Sabor y delicadeza

Era nuestra primera visita a uno de los grandes, grandes…. y teníamos un temor, salir algo decepcionados por habernos impuesto unas expectativas demasiado altas, así que parte del viaje en coche estuvo dedicado a controlar dichas expectativas.
Al final mi mujer sentenció, vamos a pagar mucho dinero por una comida, así que quiero que me sorprendan, sentir gastronómicamente cosas que no he sentido antes y un servicio fuera de lo común..… a hacer gárgaras mi control de las expectativas.

Pues con este listón, aparcábamos en el parking y nos dirigíamos a la entrada.
Antes de llegar a la puerta, ya nos la abrían y nos recibían con mucha amabilidad y una sonrisa, las sonrisas serán un constante en las mas de tres horas de estancia en Berasategui, y o son excelentes actores, o a mi me parecían sinceras.

Nos colocan en la terraza, hacia buen tiempo y nos pareció bien, entramos en la sala y empieza el espectáculo, y me refiero al espectáculo del personal de sala, el equipo de sala, todos, es excepcional, quedamos impresionados, muy profesional y a la vez cercano, y muy educados, con una sincronización perfecta, los ves servir una mesa y cruzarse por la sala y a veces parece una coreografía, si te levantas de la mesa, cuando vuelves sale alguien de la nada, para acomodarte la silla, vuelves y te encuentras la servilleta (enorme) bien dobladita, necesitas ir la lavabo y nada de, al fondo a la derecha, te acompañan.

No solo te explican el plato, si te interesas por el, te explican como se elabora, no importa lo que les preguntes, tienen respuesta. Interactúan con el cliente en la medida que este lo desea y cuando dejan la mesa, se despiden con una sonrisa marca de la casa.
Los tiempos entre platos son ideales y creo que le dan mucha importancia, porque al final de la comida, nos preguntaron específicamente sobre esto.

El servicio es tan bueno, que en algunos momentos se anticipan a tus deseos. Finalmente, lo entiendes, cuando ya marchábamos, charlando con alguien del personal de sala, nos comentaba que están muy pendientes de los comensales y atentos a todos sus movimientos para actuar con eficacia, ya veis, un marcaje férreo del que no te das ni cuenta.

Es el mejor servicio que hemos recibido y si, superaron las expectativas.

Vamos a la comida, nosotros nos encontramos con una cocina de sabores muy presentes y a la vez delicada, con un producto espectacular, obviamente creativa, pero no lejos de lo tradicional. También sorprendente, no tanto por alguna textura original, que alguna hay, si no, por sabores y combinaciones difíciles de encontrar.
Comentare el menú degustación, porque veo que hay algún plato que ha cambiado respecto a comentarios anteriores.

Dos aperitivos:

- Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Lo presentan como uno de los clásicos, un abanico de sabores y todos combinan de maravilla.
- Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta. El caldo es puro sabor de mar, intenso, buenísimo, el ravioli relleno de su tinta, es uno de esos que sorprende mas por su textura que por su sabor, el ravioli es una bola que te metes entera en la boca y explota, pero con un sabor demasiado suave.

Y ahora el resto:

- Ostra con pepino, Kafir y coco. Uno de esos sabores sorprendentes, conjuga perfecto con la ostra y es muy delicado.
- Bocado de espárrago y trufa en crudo, aire y jugo. Magnifico, para probar cosas como esta, vienes a sitios así, y viene con unas pipas que combinan de muerte, celestial, flotas en la silla…. Y por supuesto un camarero a la expectativa por si te caes mientras levitas…
- Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado, el sabor con tres texturas distintas, otro que sorprende por su textura, pero también por su sabor.
- Globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas. Te bebes el salmón, cuando te comes el globo, líquido por dentro, es sorprendente. El pescado encima de la endibia, intenso, potente y a la vez suave, no se como, pero esa es la sensación.
- Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Solo describiré la expresión de mi mujer… Hostia Pu-ta que bueno, y ojo, que mi mujer es muy fina.
- Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. En el momento justo, refrescante y una explosión de sabores, buenísima.
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Diré una cosa, si, el salmonete sorprende por los cristales de escamas, pero los dos trocitos de rabo que están ahí, esperando a ser descubiertos, porque el protagonismo es del salmonete, cuando los descubres, quieres mas, mas, mucho mas.
- Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso. Materia prima tratada como merece.

Y para acabar un par de postres:

- Melón con caipiriña, sorbete de lemon grass, flores crujientes y leche de oveja. Refrescante, el melón ya va impregnado de caipiriña, muy bueno y viene en el momento justo.
- Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo. El triguero va dentro del helado, que está realmente bueno, la escarcha de chocolate que a priori parece un taco grande, es eso, escarcha, con un sabor delicado.
Nos ofrecieron acompañar los postres con un Olivares Monastrell 2008, muy bueno.

Y hasta aquí el menú, con los cafés (5€ por cortado), una selección de petit fours presentados en una especie de arbolito muy original.

Para acompañar el menú, tomamos un Remirez de Ganuza Reserva 2005, era uno de nuestros candidatos de la carta, y el sommelier no insistió en otra elección, nos dijo que este estaba en un momento muy bueno para beberlo, y no se equivoco, además todo lo que nos contó sobre el vino es lo que nos encontremos después.

El sommelier fue uno de los protagonistas principales, como el resto de personal de sala, justo cuando la copa necesitaba mas vino, aparecía el sutilmente para llenarla, que yo viese, del vino se encargaban solo dos personas, así que tiene mérito, como dije antes, están muy pendientes.
Yo diría que el sommelier, es algo mas que eso, que es la mano derecha de Martin Berasatgui y su extensión en la sala, es de los que mas interactúa con los clientes y me dio la sensación de que lo controlaba todo, además tiene un muy buen sentido del humor, nos hizo sentir muy bien.
Sin pedirlo, arrancó las etiquetas de la botella de vino y las pego en un papel de menú, nos lo entrego de recuerdo, pequeños detalles, la velada estuvo llena de ellos.

Martin Berasategui sale a la sala y saluda a todas las mesas, de nuevo, no tuve la sensación de que fuese un acto de marketing (que seguramente lo sea), lo primero que hace es agradecerte la visita y después, está abierto a contestar cualquier pregunta que le hagas, por lo que puede estar varios minutos charlando con los clientes, yo me encontré a un tio cercano y humilde, teniendo en cuenta que es uno de los grandes.

En definitiva, la experiencia valió la pena y si que cubrió nuestras expectativas, encuentras sabor, sorpresa, delicadeza en la comida y un servicio fuera de lo normal.

Me sorprendió un poco que nos ofrecieran un aperitivo, cava en nuestro caso, y luego nos lo cobren (12€ por copa), en algún otro lugar nos habían invitado cuando nos hacían este ofrecimiento, no estaría de mas en un lugar como este.