Restaurante Los sentidos: Merece el viaje a Linares


Aprovechando el viaje a Linares para visitar los restos arqueológicos de la ciudad Ibero-Romana de Cástulo reservamos mesa para almorzar en Los Sentidos; o quizá fuera al revés, que por almorzar en Los Sentidos aprovechamos para visitar Cástulo. Diría que fue la segunda pero, en cualquier caso, ambas visitas merecen el viaje a la ciudad minera.

Tres fuimos los comensales y tres veces hemos comido en esta casa, y ninguna nos ha defraudado. En esta ocasión nos dieron esta mesa en un saloncito junto al patio. En las dos ocasiones anteriores comimos en otra pequeña sala con menos mesas. Se trata de una antigua casa unifamiliar en el centro de Linares decorada con sencillez y mucho gusto. Es un sitio acogedor.

Nos ofrecieron cuatro tipos de pan y elegimos dos tipos cada uno sin coste adicional. Barrita de pan blanco, chapata, ochío de pimentón y bollo de aceite.

Pedimos una cerveza y para abrir boca nos ofrecieron Castillo de Canena de la variedad arbequina, tímido y suave y variedad picual, con más presencia y cuerpo. Había más donde elegir, aconsejo a los poco iniciados en el sugerente mundo del aceite de oliva aprovechar la ocasión y probar los que ofrecen, pues todos merecen ser degustados.

La carta es muy amplia, y además nos ofrecieron varios platos fuera de la misma. La mayoría de los entrantes se pueden compartir y llegan desde cocina divididos en porciones individuales, esta es una buena opción. Sin embargo, nosotros elegimos el menú degustación pero sustituimos dos platos de su propuesta por otros de la carta que aceptaron sin problemas. Se nos antojaron ortiguillas, nos encantan y en Jaén no es fácil encontrarlas y comenzamos con un a media ración. Correctas, en su punto.

El menú comenzó con una Regañá, foie a la sal, arenque y manzana. Combinación bastante acertada, aunque quizá con demasiada presencia del arenque o poca del frescor de la manzana verde. Plato logrado.

Continuamos con Atún marinado, gazpacho verde "Matices de un picual". Plato fresco y muy equilibrado donde destaca la presencia del atún cortado a tiras con un suave marinado entre verduritas crudas y una salsita fría de AOVE. Riquísimo.

En estas pedimos la carta de vinos. Se trata de una carta muy corta y con referencias poco frecuentes; ofrecen casi todos los vinos de la provincia y otros de Andalucía y de otras denominaciones como Campo de Borja , Extremadura, Manchuela...,Parece que hubieran apostado por la originalidad ignorando referencias archiconocidas. Para estos entrantes, pedimos un vino blanco singular, Blancas Nobles de Barranco Oscuro, de la Alpujarra granadina.. Este es un vino con un peculiar color amarillo pajizo turbio que o gusta mucho o no gusta. A nosotros nos gusta.

Seguimos con unas Habitas tiernas, parmentier de AOVE, yema y caldera. Sobre una base de masa de morcilla de caldero, tan presente en esta tierra, habitas muy tiernas y yema de huevo en su punto. Conjuntado y delicioso.

La siguiente propuesta fue Alcachofas con lámina de gamba y guisillo ligero de hinojo. Interesante combinación quizá algo desmejorada por un exceso de cocción de la alcachofa.

En este punto se acabó el vino blanco y volvimos a pedir la carta. Al ver la amplia presencia de referencias de la provincia, Valle Bravo, Marcelino Serrano, Campoameno, preguntamos al cercano y profesional camarero que nos atendió si tenían un vino único de reciente aparición elaborado en la Sierra de Segura. Se llama Entredicho y cuenta su autor que su nombre se debe a que todo con el que habló de su proyecto lo puso en entredicho, por inviable. El autor de este asombroso caldo cuenta en su web www.vinosbiodepedroolivares.com que sus cepas están en Los Lagartos, aldea situada en el término de Benatae, en plena Sierra de Segura. Como lee, querido lector, aquí también se hace vino bueno. Lo habíamos probado en otra ocasión en otro restaurante imprescindible en esta sierra, en La Tiná, donde oficia con todas las consecuencias Luis, su arrollador dueño. Aquí en Los Sentidos tenían el vino y dado el entusiasmo por el hallazgo nos lo dejó a un precio más que razonable.

El nombre es poco acertado, el diseño de su etiqueta, más adecuado para una enseña taurina que para un vino, es bastante mejorable. Además, el texto de su contra-etiqueta contiene un error considerable: alienación cuando parece que lo lo que se quiere decir sería alineación. Pero, créanme, el caldo es extraordinario, inaudito. No soy experto en vino, ni mucho menos, pero si pueden, pruébenlo y disfruten.

El siguiente plato fue Calamar braseado y su puchero con jengibre. Calamar asado en un punto óptimo con un caldo ligero de sabor intenso. Delicioso.

Pulpo a la parrilla, morro y gachas coloras. Pulpo asado en su punto con crujiente morro de cerdo, quizá con una presencia excesiva, sobre unas ligeras gachas pimentonadas.

Morrillo de atún asado, su caldo ligado y judías verdes. Jugosa porción de morro de atún que se deshace en la boca con una finísima juliana de judías verdes tiernas. Muy sabroso.

Tostón de cochinillo confitado con jugo a la pimienta rosa y ensalada con naranja. Crujiente por fuera y jugoso por dentro, muy bueno. La "ensalada" de naranja, irrelevante.

Bizcocho de zanahoria con helado sobre una crema de AOVE. Delicioso. Lo acompañan de una copita de vino PX invitación de la casa.

Para finalizar, tres cafés.

La cuenta de los tres comensales ascendió a 180€. Sin duda merece el viaje a Linares.

Si quiere ver las fotos de los platos:
http://untiocomiovaatoslaos.blogspot.com.es/2014/05/los-sentidos.html

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