Atrévete a saborear!

A Cracco van mujeres espectaculares. Pero no a comer bien, sino porque es el restaurante con más estrellas Michelin de Milán, capital italiana del lujo y la moda. Aquí es donde come la gente con más dinero de una ciudad con dinero.

A Cracco se va a arriesgar. Allí puedes encontrarte, junto con las velinas, unos mejillones con chocolate. O un tartar de riñones y ostras, todo crudo.

Kant decía “Sapere aude!”, atrévete a saber. Pero en Cracco se traduciría como “atrévete a saborear”.

Éste fue nuestro menú largo:

• Entrantes de la casa: tres finger foods: esponjas de colores (verde, roja, blanca, con sus correspondientes sabores, sobre los que se disponen respectivamente: huevas de salmón, pechuga de pato y fiambre de cabeza de ternera). Agradable pero no memorable.
• Pan con seitán (gluten de trigo), ensalada (hojas de berro, flores) y trufa negra (no rallada, en trozos): ese pan es un invento suyo. No está bien. Seco. Y sin perfume la trufa.
• Huevo de codorniz marinado con remolacha. Agradable, pero, ¿adecuada una yema de huevo para empezar un menú?
• Hojas de shiso verde y rojo (éste yo no lo vi…) envolviendo el cuerpo de una gamba roja cruda. Gran plato: simplicidad y acierto en emparejar esos sabores.
• Dorada apenas cocida sobre una galleta de avellana: gran plato: algo de calor perfumado de avellana para aumentar el sabor del pescado blanco; el crujiente contrasta (y amplía aún más el sabor: los juegos de texturas provocan que los sabores se amplifiquen, ganen dimensión).
• Creme brulée con aceite de vainilla y cañaillas: no es un gran plato: molusco sin apenas presencia; el resto, una especie de suflé de suave sabor dulce.
• Salmón marinado con foie: Cracco en estado puro: mezcla de grasas, naranja y marina, ocre y animal. Me gusta mucho. Temperatura tibia de los elementos. Creo que en ocasiones este plato lleva trufa rallada. No tuve la suerte de que le echaran…
• Pasta de huevo marinado, salchicha y hojas de rábanos: esa pasta es una técnica inventada por Cracco, que ha hecho novedosos trabajos con el huevo. El plato da una satisfacción mediana.
• Raviolis gratinados, con brócoli fiolaro (una variedad de hojas muy apreciada), y almejas y galeras (o crustáceo similar). Además, una crema de marisco da más untuosidad al plato, realmente bueno.
• Ensalada de algas y erizos: debía de haber sido un gran plato, puro mar, pero un error en la manipulación de las algas hizo que éstas llegaran con algunos bordes duros y puntiagudos: un peligro…
• “La Milano sbagliata”: es un filete empanado deconstruido: fina lámina de carne de res cruda, con un poco de aceite por encima, y, al lado, el empanado, también en forma de lámina rectangular. Perfecto concepto y ejecución. Muy rico. Texturas otra vez en juego.
• Pechuga y muslo de pichón al horno, acompañado de hojas de mostaza rellenas de verzino (una especie de fiambre) y de los hígados del ave. Gran plato, ahora de tipo clásico, perfecta la carne y los acompañamientos.

Empieza la parte dulce y todo está muy bueno, sin excepción:
• Canutillo azucarado, anís, semillas de hinojo, y jugo de pomelo rosa: equilibrio de azúcar y de los punzantes sabores anisados y ácidos.
• Crema de chocolate, chocolate en polvo, helado de mozzarella, pétalos de rosa confitados, mermelada, galletas de azúcar, frambuesa: sinfonía de sabores y equilibrio de texturas terrosas y untuosas.
• Krice: buenísima galleta de arroz ¿inflado?, desconozco la técnica.
• Petits fours: buenísimos todos (quizá ya tenía hambre otra vez, después de 4 horas): pastelitos de almendras garrapiñadas, avellanas y cacao en polvo; delgadas láminas de fruta seca confitada. La sequedad puede que sea un rasgo que le guste a Cracco en su cocina.

Aquí están casi todas las fotos y muchas explicaciones en italiano: http://www.passionegourmet.it/index.php/2012/02/12/ristorante-cracco-chef-carlo-cracco-sous-chef-matteo-baronetto-milano-di-alessandro-pellegri/

La sumiller Giulia Armilotta mejora la cena. Nos ofreció, quizá previa sugestión mía, un maridaje por copas con espumosos: tres vinos distintos de Franciacorta, de la bodega Ca’ Del Bosco, de más a menos jóvenes. Perfecto para el menú, perfecto para Milán.

El chef Carlo Cracco cambia frecuentemente de platos (y en ellos no hace concesiones estéticas, pese a ser discípulo del pope Gualtiero Marchesi, creador de algunos de los platos más bonitos que he visto). Le gusta inventar, variar. Tiene idiosincrasia juvenil: ímpetu, cambio constante, ideas nuevas, casi sin pruebas, aunque se resienta la ejecución, porque no se trata de buscar la perfección.

La perfección puedes encontrarla cerca de Milán, en el “Da Vittorio” de Bérgamo, con 3 estrellas merecidas, y no como las dos de “Cracco”, deficiente en varias cosas. Pero gastronómicamente, éste es el doble de interesante que aquél.

Parece que Cracco presta mucha atención a la cuestión económica. Dobla mesas, atiende con atención a los clientes ricos, participa en el show televisivo “Masterchef”. Nuestra mesa no la visitó. Y el ritmo de la cena fue muy malo. Pero al finalizar la sumiller nos invitó a ver la cocina, y allí estaba Cracco esperándonos, con una sonrisa de italiano seductor, para disculparse por los fallos que hubo en nuestra cena de 4 horas, y que conocía perfectamente.

Las ideas que hay en los platos merecen sin dudarlo el viaje. La, a veces, irregular ejecución de esas ideas no hace que deje de merecer la pena. Quizá esa imperfección, esa deslavazada ejecución sea consecuencia de aquellas ideas, arrebatadas, más pasionales que reflexivas y atemperadas.

Cracco es autor tres libros. Sus títulos creo que dicen bastante de su cocina: “La cuadratura del huevo”, “La utopía de la trufa blanca” y “Sabores en movimiento”.