Creatividad Mesurada en Zaragoza
Situado en el barrio zaragozano de “La Romareda” en las inmediaciones del homónimo estadio de fútbol. Decoración moderna de tendencia minimalista no extrema. Dispone de varios salones y un reservado, que es donde cenamos nosotros. Las mesas bien vestidas y convenientemente separadas. Vajilla y cubertería de calidad.
Cocina de vanguardia, creativa, pero con cimientos y bases de cocina tradicional, donde el producto se percibe. Impecable y original la presentación de platos y buena ejecución en sus elaboraciones.
Al frente de la cocina está David Boldova Gros, chef y propietario del restaurante. Estudió en la Escuela Superior de Hosteleria de Aragón y ha realizado “stages” en restaurantes de prestigio como: Arzac o Comerç 24. Antes de emprender su aventura personal, trabajó en Akelarre y posteriormente en el restaurante del Lago, asesorado por Pedro Subijana. También ha colaborado en seis libros de cocina e incluso ha presentado el programa “entreplatos” en la televisión autonómica de Aragón.
En los 5 años de trayectoria, el restaurante ha cosechado numerosos premios y galardones. Son destacables: un sol en la guía Repsol (2012) y recomendación en la guía Michelin (2012). Está considerado uno de los mejores restaurantes de Zaragoza.
El servicio es joven, atento, dispuesto y muy paciente, al menos con un grupo numeroso y divertido como fue el nuestro.
La carta de vinos cuenta con unas 200 referencias bien escogidas y está organizada por tipos e indicaciones geográficas. También cuenta con algunas referencias internacionales. El sobrecargo en los precios es moderado. Los vinos se conservan en una bonita cava acristalada situada al final de la escalera de acceso al comedor. Cristalería de calidad y muy buen servicio del vino.
Concertamos un menú degustación armonizado consistente en:
• Foie-gras, remolacha y vainas verdes. Dos bolas frías de foie, con una sopa de remolacha y una teja crujiente también de remolacha. Pretende la clásica combinación dulce y foie pero se distingue acompañándolo con la remolacha y en dos texturas distintas. Me gustó sin llegar a emocionarme.
Armonizaron este plato con champagne Lenoble Brut Rosé. Fresco y armonioso.
• Ostra ligeramente atemperada, hinojo y habas verdes. La ostra quedaba un tanto eclipsada por una aromática crema de hinojo, imagino que con la pretensión de atenuar el sabor potente de la ostra. Elaboración apropiada para quien le tenga cierta animadversión al bivalvo en crudo y a solas.
Armonizada con un simple, pero refrescante, cava aragonés: Jordán de Asso.
• Borrajas con pil-pil, sorbete de tomate rosa y panceta ibérica. Combinación arriesgada, no por los sabores, sino por las distintas texturas y temperaturas de los ingredientes que conforman el plato pero con un resultado final más que satisfactorio. Me encantó el sorbete de tomate.
Se armonizó con Enate 234 chardonnay 2011 de la D.O. Somontano, que no me convenció demasiado por su descompensada acidez.
• Merluza de pincho con caldo destilado y mejillones de roca. Plato donde primó la calidad de la materia prima por encima de la elaboración.
La armonía elegida fue el Edra Blanco Luz, un viognier de la Ribera del Gallego, aromático y fresco.
• Ternasco en su pasto (grosellas, hierbas, raíces y tubérculos). Buena combinación la acidez de las grosellas con la parte grasa del cordero ternasco.
El primer y único vino tinto de la noche fue el Veratón 2008 de la D.O. Campo de Borja. Garnachas viejas de Aragón vinificadas con maestría por el enólogo australiano Chris Ringland (también elabora en España, entre otros Aquilón, Clio, El Nido, etc.). Impresionante esta garnacha del Moncayo.
• Lima-Ron-Gas y menta, versión particular del mojito. Se acompaño de una infusión de rooibos. La infusión de moda, a la que se le atribuyen un gran elenco de propiedades beneficiosas para el cuerpo humano.
• Cuajada con helado de caramelo e infusión de frambuesas. No lo llegué a probar, pero los que si lo hicieron me comentaron que les encantó.
Se armonizó con una copa de ron Virgin Gorda. British Caribbean rum, cumpliendo la doble función de acompañar el postre y constituir la copa de cierre.
Esta cena fué el perfecto colofón a la reunión fundacional de la Peña Gastronómica los Restauranteros.
Recomendable restaurante de cocina creativa en Zaragoza ciudad.
Ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-novodabo-en-zaragoza.html