Magia y Arte en Vizcaya

Magia en las elaboraciones , texturas, sabores ,olores y arte en las presentaciones , se conjugan varios sentidos , incluido el visual , con representaciones de lo que vas a comer como es el caso de los chipirones de anzuelo , comentar que la persona , que lleva la sala , Jon , tiene una buena memoria , pues se acordaba de nosotros del años pasado , nos dio la opción de cambiar algún plato del menú degustación , que ya hubiésemos probado ,y a excepción de los dos aperitivos , que van a ser un clásico del Azurmendi ,el huevo trufado a la inversa , ya descrito y los raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción , también comentados , optamos por cambiar la ostra , pues la huerta , que ya hemos degustado varias veces , no la cambiaria nunca.

Por lo tanto nos comimos un bogavante asado con refrito de hierbas y aromas de te ahumado, delicioso, un aceite verde, pero verde hierba, con sabor herbáceo, eso si agradable y bien combinado con el bogavante.

También como novedad, Centollo en dos servicios, original vajilla de presentación, un digamos vaso con jugo de centollo, aire de sus corales, y encima otro recipiente con la carne del centollo, huevas crujientes y picatostes, muy bueno y sorpresivo.

A continuación la huerta, que ya he descrito por activa y pasiva, me encanta.

Ahora viene otro top , como en le caso de la huerta , en su día , no me pude reprimir y repetí , contadas son las veces que me ha dado por repetir , la huerta , este plato que os relato y algún postre de queso.

A modo de estofado de salazones: Panceta ibérica, anchoas, vegetales, con cremoso de idiazabal , me gustaría saber expresarme mejor de lo que se , para poder definiros esta experiencia , pero hay lo que hay , una textura , como la miel , se te quedan los labios pegajosos , como un risotto , pero con chalota , espárragos verdes , panceta , todo ello , y hay esta la cosa de su textura y melosidad , con un caldo de patas de cerdo , exactamente una brunoise , elaborada con un caldo de patas , espectacular , y sazonado con anchoas en salazón , de Bermeo , además tenia tres esferificaciones de queso idiazabal , pero de las que saben como dios manda.

Chipirón de anzuelo, croqueta de tinta y toffe de cebolla morada de Zalla, espectáculo , plato presentación hecho a propósito , textura perfecta , croqueta cremosa y distinta .

Papada confitada a fuego bajo , desuelle de setas y suero de pimientos asados en casa , muy rico , y también con sorpresa , en el plato de ponen un cuarto de la flor sechuan button , para que después de comer la papada te la tomes a modo de desengrasar el paladar , la sensaciones son extrañas en boca , cosquilleos a veces , por la falta de costumbre , desagradables , pero efectivamente cumple su función.

Fresas y rosas , helado de fresas , pétalo de rosa caramelizada , mas bien azucarada , un merengue y como telonero , te pone en un cuenco en medio de la mesa , que hecha aromas de pétalos de rosa , todo un espectáculo de sabores y sentidos.

Chocolate apasionado , chocolate y fruta de la pasión , en varias y diseñadas formas , también sobresaliente , luego de petit tours , tres bolas de chocolate en un elegante estuche individual y con distintos rellenos .

Respecto al servicio profesional y cercano, cuando hay que serlo, atentos a servir el vino y a ponerte la silla, ambas cosa que no es que me vayan mucho , pero es el protocolo.

Para beber un clásico , do ferreiro , 23+iva , la carta un poco corta y caótica , pero ya están , para dentro de un par de semanas , con una de 500 referencia y puesta al día , agua panna 4€ , infusión 2,5 , gin-tonic Premium 9+iva .

Menú , dos aperitivos , cuatro entrantes , pescado , carne y dos postres + petit tours -95€+iva , que es lo que pondré , me pareció excelente para la magia que pasamos .

No obstante en comparación con otros dos estrellas, para mi, le faltaban un par de platos mas, y eso si, por supuesto un aumento del menú, y tras charlar con Jon, nos comento , que en breve abrirán el restaurante gastronomico , un poco mas arriba de donde esta ahora , dejando este para eventos y también como gastro , para un menú de cerca de 40€.

Nos enseño fotos ,y la verdad que va a ser algo digno de ver , espectacular , en tamaño , la cocina , y en diseño el local , y ahí , nos dijo que tendrían dos menús uno de 95 , y otro de 115 , con un par de creaciones mas , la verdad toda una expectativa para Vizcaya , pues para mi es lo mejor que tenemos , con diferencia y ahora si , con un proyecto para subir , mas .

El que se acerque y quiera conocer la bodega de txakoli , pues este restaurante esta enclavado en una bodega , Gorka Izagirre , tiene que advertírselo a la gente del restaurante , pues ellos son los que la enseñan a eso de la 1.