El "savoir-faire" de la cocina de caza

Henos aquí de nuevo, un año mas, para disfrutar de las jornadas gastronómicas de caza que organiza la Fonda Sala de Olost . He empezado como lo hice el año pasado y como seguramente lo haré también el próximo año.

El 16 de febrero teníamos una cita con nuestro amigo Ferran (Obiwan Ferran) a las 14 h en la Fonda Sala, para degustar un menú degustación hecho a la medida, fruto de los platos que pudimos escoger de los 3 menús que ofreció para todos los públicos los tres fines de semana precedentes.

No voy a describir nuevamente ni el restaurante, ni las generalidades de la cocina, ni el servicio pues ya lo hice en mis tres comentarios anteriores que si estáis interesados, podéis leer en Verema.

Añadir que el servicio de sala y del vino estuvieron a la altura y que la simpatía y la profesionalidad de Sergi Sala, Jefe de Sala y Sumiller, se afianza en cada una de nuestras visitas. Se siente uno como en casa.

Mientras Ferran, ojeaba la Biblia de vinos para elegir aquellos que iban a maridar lo mejor posible con nuestro menú, nos trajeron, como el año anterior una Oliva esferificada amb anxoa de l'Escala. Oliva esferificada con anchoa de L'Escala ( Ver foto en el primer comentario). Buena

 Siguieron :

La tapeta :

Blocs de llebre amb prunes i escarola. Terrina de liebre con ciruelas y escarola. Muy buena, un buen presagio de todo lo que iba a seguir... (ver foto en el primer comentario)

Entrantes :

Perdiu trossejada à la caçadora Perdiz troceada a la cazadora. Perfectamente cocinada, sabrosísima. Muy buena.

Velouté de faisà amb tòfona.  Velouté de faisán con trufa tuber melanosporum. Riquisimo. Gran sapidez , muy intenso.

Macarrons farcits de mousse de caça a la crema i tòfona Macarrones rellenos de mousse de caza a la crema y trufa tuber melanosporum. Potencia 10. Que intensidad gustativa. Una delicatessen.

Platos principales :

Costelles de cabirol amb salsa de mostassa i melmelada de gerds Costillas de corzo con salsa de mostaza y mermelada de frambuesas. Mon Dieu, que platazo. era la primera vez que probaba el corzo y no será la ultima, Excelente. Me encantó.

Llebre a la royale "a la cullera" Liebre a la royale " a la cuchara". Uno de los clásicos de Toni Sala. Muy buena, aunque la prefiero como la hecho otros años con un parmentier de patata trufada.

La mes coqueta rostida La mas coqueta rustida. Otro clásico de la Fonda. Se trata de la Becada, la gran dama del bosque. Una exquisitez. Toni Sala la cocina maravillosamente.

El pan que acompaño la comida fue muy bueno.

Postres :

Pastis de formatge amb gelat de torrò. Tarta de queso con helado de turrón. Uno de los mejores postres que he comido en la Fonda. La tarta de queso estaba riquísima, a la altura de las mejores que haya comido hasta ahora. (ver foto en el primer comentario)

Para beber tomamos una botella grande de agua mineral y un par de botellas de vino, que Ferran escogió perfectamente : 

Un Cava Mestres Gran Reserva Brut Nature Premium Criança Barrica Clos Nostre Senyor 2004.  Heretat mestres (St Sadurni d'Anoia), vino espumoso elaborado con vinos de reserva procedentes de viñas viejas de mas de 50 años de las variedades Macabeu, Xarel-lo y Parellada. Tiene una crianza de 10 meses en barrica y una segunda fermentación en botella con tapón de corcho de mas de 90 meses. Color dorado de burbuja fina, persistente en boca, elegante, muy agradable. Espectacular. Que gran acierto Ferran, nos hiciste descubrir un gran cava.

Un tinto  A.O.P. Bourgogne Domaine Antonin Guyon 2014. Domaine Antonin Guyon (Savigny-les-Baume). Cepages 100% Pinot noir. Viñas viejas de 30  años. Fermentacion en cubas de madera durante 10 días y crianza en barricas de roble durante 15 meses. La añada 2014 fue excelente. Vino muy elegante y largo en boca, típico sabor del pinot noir. Para disfrutar.

Ambos vinos maridaron perfectamente con este magnifico menú de caza.

