La belleza del barroco

Sin duda de lo mejor que he visto y creo que veré, esta es una buena forma de comenzar una crónica sobre lo que nos encontramos en Martin Berasategui, justo lo que habíamos ido a buscar, pero en dosis mucho más altas a las esperadas, una experiencia que superó apabullantemente nuestras expectativas , las cuales como os podéis imaginar eran muchas por varios aspectos, ser quien es, sus tres macarrones, su fantástica critica, su fama de perfecto tecnócrata….., vamos un lugar de los que imponen y de los que por supuesto cualquier gourmet que se precie debería visitar al menos una vez en la vida.

Berasategui ha conseguido crear un concepto de alta restauración en todos los sentidos, donde nada se escatima, y en el que todo está orientado al disfrute del comensal, la sala, el servicio (tremendamente espectacular), los detalles y por supuesto su cocina, de un estilo personalísimo alejada de cualquier moda y tendencia, previsible en formas y de extenuante perfección sápida, ajena a criterios encorsetados y artificios innecesario, bella y complejísima pero fácil de entender.

Nos encontramos ante un cocinero de estilo ecléctico, un inventor de sabores pero no de técnicas, el cual utilizando lo existente de aquí y de allá, de este y del otro, y filtrándolo por su inconfundible prisma consigue preparaciones armoniosas y asombrosamente perfectas, de una sutileza matemática y de proporciones exactas, consigue resultados exultantes entremezclando mil y un sabores, mil y un ingredientes dominando como nadie la asociación de elementos. Un estilo inusual, personalísimo y reconocible, marca de la casa, que apoyado en una vasta (y también vasca) despensa, y a contracorriente del minimalismo que dictan otros cocineros de vanguardia ejecuta una cuisine minceur que bebe del clasicismo francés, del apego al terruño, de la vanguardia contenida, de la nueva cocina vasca y de yo que se cuantas cosas más, uno de los cocineros más elegantes de los que hemos podido disfrutar.

• Aparentemente a Berasategui no le gustan los pases centrales en mesa, no comparte el concepto snack, el formalismo con el emplatado individual es la tendencia dominante, y así, comienza la gesta con la aparición en mesa de su celebérrimo, archiconocido y eternamente imitado milhojas de foie con anguila y manzana.La receta data del 95, año en el que imaginó y dió forma a esta virguería de ensamblaje perfecto.
Al plato se le notan los años, porque no decirlo, pero su longevidad está muy bien llevaba, y lo está porque reproduce perfectamente la filosofía de la casa. Que el foie es graso pues si pero aquí no, lo aligera con una finísima manzana que le aporta todo el frescor que necesita, lo remata con en liviano caramelizado casi imperceptible a la vista pero permanente en paladar y lo acompaña con una crema de alta escuela. Hasta aquí todo normal, y ahora lo original; la combinación de dos grasas (de origen marino y animal) en una sola receta, lo funde de forma inusual con una anguila de interesantes matices marinos y ahumados. En definitiva dulce, acido, humo, mar…, un compendio de muchas cosas de resultado sencillo y complejo a la vez, una obra de proporciones exactas que determinan el resultado, en definitiva un clásico, un plato visionario, imitado hasta la saciedad y de los que convierten a un cocinero en inmortal.

• Mucho más moderno y contemporáneo se presenta el salmón salvaje con pepino liquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos, es un autentico bombazo, una receta reconfortante que por su conceptualismo liviano bien podría disfrutarse a diario. Todo es lo que aparenta y todo sabe a lo que es, sin tapujos, la originalidad radica en la composición, en la combinación, y no en la presentación nada espectacular, incluso facilona diría yo, es lo de menos. Lo aparentemente disparatado del conjunto se convierte en una ordenada armonía en el paladar, sorprende especialmente el salmón, de los que ya no se encuentran, y el pepino líquido, presentado en el centro del plato en forma de caldo, es un elixir refrescante de potencia inusual, que no hace más que poner el acento sobre la protuberancia del salmón acompañando a la perfección a un pescado arropado por mil y un sabores.

