Restaurante Azurmendi: El guardián del sabor amplia matices


Hace pocos días, Azurmendi levantaba el telón de su nueva temporada. Ligeros cambios en la experiencia y un menú totalmente nuevo en el que Atxa llevaba trabajando desde hace unos meses.

En lo culinario, Atxa sigue en su línea de sabrosura intensa, caminando hacia parajes de mayor elegancia y finura. Sabroso sí, sin que sea contundente. Sabores casi siempre reconocibles. En Azurmendi no se juega a la sorpresa ni al engaño, ni a querer mostrar lo que no es, ni a introducir un ingrediente exótico por el simple hecho de hacer un guiño a la fusión, no vengan buscando vanguardia. Eneko a lo que “juega” es a alcanzar la perfección sápida en platos que nos despiertan la memoria, a combinar texturas de un mismo ingrediente bajo diversas composiciones multiplicando las sensaciones en los platos, a potenciar el sabor principal del plato a partir de la mayoría de sus acompañantes que incorporan matices de interés. Se trata de dotar de contemporaneidad a la cocina de raíces vascas, sin que éstas pierdan ni un ápice de su esencia. Eneko consigue que las amas y amatxos se vistan de Padra.

Las pretensiones de Atxa son claras. Puro placer culinario, sostenibilidad y hospitalidad. Se busca el placer y el agrado desde una perspectiva de responsabilidad y respeto hacia productores y productos.

Ya en la mesa, se comienza con la aceituna helada y vermouth con mango. A una aceituna liquida por dentro perfectamente ejecutada, se le añade una especie de rulo de aceituna negra (deshidratada) que le otorga mayor profundidad. Los tonos amargos del vermouth complementan esos toques salinos y extensos de las olivas.

En uno de los pocos brindis a la galería en lo relativo al continente, las onzas. Forma similar al chocolate, pero con placeres más adultos (el chocolate lo sigue siendo): foie, naranja y galleta de jengibre. Tanto la fruta como la especia suavizan el hígado. Muy interesante el aporte fresco-picante del jengibre junto con el punto dulce-ácido de la naranja. Armonía. Potencia con control.

No me pude resistir a volver a probar el huevo y trufa. Ya lo conocerán seguro. Cocinado a la inversa con un jugo caliente de trufa. Una explosión líquida en boca de un huevo de altísima calidad y de una de las reinas de los bosques. Gozo.

La ostra es uno de esos productos que no falta en los menús de Azurmendi. La degustada esta vez es sin lugar a dudas la más completa de todas ellas. Ostra gillardeau acompañada de su propio tartar, manzana y cebolleta (crujiente) y a partir de ahí matices para aumentar el sabor (licuado de algas, bola liquida de agua de ostra) y proporcionar texturas con gusto intenso (hoja de rocío, anémona en tempura). Una de las ostras más completas de los últimos tiempos.

Similares sensaciones con los erizos de mar, emulsión, jugo y barquillo. Dando la vuelta al bloody mary de 2014. De nuevo sabor desde el comienzo de la degustación que se potencia con la esencia embotellada. Sabor, textura (pan crujiente, huevas, cuajada de erizo). Intensidad elegante para un plato perfecto.

El pase que sin duda más llama la atención es la coliflor, huevos fritos y trufa. Partir de una coliflor con un refrito de ajo en la imaginación y acabar con una crema de pilpil de coliflor, chips de la misma y una especie de caviar de coliflor. Degustación de alto equilibrio en la que se reconoce y disfruta de cada uno de los sabores. De nuevo huevo y trufa explotando. Pura seda en boca. Sobresaliente.

Otro ingrediente que se está consolidando en los menús año a año es el bogavante. En este caso, bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa. Pureza, fuerza. Nada que nos aleje del gusto del crustáceo. Punto de asado realmente espectacular, fondo intenso que todavía se refuerza más con esa mayonesa con flores de ajo. Crujiente para enmarcar. Cuatro platos seguidos de altísimo disfrute. Bocados que provocan que merece la pena el viaje.

La codorniz crujiente y tres quesos vascos en texturas me resultó sin lugar a dudas el pase menos satisfactorio, de menor conexión entre sus elementos. Chile en polvo que el cliente puede utilizar a su gusto para medir la sazón del plato y tres quesos (Idiazábal, Carranzana (cara negra), Etxano) que además de presentarse en diferentes texturas (bombón-esferificación, rulo, crujiente) aportan diferentes matices destacando el punto ahumado del queso de Etxano. La codorniz ha sido marinada de forma clásica (ajo, pimentón,..) antes del reboce.

