Restaurante Azurmendi: El gusto interminable


Pocos años lleva uno en este mundillo gastronómico. En él, fundamentalmente he encontrado personas con muchas ganas de agradar a sus comensales. Gente que vive su negocio intensamente. Una profesión que bien sea por accidente ó vocación, en la mayoría de las ocasiones resulta pasional.

Sin que mi intención sea hacer de menos a ninguno de los demás, de todos los cocineros conocidos por el que escribe, existe uno que resulta especial. Se trata de un vasco de Amorebieta, Eneko Atxa, el hijo de Jesús Mari y de Teresa. Una exposición tan básica pero con tantísimo significado. Con pocas palabras, se aleja de esa pretenciosidad culinaria también existente. Pura transparencia. El vizcaíno se encuentra sin tapujos ni artificios en la cúspide culinaria.

La trayectoria de Eneko Atxa es meteórica. Primera estrella 2007, segunda estrella 2011, tercera estrella 2012, y dos años más tarde se convierte en la mayor subida de la lista World Best 50 alcanzando el puesto 21. Ha adelantado con paso firme a muchos que habían salido bastante antes que él.

Desde el punto de vista culinario, Eneko mantiene y preserva las raíces de la cocina vasca. Sus fondos son el reflejo de la inexistencia de la prisa en aquellas tardes donde las matriarcas de su familia dominaban el espacio de la cocina. En aquellos días Eneko, siendo simple espectador, comenzó a sentir la cocina como el centro neurálgico de la familia. La herencia gastronómica.

El edificio que corona la bodega de Gorka Izaguirre es un Guggenheim gastronómico en el que se degustan grandes obras vascas: el txangurro (centollo al natural y manzana), los chipirones (noodles de calamar), manitas de cerdo (a modo de estofado de salazones), merluza rebozada con pimientos rojos (merluza, infusión de pimientos, bombones de idiázabal, y refrito).

Tradición revisada y modernizada sin salir del territorio. Profundidad vasca. Sabores largos y plenos. Como dijimos en Mayo, el guardián de esta cocina vasca de terruño ha hecho acto de presencia. Una culinaria identitaria que otros cocineros vascos de segunda generación como Aduriz y Alija no han asumido tan claramente, y que Atxa ha tomado como suya. Intentando gustar a los suyos y a muchos más. No siempre la vanguardia es necesaria. .

La visita al huerto transmite la cercanía a los productores, la necesidad de ser un verdadero aliado y el deseo de salvaguardar ciertos productos ó especies vascas de productos. En boca destacamos un cacahuete que son muchos.

Ya en el jardín, el milhojas de anchoa es eterno y la caipiritxa tremendamente agradable. Se llega a la sala a través de la cocina. No he visto nada parecido en relación al espacio. Se nos presenta la Hoja de otoño con una altísima concentración de boletus y un fondo de ave que un día de resaca se podría convertir en un metal precioso. ¿Qué es el lujo más hedonista? A veces, un caldo.

El menú está repleto de platos de enunciados sencillos donde el producto va de frente. Huevo trufado, ostra, centollo, tomate, bogavante, calamar, merluza, pichón, pato son una muestra de a lo que se juega en Azurmendi.

Cocina y experiencia que hacen que merezca la pena el viaje. El gusto de la Michelín es internacional y plural. Las emociones se regeneran al degustar de nuevo el huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado. Ejemplo de imaginación y sencillez. Algún cocinero pensará como “No se como no se me habrá ocurrido". Yo me reitero en lo que decía Picasso.

El bloody “mar” es un ejercicio de yodo y equilibrio a la altura de pocos cocineros. En la ostra al pil-pil, sin duda la creación más estética, el mar con todo su ímpetu se degusta en diferentes texturas. El centollo al natural y manzana une para siempre la fruta más vasca con una forma señorial de tomar esta araña de mar. De las primeras recetas de la cocina vasco no popular. Trilogía marina de matricula de honor.

