro combina la ventresca de atún y el puerro con una salsa de soja de una espesura nunca vista que se mezcla a la perfección con el resto de ingredientes. La soltura del arroz excelente. De vicio.

Influencia catalana en las Setas, sepietas y vieiras salteadas, mezcla marina y de la montaña que incluye boletus, níscalos. Cada uno de los ingredientes por separado resulta sobresaliente, pero echo a faltar algo de unión entre ellos para que pueda llegar a emocionar.

El Sashimi se presenta en una vajilla diferente y estudiada al estilo Diverxo. Atún, toro, calamar,... Corte exacto, uniforme, estético, todo el conjunto tiene un toque arquitectónico. Da sensación antes de coger la primera pieza, que uno pueda romper algo, que pueda cargarse el palpable equilibrio. Producto y presentación.

La Gamba de estrella se presenta cruda, y en tempura acompañada de un caldo del crustáceo que se sirve desde una botella de Estrella en guiño a la marca en cuyo spot Hideki participaba junto a Cesc Fábregas. Sabor puro y equilibrado alrededor de un solo producto. Sobresaliente.

Como punto carnívoro, el Wagyu en cazuela: Melosidad de esa carne que se acaba de cocinar en la cazuela, y se coloca sobre el miso con unos brotes de soja por encima. Mayor grado de cocina y calor. Uno de esos platos que reconforta. Para seguir iterando con los palillos.

Las cuatro piezas de Sushi son de anguila, toro a la llama directa sobre una plancha, jurel y erizo. La soltura del arroz marca la búsqueda de la perfección de esta casa. Destacan tanto el de anguila del delta del Ebro como el de toro y erizo, con el que se finaliza. Bocados sin pero.

Como postre un bizcocho de chocolate con helado y frutas del bosque, demasiado sencillo y previsible desde mi perspectiva para un restaurante de esta altura. Un pequeño borrón para finalizar, que suele ocurrir en restaurantes con un toque oriental de nivel.

Destacaríamos el temaki de negitoro, la gamba de Estrella, el sashimi, y ese waygu en cazuela. Propuesta gastronómica de donde el producto que se trata es excelso, donde las composiciones se conforman siguiendo patrones de alta estética, donde se busca una perfección matemática, milimétrica que creemos que provoca cierta falta complicidad y emoción.

Koy Shunka: Precisión armónica

Como siempre post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3011