Desde el gozo culinario, seguro que se conciben los callos de bacalao, garbanzos y las patatas a las finas hierbas. Éstas también presentes en una delicada fritura y son las responsables de ese contraste que provoca la armonía en el plato. Siempre se necesita “algo en el otro lado” para que el balancín no deje de moverse. Cosquilleos. Cuando disfruto, tiendo a mover los pies, lo están haciendo.

En algún escrito anterior, he comentado que me parece muy valiente y arriesgado partir a la hora de concebir un plato de un recuerdo que muchos de nosotros tenemos en nuestra memoria gustativa. Simplemente porque las posibilidades de comparar y tener referencias aumentan. Apostaría que para llegar al rape en costra de ibéricos, terrina de sus interiores encurtidos y emulsión de salazones, Atxa pensó en el ochentero rape alangostado y en sus notas ahumadas. Aquí se reproducen con esa lámina de ibéricos que además ayuda a aportar más jugosidad que la que ya tiene. Perfección en el punto e intensidad con ese paté de hígado de rape. Creo que la cocina de Eneko cada vez es más rica en matices, en este caso se apacigua la fuerza de la casquería del rape con una fina emulsión de salazones. Puro equilibrio.

También como añadido, la merluza en tempura con jugo de pimientos asados. En esta ocasión, una imagen vale más que mil palabras. Rebozado de gran delicadeza, alta costura. Se despierta la memoria y se agitan esos teoremas preestablecidos que dicen que las mejores “croquetas” ó la mejor “merluza” es la de nuestras madres o abuelas. No hay mejor merluza rebozada como ésta. Jugando (en este caso) otra liga.

El punto del carré de cordero deshuesado y setas al ajillo es de alabar. Viene acompañado de una deuxelle de setas y champiñones y también de una emulsión de las mismas. La elegancia del ajillo en las setas a través del aceite y de las flores es digna de mención. De nota.

Un apartado de mejora en Azurmendi eran los postres. Año a año, menú a menú, se mejora en este aspecto. El año pasado, el postre de olivas negras y leche de oveja marcó un antes y después. Este año todos me llegan, pero sobre todo el denominado naranja y fresas y el final de chocolate, cacahuete y regaliz. Preguntó a Eneko que si hay alguien nuevo en la partida, la respuesta es: “No, somos los mismos, pero era un poco nuestra asignatura pendiente”. Pasión y trabajo sobre una base de mezclar ingredientes que se sabe que armonizan (fresa y naranja, chocolate y cacahuete, yogur y canela). A partir de ahí se desarrollan diferentes texturas sobre composiciones en las que también se juega con la temperatura.

Comenzamos con la piña, apio y cardamomo. Frescor, dulce, ácido y vegetal. Helado de piña, gelee de cardamomo y un falso bizcocho de piña y apio. De libro como primer postre.

El postre de naranja y fresas que el año pasado resultaba algo “corto” en esta temporada se ha hecho mayor. Además de introducir más de un tipo de naranjas (incluye chinas), se le añade un granizado de jengibre que en boca combina el “frescor” con ese punto liviano de picante. Limpia de forma plena, te hace abrir los ojos, lo sientes. Se remata con un helado de fresa con su mermelada y un pequeño brioche de naranja. Excepcional.

También de nivel, yogur, miel y cinco especias (canela, clavo, hinojo, pimienta y anís estrellado). Se juego con el ácido y el dulce, con las diversas urdimbres. De nuevo la activación del recuerdo, de cuando éramos pequeños y solíamos “azucarar” el yogur natural a toda costa para que ese sabor ácido desapareciese. Muy meritorio.

Por fin (para ustedes) el fin en forma de chocolate, cacahuete y regaliz. Fíjense en los detalles de la foto: helado de chocolate, cacahuetes garrapiñados, bizcocho aireado, tierra de cacahuete, crujiente caramelizado y perlas de regaliz. Sin duda un postre que refleja por un lado un afán perfeccionista y por otro la búsqueda del detalle, de la generación de matices y sensaciones. Para mí una imagen de respeto al cliente. Sensacional.

Se detecta que desciende el número de veces que se utilizan los fondos ó jugos (bogavante, erizo, pimientos) sin reducirse esa intensidad sápida tan característica de la cocina del zornotzarra que ahora se potencia a través de emulsiones, licuados, mayonesas, cremas, patés. Mayor amplitud de matices frente a temporadas anteriores que vienen generados sobre todo en la inclusión de diversas texturas en un mismo pase y en la introducción de ingredientes que acaban generando armonía en platos de elevada fuerza sin dejar que ésta llegue a la contundencia.

Azurmendi: El guardián del sabor amplia matices.

Ya saben post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2016/02/5873/

  1. #1

    manubcn

    Isaac, gran disfrute en todo un grande.

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