!Espectacular¡
Desamiado tiempo sin volve a la mesa de Riff. Tal vez el no vivir en Valencia, y el hecho de que en los últimos años las novedades que iban apareciendo me dejaran siempre a Riff como "para la próxima".
Desde el principio, el largo menú que nos propone Bernd, sabemos que va a gustarnos. Los detalles hablan de un cocinero que ha ido enriqueciendo sus técnicas y se muestra sólido, muy sólido, en todas sus preparaciones.
Un servicio que participa, y si ahora corta una delicada mojama con notas de pimentón, luego expica el vino o habla del pan. Uno de esos servicios que sin resultar pesados, está atento y hace que "ser cliente" sea una posición agradable y deseada.
Algunos platos hacen que piense que estoy ante un cocinero muy maduro, que ha dejado el espectáculo para centrarse en sabores que envualven al paladar sin sorpresas, como si todo fuera natural. Como si los platos de ostras debieran ser siempre así. O esa ensalada templada, pero donde la palabra templada gana sentido, con unas quisquillas apenas calientes, y la castaña jugando un bipolar juego de contraste textura y profundidad sápida.
Ante el erizo/parmesano me viene a la cabeza la cocina de Bottura, ante el magre y semillas una personalísimas manera de tratar el pescado, con un punto de cocción espectacular.
El arroz brut habla de un concepto muy novedoso en el tratamiento de los arroces. Por una parte lo exterior al grano. Por otro lo que esconde. Aquí todo es sensación marina.
Marido la larga comida con vinos casi siete vinos.
Me divierto, pienso, degusto, dialogo con el cocinero a través de sus propuestas. Y me atrevo a afirmar, sin rubor, que Bernd, merece estar en una línea de cocineros valorados más altos, todavía, del que ahora mismo se encuentra. No quiero pensar en los existentes juegos de intereses, promocionales o no, que practican diversos críticos. Pero aquí nos encontramos ante una cocina muy avanzada, conocedora de lo que sucede en el mundo, atenta. Cada vez menos dispuestas a jugar por centrarse en sabores, que al final, serán los que recuerde el cliente.
No se lo pierdan. Bernd está en estado de gracia.