• Su virtuoso academicismo queda patente en la ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco de aroma penetrante, belleza inusual, y simulada promiscuidad. Los ingredientes se superponen formando una melé, abrazando el molusco con apariencia de caos conceptual, pero lo que parece inverosímil se trasforma en coherente en el paladar, fogonazos de múltiples matices centellean entremezclándose con destellos yodados, consiguiendo un resultado orgásmico de exuberante exquisitez.

• Su compromiso con el costumbrismo francés queda patente en las perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. El plato cede el protagonismo a los matices lácteos, tan presentes en la cocina gala, corregidos con ese dejo anisado del bulbo que al ser presentado en distintas texturas confiere un aroma embragiadora a la preparación, un plato muy afinado pero alejado conceptualmente de sus otras genialidades, por bipolar y por la humildad de los ingredientes. La maestría queda patente en las distintas texturizaciones, salvando así una preparación que adolece de una inusual sencillez dentro de su filosofía, y que gravita sobre dos únicos pilares.

• El globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas, es una de sus últimas creaciones, con la que demuestra que no ha perdido un ápice de sensibilidad y destreza intelectual. En ella todo está presente; toques ahumados, salinos, amargos, vegetales y grasos, preparados a modo de crudités, de adriáticos líquidos esféricos, de maceraciones perfectas. De nuevo un alucinante desconcierto palatal.

• Los guiños al terruño no pueden faltar, así un torbellino de sabor llega a la mesa con el huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada liquida de hiervas y carpaccio de papada, composición historiada de visos tradicionales manipulada con técnicas contemporáneas muy refinadas. La combinación es sobrecogedora, pero podría parecer facilona y hasta vulgar. Un huevo a baja temperatura, técnica sobreexplotada que empieza a cansar y una papada exquisita, valor seguro para una yema, demasiado sencillo para el ejecutor, aunque el plato sea adornado con multitud de elementos que además de convertirlo en tremendamente bello, le confieren una rabiosa originalidad. Que incautos, no se puede subestimar a un genio de esta talla, porque todo nos parece demasiado “normal” hasta que nos volvemos a encontrar con otra de esas pócimas líquidas, esta vez de hierbas, de esas que Berasategui prepara exprimiendo la esencia de los ingredientes que la componen. Realmente colosal, el rojo se vuelve tornasolado al contacto con el verde, el verraco, de crujiente original lo remata y los adornos le aportan chispazos de genialidad. Se mire por donde se mire es el mejor y más refinado huevo que he podido degustar.

• Uno de los momentos estelares del recital llego con la ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado de un cromatismo bellísimo que incita a la gula. Los vegetales aparentan mantenerse erguidos por arte de magia, su soporte, la pluscuamperfecta gelatina yodada, extremadamente traslucida, solo se percibe cuando la obra de arte está delante del comensal. Es solo entonces cuando entiendes el prestigio de la composición, que utilizando como hilo conductor esa marea invisible inunda la boca de múltiples matices frescos, potentes, espectaculares y maravillosos. La esencia marina la salpica de vegetales, de hojas, de verduras, de marisco, de mil y un ingredientes que hacen diferente cada cucharada, y la remate con bogavante para potenciar aun más si cabe el conjunto, aunque esta tan lograda que podría hasta prescindir del glamour del crustáceo.
Dejando de lado las formas, los cánones y las buenas costumbres, es inevitable no apurar el fondo, no pasar como un poseso una y otra vez la cuchara ayudándose del dedo índice para rebañar hasta el último resquicio de ese untuoso y escurridizo gel cristalino de profundo regusto yodado, de color inexpresivo pero de sabor colosal.

• Otro clásico de la casa es su salmonete con cristales de escama comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Un pescado que acicala hasta el extremo peinando su escama, con lo que consigue un rebozado pero sin rebozar, un rebozado “natural”, y asi, utilizando un desperdicio como seña de identidad, complica el concepto mar y montaña hasta límites inimaginables. Atención a los acólitos; lo acompaña con un rabo guisado como toda la vida, incrementa su carácter yodado con las algas, juega con los matices variados de unos frutos secos colocados estratégicamente en la cantidad justa y necesaria. Aquí no queda la cosa, de nuevo aparece un jugo verde al que llama “ensalada marina” que otra vez te pone los pelos de punta, ¡que brebaje, que sabor, que finura, que elegancia!, el resultado es memorable, mil recetas en una, un equilibrio inverosímil por la muchedumbre de ingredientes que superpuestos armónicamente componen una bella melodía barroca, ¡¡viva el rococo!!.

