Siguiendo el escalafón

Tras una anterior visita a Ten´s, se hacía necesario escalar a este local, pensando en un futuro en visitar ABaC como culminación de la cocina del mediático chef Jordi Cruz. 

El local está ubicado en un espacio fisico del hotel Cram, muy céntrico, accediendo por una escalera aparte al que llamaríamos entresuelo. En la puerta hay una imagen simpática, a tamaño natural del chef, y en una postura muy característica de sus apariciones televisivas; conforme accedes al local que tiene forma de ángulo (entrarías por el vértice) con mesas (casi todas) dispuestas en forma de abanico, amplias redondas, bien separadas, con una buena iluminación de un lámpara de pie de amplia curvatura, con bastante luz. En el fondo opuesto a la entrada unos ventanales con cortinas mejorables (resta elegancia) aislan de la visión del interior del hotel y de la calle; hay algunas mesas en la misma entrada y en los fondos, algo distintas incluyendo la iluminación, y que se usan cuando el local se llena como fué en nuestra visita.

Mesas muy bien vestidas, buenas copas, vajilla y cubertería. Perfecto y nutrido servicio en sala en un punto académico perfecto y procurando no entrar en demasiadas cercanías sin parecer estirados. Buena descripción de platos y sus ingredientes y una mínima elaboración de algún plato en la mesa, lo que traduce cercanía de la cocina. El servicio de agua y de vino en la mesa siempre completo, incluso ante un amago de autoservicio se produjo una disculpa. La música ambiental algo elevada dado que el local no tiene buena insonorización por los muchos metros cuadrados de cristal.

La carta de vinos es amplia, variada en opciones y rangos de precio pudiendo siempre encontrar vinos de coste elegido; en general los vinos están con sobrecargas altas y habituales. Elegimos un gran blanco Capellanía reserva 2012 de Marqués de Murrieta (41€), complejo, intenso y que duró toda la comida, en parte porque veníamos de un aperitivo en una bodeguita cercana con un Miró reserva. No faltó el agua Vichy con gas (2 x 4€) y la Coca cola de rigor.

La carta de comidas se limita a dos menús: Angle (75€) con posible maridaje (50€) y Gran Angle (100€) y su posible maridaje (60€) siendo diferentes en los platos que los componen con lo que hay que ver no solo la longitud del menú, sino también los componentes. Optamos por el menú corto pues ya el el cuarto restaurante en el fin de semana y el segundo fin de semana intenso y seguidos en tierras catalanas. La parte de panes a elegir entre blanco, olivas y semillas con reposición contínua va incluida en el precio (¡asombroso!); sobre la pesa hay una buena mantequilla salada y se sirve en un pocillo un buen aceite de arbequina de la zona del Siurana. Una toallita caliente para lavar las manos y empezar. La composición del menú corto:

. boquerón y piparras ahumadas con aceitunas heladas y vinagreta de salazones; se acompaña en un mini vasito de vermut Lustau (con crainza en barrica de Xerez): hay un buen contraste de sabores, texturas y temperaturas formando un agradable conjunto. El conjunto quiere representar nuestra tradición de tomar un vermut previo a la comida.

. espina de cinta frita preparada con mantequilla de plancton y con una salsa holandesa (hecha con la carne de la cinta) espumosa y limón especiado: se trata de fragmentar la cinta y mojar en el cuenco de la infusión previamente preparada en la mesa.

. buñuelo de ibéricos con consomé de jamón al oloroso (de Hermanos Romate): sobre una leve presencia en el fondo de oloroso Don José, y se integra un buen consomé como compañía a un sabroso buñuelo de buen tamaño. Es aconsejable alternar un poco del caldo con un poco del buñuelo.

. raviolone de parmesano con huevo trufado y alcachofa en texturas: quizás uno de los mejores platos en sabor aunque la vista no sea así.

. viera asada con zanahorias y brotes picantes: estética presentación a modo de cuadro con un creativo fondo sobre el que se superponen los elementos

. pescado de lonja a la tailandesa con cigalitas y puerro jóven: se complementa con una buena salsa que traba dos buenos productos que es lo que importa en este plato

. sobre una pincelada de boniato asado, royal de pato, maiz y foie gras con mole poblano: en apariencia tiende a graso (pato, foie..) pero me quedo más con el concepto de intenso; la presentación y la vajilla de lo más sobresaliente

. coco helado, sorbete de piña y bizcochito de cacahuete: una preparación creativa sobre una base de medio coco tropical (con pelo y todo) a modo de nido, se dispone una bola constituida por una cubierta de coco helado, para romper con la cuchara antes de que se deshaga la cubierta de coco y mezclando los trozos caidos con el sorbete de piña y el fondo del bizcochito: buenos sabores pero no se acaba de integrar helado y bizcocho.

. texturas de chocolate con helado de vainilla y avellanas con una infusión de vainilla y Jack Daniel´s: el chocolate final siempre tiene clientes; la infusión se congela con nitrógeno líquido para acabar el plato en la mesa. Puesta en escena llamativa, bien de sabor.

. petit fours con unos buenos cafés finales: muy elegante la bandeja con las diferentes opciones de azúcares para el café. Los petits fours fueron 4 p.p.: un mini merenguito, uno cítrico a modo de sombrero de seta (amanita muscaria) que fue el más aplaudido, uno de chocolate blanco con fruta de la pasión y una gominola de fresa con exceso de azúcar en la cubierta. Lo mejor de todos ellos un pintalabios con helado de frutos rojos que invita a usarlo despacio para refrescar los labios, incluso se convierte en un souvenir.

La sensación es de una buena cocina, menos aparente (creativa y emplatado) que en Ten´s pero con mucho más fondo de cocina y caldos; tiene buenas presentaciones sin ser espectaculares en la técnica, salvo el postre de coco. Un muy buen precio (menos de 100€) con vino (vino de costo contenido) en un local que cumple y con un servicio sobresaliente en general.