Celebrando , ya que es el mejor sitio para celebrar .

No voy a describir el local, esta de sobra hecho, es una maravilla interior y exteriormente, al menos para mí.

Justo este dia cumplia los 48 tacos y ana tres dias antes , los cuarenta y pico , y donde celebrarlo , pos estaba claro .

Nada mas llegar y después de recogerte los abrigos, al poco, ya tienes una copa de txakoli en la mano, por supuesto Gorka Izagirre, para mi uno de los mejores de Vizcaya.

En el jardín interior te sacan la cestita de picnic, en esta ocasión con una mini tarta de queso idiazabal del pueblo de Eneko, esferificación de este rico queso , sobre , un también rico crujiente, a Ana le sacaron un tartar de remolacha, además otro aperitivo, espectacular, brioche , tartar de anguila y emulsión de anchoa , al brioche le dan un pase por aceite caliente con lo que consiguen una textura crujiente y por ultimo bocadillo de txangurro , centollo , en forma de bocadillo enano , muy bien hecho y también muy sabroso , ver las fotos.

Después te pasan a la cocina y saludas a todo el equipo, allí esta Eneko Atxa, siempre humilde, no conozco chef mas sencillo, hasta la postura en genuflexión dan idea de su carácter afable.

En la cocina te sirven una vieira, que marinan en el momento con una crema de hierbas, antes ha pasado por la parilla, lo justo y esto lo acompañas de un txakoli marino, txakoli mezclado con brotes marinos.

A continuación la visita al invernadero, que ahora esta en una sala interior del restaurante, antes subías a la azotea, durante la experiencia van pasando por distintos apartados, que reflejan el paso de las estaciones y el trabajo del local, en este apartado empezamos con un jugo de manzana fermentada durante una semana, que extraen de un pequeño barril.

En otro apartado tienen una muestras de especias del mundo, una pasada de coloridos, allí en un saquito de curry vasco, distintas hierbas de la zona, tienen unos pequeños conos de pasta brick, rellenos de emulsión de tomate, chips de ajo y hilo de guindilla y claro como los conos están metidos en el curry vasco, se impregnan y tienen un sabor muy distinto, muy original.

En otro apartado te hablan de las diferentes hierbas y brotes comestibles que utilizan, hay te ponen un snack en forma de hoja, con setas y hierbas hacen una masa que moldean y deshidratan, por encima un polvo de ortigas y otras hierbas y unos puntos de emulsión de albahaca, muy sabrosa la hojita.

Como ultima sorpresa en el invernadero, visitamos un jardín de bonsáis, de estos cuelga el ultimo snack, basado en el cóctel de la caipiroska, solo que cambiando el vodka por txakoli y por eso lo llaman Kaipiritxa, muy cítrico, tenia un poco de ron.

De aquí, ya para la enorme y bien vestida mesa, empezamos con otro aperitivo, limón grass, en la mitad de un limón vaciado tenemos una rica cuajada de foie y cubriéndolo una jalea de limón lo acompañamos con un chupito de vermú de cítricos y canela, a Uxue le pusieron un jugo de setas, muy rico todo, la verdad un nivel de sabor y presentación sobresaliente.

Huevo trufado a la inversa, un clásico y por muchos años, de la casa, ya lo explique en su día, una locura de aperitivo, sabroso, reconfortante, pues es un plato caliente.
En este momento nos echan un poco de aceite y nos sacan el pan de leche que hacen al vapor, una delicia, Uxue se acuerda siempre de el.

Sobre un tartar de ostra, muy crujiente, no se que vegetales lleva, si me parece que llevaba un licuado de algas , te ponen una sabrosa ostra, sobre esta una hoja de esas que saben a ostra y en la concha de la ostra una aire de manzana y todo ello acompañado de un granizado de rucula.

Erizo al natural, emulsión de erizo, aire y matices cítricos, en un recipiente cerámico blanco, que recuerda a la cáscara del erizo y con una flor de tagete, dándole un bonito y colorido toque, espectacular el sabor.

Setas al ajillo, seta de cardo, cortada muy fina,y cocidas en un rico caldo vegetal , parearían unos noodles, tambien por su textura al denté y muy sabrosos, dos esferas de huevo frito, crujiente por fuera, yema caliente por dentro, flor de ajo, algún brote y emulsión de setas, increíble, se comía con pinzas, muy bueno.

Bogavante, coliflor en texturas y croqueta de corales, marisco perfectamente elaborado, en su punto sobresaliente, aunque reconozco que el protagonismo, no fue ni del bogavante, muy bueno, ni de la croqueta de su coral, también muy rica, la coliflor se llevo el gato al agua, en caviar, en pil-pil, liofilizada y en crujiente, por si sola y acompañando al bogavante, chapo por el plato.

A continuación otro platazo, jugo concentrado de alubias, berza, morcilla y tosta de panceta ligeramente ahumada en casa, te presentan un plato con pequeñas emulsiones, de morcilla, de berza, tostas de tocino ahumado, crujientes, un polvo verde, liofilizado de muchísimo sabor, también de berza y sobre todo ello vierten un jugo, mas bien una crema, esta tan concentrado el sabor de las alubias que recuerdan a una buena alubiada, potencia sápida a raudales, en todos los platos.