Finalizamos este festín que duró mas de 3 horas con 2 buenos cafés y unas dulces Mignardises (ver foto en el primer comentario)

La cuenta ascendió a 115 €/persona. Excelente RCP. El Chef Toni Sala, poseedor de una estrella Michelin y de un sol Repsol, es un gran maestro de la cocina de caza y trufa y la calidad de sus guisos de cocina tradicional catalana también merece mención. Como mas tardar volveremos el año próximo para degustar nuevamente su cocina, y tal vez  cambiar el menú por la carta para ofrecernos, entre otros platos, una excelente "Tòfona al caliu" (Trufa melanosporum al recoldo) que probamos en nuestro primer menú de caza y trufa hace algunos años y esperamos que nuevamente Ferran nos acompañe.

  • La mas coqueta rustida

    La mas coqueta rustida

  • Liebre a la royale " a la cuchara".

    Liebre a la royale " a la cuchara".

  • Costillas de corzo con salsa de mostaza y mermelada de frambuesas

    Costillas de corzo con salsa de mostaza y mermelada de frambuesas

  • Macarrones rellenos de mousse de caza a la crema y trufa tuber melanosporum

    Macarrones rellenos de mousse de caza a la crema y trufa tuber melanosporum

  • Velouté de faisán con trufa tuber melanosporum

    Velouté de faisán con trufa tuber melanosporum

  • Perdiz troceada a la cazadora

    Perdiz troceada a la cazadora

  1. #1

    Joan Thomas

    Resto de fotos

    • Aperitivo : Oliva esferificada con anchoa de l'Escala

      Aperitivo : Oliva esferificada con anchoa de l'Escala

    • Terrina de liebre con ciruelas y escarola

      Terrina de liebre con ciruelas y escarola

    • Postre : Tarta de queso con helado de turrón

      Postre : Tarta de queso con helado de turrón

    • Mignardises

      Mignardises

  2. #2

    Obiwan Ferran

    Qué bien comimos y bebimos pero sobre todo qué bien lo pasamos! No hay nada como reencontrarse con unos buenos amigos alrededor de una buena mesa. Un abrazo!

    Ferran

  3. #3

    Abreunvinito

    Caza y creatividad no están reñidas
    Saludos

  4. #4

    Gastiola

    Esto ya son "palabras mayores". Menudo festival. Y mira que no soy un enamorado de los platos de caza. Pero bien preparados pueden ser un verdadero manjar. Evidentemente yo hubiese terminado con el cava que tiene que estar cojo-nudo. Eso sí, eso sí que es una tarta de queso de las buenas. Y encima con una compañía excelente. Difícil de mejorar la experiencia. Un abrazo

  5. #5

    Joan Thomas

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Nos lo pasamos pero que muy bien y ademas, como yu bien dices, que bien comimos y bebimos. Hemos de hacer que eso perdure.
    Fue una pena que esta vez no vinieses a Els Casals porque fue apoteosico. Seguramente volveremos en otoño para las setas.
    Un abrazo
    Joan

  6. #6

    Joan Thomas

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Exactamente. Es un sitio para disfrutar
    Saludos

  7. #7

    Joan Thomas

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Un verdadero festival, si señor y en buena compañía. Hubieses disfrutado, aun no siendo un enamorado de los platos de caza, Toni Sala los borda. Ese cava estaba buenísimo, y la tarta de queso, superior. Ahora a esperar la próxima temporada de caza y entretanto a seguir disfrutando lo maximo.
    Un abrazo

  8. #8

    Obiwan Ferran

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Pues a ver si en otoño compartimos unos buenos platos de setas allí. Un abrazo!

    Ferran

  9. #9

    Socdesitges

    Sin duda uno de los grandes templos de la cocina de caza, una lástima que mi compañera no sea amante de estas viandas.

    Un abrazo

  10. #10

    Joan Thomas

    en respuesta a Socdesitges
    Ver mensaje de Socdesitges

    Pues si que es una lastima, porque Toni Sala cocina la caza como muy pocos.
    Un abrazo

  11. #11

    JoseRuiz

    Buen festival.
    Se nota la presencia de la compañía en la elección de los vinos... :-)

  12. #12

    Joan Thomas

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    No hay nada mejor que tener amigos "conocedores" ;-)

  13. #13

    Miguelbc

    Esa tarta de queso tiene pinta de que bien mojada en el cava no te cansarias nunca de comerla!! Tiene la pinta estupenda!!

  14. #14

    Joan Thomas

    en respuesta a Miguelbc
    Ver mensaje de Miguelbc

    La tarta estaba riquísima y ese cava también. Me hubiese comido unas cuantas !!

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