El tomate y anguila es un fresco juego de texturas que combina tonos ácidos (tomate), y ahumados (anguila) donde destaca una gelee de agua de tomate que actúa como hilo conductor del plato. A continuación, un bogavante asado que se realza en sabor con un aceite de hierbas y un meloso de cebollino, consiguiendo una especie de “ajillo” para tomar a cucharadas. Brillantez.

Mi compañero de la derecha se acuerda de su abuela cuando prueba los noodles de calamar con fondo de chipirones. Vuelve a la casa de su familia, igual que hace Eneko cuando cocina. Yo simplemente me reafirmo en considerar a éste como uno de los platos del año. La concentración y el sabor de ese fondo transmiten cariño y dedicación a raudales. Una hipérbole de culinaria hogareña.

Después de estrujar la mar, de aliarse con los “arrantzales” degustaríamos dos platos de cuchara con mayúsculas. Bocados que desearías que no finalizaran nunca. En primer lugar el estofado de garbanzos acompañado de dos crujientes de rabo de toro .La cola aporta toda su untuosidad, una melosidad extrema y potente. Le seguiría “A modo de estofado de salazones”, el plato más representativo de la cocina de Atxa. Potencia y equilibrio van de la mano para firmar una degustación que se asoma al paraíso de la leyenda. Sobresalientes

Otra oda a las “amunas y a la amatxo” con la merluza, infusión de pimientos, bombones de idiazábal y refrito. Rebozada en una tempura que aporta un alto nivel de crujiente y un jugo espeso de pimientos que te provoca pensar que la gastronomía es infinita.

Dos carnes, dos aves y una forma muy similar de plantear los platos. Sacar todo el partido a sus interiores, y compensar la potencia con un elemento que aporte cierta limpieza. Pichón, deuxelle y coliflor. Esa fina tosta de su foie con crujientes de la verdura aúna todo su sabor. A veces menos es más. Impecable. Un plato muy representativo de uno de sus grandes maestros, Martin Berasategui. En el segundo pase carnívoro, el pato a la naranja. Vigor y acidez. De nuevo el paté de hígado y otros interiores como vehículo de la robustez sápida.

Claramente en los postres no se alcanza la misma cota que en la fase salada. Nos parece una de las cuentas pendientes de un gran número de nuestros cocineros. La andadura dulce comienza con un croissant seco de frutas con queso a las finas hierbas que en boca resulta demasiado herbáceo, sobresaliendo el romero. A continuación una muestra de la tremenda técnica que maneja el marmitón con las castañas al sarmiento. Falso o verdadero fruto seco relleno de una crema del mismo. De nuevo los recuerdos afloran. Se eleva el nivel.

La manzana se presenta con sus diferentes texturas resultando un postre bastante refrescante y donde destacan unas pequeñas pomas rellenas de su compota que son pura concentración de gusto. Se finaliza con un granizado de naranja que viene acompañado con una gelatina de chocolate. Después de lo disfrutado, nos parece más común, aunque combine elementos de fácil casamiento.

Un cocinero que pasa de las etiquetas, que se desprende del ego en cada pase y en cada cliente. Sólo le preocupa dar placer gastronómico a los que le visitan. Tradicional, pasional y de elevada técnica. Lleva al País Vasco en las entrañas y su cocina lo transmite. Eneko Atxa es presente y futuro de la gastronomía vasca. Sin lugar a dudas, estamos ante el más claro heredero de la primera generación de la nueva cocina vasca.

Su propuesta se apalanca en sus recuerdos, en su técnica, en su conocimiento. Sabores eternos que se mejoran y prolongan. Embocaduras infinitas. Azurmendi por derecho está entre los mejores cinco restaurantes de este país.

Azurmendi Eneko Atxa: El gusto interminable.

Este post completo merece mucho la pena http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4447

  1. #1

    Abreunvinito

    Uno de los grandes de España

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