Salmonete asado, estofado de trigo, emulsión de perejil y piel de alga, como base la emulsión de perejil , cebollino y distintas hierbas , encima lo que llaman trigo , que es una pasta cortada , muy pequeña , cocida en un caldo concentrado de verduras , hasta coger un color oscuro , debido a la concentración del guiso , pensé que era quínoa y presidiendo el plato un trozo de salmonete asado , sabrosísimo .

Aquí no me pude resistir y como últimamente nos encantan los pescados, pedí la merluza del otro menú, una magnifica merluza, en buen tempura y una base de caldo reducido de pimientos a la brasa, sin palabras, tuvieron el detalle de no cobrarnos este anexo.

Castañeta de cerdo ibérico, guisada y glaseada, tenía un toque crujiente que creo que aportaba un ligera tempura, apenas apreciable, reducción de setas, cremosos de perejil y emulsión de trufa, flor de Venus y trufa rallada, impresionante arquitectura basándose en este producto.

Empezamos lo dulce, primer pase frutos rojos, bizcocho gelatinoso de menta, yogurt y granizado de espumoso, perfecto para refrescar y limpiar el paladar.

Oliva negra, leche de oveja y cacao, rico helado de leche, polvo de aceituna negra y tiras de cacao, original el toque de oliva con el helado y sobre todo con el cacao, me sorprendió y me gusto mucho.

Para acabar un estupendo postre de chocolate, te chai y jengibre, riquísimo, untuoso y magnifico chocolate.

Uxue comió el menú infantil, de los mejores que conozco, el mismo de hace dos años, rico jamoncito ibérico, croquetas de jamón y huevo, chipirón en tiras rebozado y con una parmentier de patata, solomillo con patatas fritas y tarta de chocolate.

Para beber agua y el txakoli que la bodega Gorka Izaguirre elabora en homenaje a Eneko , 42 by Eneko Atxa , seis meses de madera en sus lías , hacen de este vino un todo terreno para este menú , no necesite tinto , si bien es verdad que las castañetas estaban muy suaves .

Manzanilla y un gin-tonic de una ginebra que me recomendó Miren, la sumiller del restaurante desde que se abrió en el 2005, gin - Za, se hace aquí, aunque la botella tiene una estética japonesa y los botanicos son te matcha, qumquat y mano de buda, muy fresca y cítrica, perfecta para la digestión, tuvo el detalle de invitarme, ya que me comento que necesitaba la opinión al respecto, día de celebraciones y de detalles, gran dia.

Además los petit fours, gominota de mango y curry, gominota de frambuesa, pimienta y vinagre, bombón de limón, bombón de vino tinto macarrón de fruta de la pasión, una piruleta de crema de albahaca con trocitos de yogurt y me falta uno de cacao ahumado, daban a elegir, yo me pedí uno de cada y para acabar el gin, le pedí alguna mas al amigo Hamilton.

Menú, 180+iva, txakoli 33+iva.

Con el menú te dan un saquito con semillas, en este caso de guisantes lágrima y tienes un enlace del restaurante para comentar tus experiencias agrícolas.

Y aprovecho para comentaros que el servicio si que ha cambiado, al menos a nosotros nos lo pareció, sigue siendo igual de profesional, sin embargo lo notamos mas cercano, no tan distante, hay que decir que menos Miren, el resto del equipo de sala era nuevo, nos toco pasar la velada con un joven colombiano de nacimiento , y alicantino de adopción , que esta por estas tierra trabajando , pero que tiene un bagaje internacional , digno de mención , nos hizo mucho mas agradable la experiencia con su buen hacer , por supuesto , la cara amiga de Miren también sumo muchos puntos y charlamos un rato al final con el metre , que lleva pocos meses , joven gallego –suizo , del que no recuerdo el nombre pero con un buen currículum .

La carta de vinos mejor que la última vez, tiene maridaje, pero no lo suelen ofrecer y estoy seguro que en este apartado se puede y deben mejorar , el servicio impecable , pero la carta de vinos para este nivel , pobre , hacen que no puntúe el servicio como muy bueno , aun siéndolo .

Respecto a la cocina de Eneko, me ha pasado algo que me hace reflexionar, como en la vida, hay momentos en los que te pasa algo que te hace pararte a pensar, hay situaciones extremas de las que la gente sale renegando de lo superfluo y lo materialista y abrazando lo sencillo y cotidiano.

A mi me ha pasado en esta visita, salvando las distancias con mi comentario anterior , no voy a renegar del XO, no voy a renegar de la sorpresa, el asombro, la vuelta de tuerca, pero desde ya, tampoco voy a dejar a un lado la cocina que partiendo de productos sencillo y cotidianos y también algunos mas nobles , elaboraciones lentas , tranquilas y pacientemente llevadas a cabo, llevan al plato , y de ahí a mi boca, recetas como las que Eneko y su equipo nos llevan a la mesa , jugos , caldos , glaseados , esferificaciones con sabores brutales , emulsiones hechas con cariño y paciencia .

Resumiendo, bueno a estas alturas ya ni eso, nos ha parecido una experiencia brutal, magnifica, llena de grandes emociones a través de grandes sabores , productos sencillos y no tanto , llevados al máximo de sus potencial , sacando toda la esencia y por supuesto el magnifico trabajo de todo el equipo de esta casa, GRACIAS.

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