Un verdadero tres estrellas

Nos dirigimos a MArtin, aprovechando las vacaciones de Semana Santa. Muy bien indicado, porque podría resultar difícil llegar sin GPS. Amplio aparcamiento y cuidado jardín; y esmerada recepción.

Amplio salón con muy buenas vistas a un valle, salón diáfano y con muy buena separación entre mesas, dos comedores, y aproximadamente 14-15 mesas.

Comenzamos con los aperitivos:
2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Muy buen comienzo, ligero, sabroso.
1995: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. De lo mejor de la cena, llevando 16 años en el menú degustación.
Chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón. Otro aperitivo de muchísimo nivel, sobre todo en el ravioli de tinta y en el caldo; éste ultimo casi hacía llorar.

Siguen las pequeñas raciones.

2010: Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar crítico. Este fue de los platos que menos me gustó, no entendí el rebozado de la ostra, sino es para restarle algo de potencia. Este plato gusta más a los que las ostras no le gustan tanto "solas". Si es buen detalle el caviar cítrico para desengrasar el rebozado.

2009: perlitas de hinojo en crudo, en risotto, y emulsionado. Comienza insípido, pero luego te das cuenta que el plato es tremendamente complejo y el sabor único (uno solo) y muy natural. El ser un plato solo con hinojo, creo que es la razón por la cual el plato con cada cucharada potencia su sabor.

2011: Huevo Gorrotxategui a baja temperatura, reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada. Ultimamente parece que hay una moda con la utilización del huevo a baja temperatura en los menu degustación, y la verdad es que siempre están buenos, pero no me parece algo diferencial en un 3***.

2002: ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. El plato de la comida (ver la foto), creo que es una verdadera obra de arte, las verduras, el jugo, el marisco, la crema, todo tan cuidado, tan fresco, tan milimetrico. Chapeau.

2011: Mamia de algas con un consomé traslucido de carabinero. La mamia en euskera es una cuajada, todo mar este plato. En este momento ya estamos entrando en una parte del menú cercana al éxtasis.

2009: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Otro producto que se repite en los últimos menús que hemos degustado, aunque éste ha sido muy original, tanto por las escamas, como por el rabo. A los que les guste el salmonete, increible también el de Casa Gerardo (Prendes).

2009: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Otro plato de 10, no podemos decir mucho más, sino que es un puro placer.

Postres:

2010: Coco helado con Ron Granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha. Superior el granizado de ron, muy buen postre para "bajar" y "limpiar" la comida.

2010: Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Segundo postre , sabores más dulces preparados para dar paso a café y petit fours.

Desde el punto de vista del servicio, inmejorable, la atención de los camareros, con una atención única, atentos totalmente a lo que ocurría en la mesa. Sinceramente esto es diferencial frente a otros estrellados visitados; aquí las copas están siempre llenas, el servicio siempre disponible y atento a cualquier petición; así como la explicación de los platos.

Vinos. Decidimos tomarlo por copas; y éstas fueron las sugerencias:

Louro Do Bolo 2009. Valdeorras.
Coma Alta 2008. Priorato.
Vallegarcía 2008 V.T. Castilla 100% Viogner.
Tondonia 1991 D.O Rioja.

Allende 2005 D.O Rioja.

Acertada evolución de blancos, acabando en un tinto de Rioja. Vinos que tienen una buena RCP, y que nos parecieron acertados con el menú que es lo principal. Igual el único pero puede ser que son vinos más o menos fáciles de encontrar.

Lo más destacable sin duda de la comida son dos aspectos: muy grande en sabor, en sabores reconocibles sin juegos , y que se potencian a través de caldos, jugos y emulsiones como en el chipirón, el huevo, la ensalada tibia, el carabinero, el hinojo.
Luego también destaca la mezcla de productos que Martin hace que parezcan naturales como el Foie con la anguila, los salmonetes con rabo ó el pichón con pasta.

Debe estar muy cercano a la comida que más hemos disfrutado; una cocina de producto, raíz pero elevada a la máxima potencia. Si uno se lo puede permitir, la experiencia es imprescindible.