• El apartado carnívoro se llama Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombon de queso, nada que objetar. Materia prima impresionante que acompaña de forma inusual con otro néctar verde tremendamente singular y salpicado de mirepoix vegetal, y al que le aporta la grasa que le falta con unos suculentos bombones de queso utilizando técnicas vanguardistas para conseguir un resultado tradicional. El plato representa una excepción en sus planteamientos coquinario, pero una cosa esta clara, tres ingredientes le bastan y le sobran para hacernos vibrar. La gracia consiste en que el solomillo no asesina al pobre vegetal, como sería de esperar, porque lo reviste de tal enjundia y untuosidad que comparte el protagonismo con el animal.

Y tras este frenesí llegamos al apartado dulce, más complejo aun si cabe que el salado, da buena cuenta de sus virtudes de repostero de alto postín. De todos es sabido las grandes dotes de Berasategui al respecto, incluso ha llevado al mundo salado la técnica matemática que rige el mundo dulce, midiendo milimétricamente la proporción de cada ingrediente en sus recetas, quizás este sea el secreto de su éxito expansionista. Los postres de tendencia neoclásica rebosan perfección por los cuatro costados, yuxtapone multitud de elementos acentuando sus personales formas, y buena cuenta de ello es:

- La esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda, aunque no lo mencione el enunciado se acompaña de bajocas, lo que además de sorprender aporta una nueva textura y un sabor totalmente desconocido en un postre pero perfectamente integrado, máxima sutileza aliada con portentosa técnica.

- Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de cacao, un tsunami de ingredientes y de preparaciones, mil recetas en una para terminar formando un conjunto de ensamblaje asombroso. Llama la atención la escarcha, que en forma de bizcocho “duro”, que incluso se resiste al corte del afilado cuchillo, aparece en el centro del plato en ración abundante y exagerada. En cuento se prueba se entiende, realmente es escarcha, porque en boca se convierte instantáneamente en liquido, se funde, con lo que consigue lo imposible, ligereza a raudales aun utilizando chocolate, y asombro en el comensal. Una perfecta traca final, alucinante y realmente singular.

El festín fue puesto en escena por un servicio que bien merecería un capítulo aparte, el mejor que jamás he visto, y totalmente a la altura del apabullante menú que sirven allí. Es uno de los grandes valores del restaurante, nos hicieron disfrutar como cerdos revolcándonos en el charco de la elite gastronómica.
Apoyado en dos pilares fundamentales Felipe Barbancho (maitre) y Antonio (sommelier), dos profesionales de talla infinita que pese a su juventud dirigen de forma más que ejemplar a un ejército de camareros, ofertan una extenuante bodega y ponen en escena una bella coreografía que embelesa, entretiene, entusiasma y emociona.
Atentos a cada detalle, cercanos, afables, cómplices, formales e informal a la vez, elegantes, serviciales, solo verlos en acción justifica la visita.

En el apartado vinos Antonio capto perfectamente nuestras preferencias, y dejándonos llevar por su profesionalidad pudimos disfrutar de un Vallegarcía Viognier 2009, y un La Sizeranne 2001 Hermitage.

En definitiva barroquismo ilustrado. Berasategui elude lo místico buscando el placer en lo terrenal, el alma ayuna y el cuerpo disfruta, su especialidad es lo mundano y por lo tanto no es una cocina para pensar sino para disfrutar.
Es pura y huye de engaños visuales y fuegos artificiales, en Lasarte el trampantojo (tan de moda ahora) no existe, todo es lo que parece y todo sabe a lo que es, todo esta pensado para ceder el protagonismo al elemento único y principal, el sabor.