Pluma, perdigón y cazuela

Con el traslado desde octubre del restaurante al hotel Senda de los Frailes (también propiedad de la familia), la escapada a esta localidad zamorana se ha convertido todavía más en un destino. El camino es parte del viaje, cuando se comienzan a divisar los paisajes planos y anchos de Castilla, de esta Tierra de Campos de baja densidad de población pareciera que alguien te estuviera recordando que no en todos los lugares el tiempo pasa a la misma velocidad. Cecilio Lera fundó en 1973 una casa de comidas que ya se ha convertido en un referente nacional de la cocina tradicional, de los guisos, los escabeches y sobre todo la caza.

En la culinaria, se alía la tradición con un cierto nivel de modernidad traída a la casa por Luis Alberto que se percibe sobre todo en la ligereza de las composiciones clásicas. La contemporaneidad no requiere de aspavientos ni acelerones que seguramente el público más cercano no entendería. Se alcanza el placer sin rimbombancia. Se respiran terruño y raíces. El campo es la fuente, el origen, el maná de esta cocina que lleva a la cazuela lo que corre y vuela. No se descubre nada al decir que este lugar es un oasis de los escabeches, los guisos y la caza. Simplemente vayan.

En el fogón, desde hace una buena temporada manda Luis Alberto, además su madre Minica Collantes continua todavía muy activa (su hijo me cuenta que es una “animal cocinando”) y en sala Ramón Blas emana amabilidad y empatía por los cuatro costados, haciendo de la estancia una cumbre de hospitalidad. El domingo es un día grande y Cecilio con su chaquetilla blanca se pasea por las mesas haciendo sentir a cada cliente importante con un cariño natural que desprende a los que visitan su casa.

Como aperitivo, serán afortunados si ven venir las patatas fritas con aceite, ajo, vinagre y pimentón. Muy bien fritas, entre crujientes y tersas y sobre todo con un equilibrio de sabores descomunal. Justas en su picante y con el ajo y el vinagre bailando un vals lleno de armonía.

En el apartado de entradas, se tocaron diferentes palos, pero uno de ellos que es una auténtica obligación, el escabeche de perdiz y conejo. Escabeches que junto con la olla podrida forman parte del recetario español histórico. Me cuenta Luis Alberto que se tiene una receta pero quien manda es el paladar, que él ha aprendido los platos de su madre a base de repetirlo muchas veces, porque ella cocina de memoria y costumbre, manteniendo un romanticismo culinario que evita que el cocinero sea un autómata. En boca, equilibrio eterno, ni rastro de acidez y la granada aportando esos matices agridulces. Junto con los de Sacha, los mejores escabeches que he degustado.

También de nota son las trompetas de la muerte, papada ibérica, trufa negra y espuma de bianchetto. La base es esta especie de trufa blanca de primavera (más económica que la de Alba) que pone los cimientos de un plato suculento y goloso que gusta por derecho y al que la papada ibérica le añade unas notas de grasa reconfortantes.

Las mollejas con gambas sin llegar al nivel de los anteriores resulta delicado. La glándula excelentemente tratada y de gran calidad, mientras que la presencia de la gamba aporta unas ligeras notas yodadas. Notable.

En los guisos, podrán probar el pucherete de la Urdes con conejo de monte. Cebolla, zanahoria y sobre todo tiempo. La cebolla es un ingrediente base de muchas de estas preparaciones. Fondos de agua y verdura resultan en platos de potencia de sabor controlada.

Lo que no se deben perder son las lentejas con pato y foie. De una elegancia desmedida, casi sin grasa, con pequeños trozos de hígado que casi explotan en boca. La legumbre de altísima calidad. Uno de esos platos que merecen el viaje. Sobresaliente.

La perdiz con repollo y castañas es un clásico de la casa que puede asemejarse a un escabeche caliente. Cabe destacar en todos los platos la calidad de la pluma y su tratamiento, la facilidad con la que la carne se desprende de los huesos en todas las elaboraciones. En ésta, surgen notas dulces provenientes de la zanahoria, castaña, repollo. Comienza el festival de las aves.

Del cielo a la tierra, pero siguiendo con el cartucho y el perdigón. Probamos un rosbeef (ahumado) con bearnesa y cebolla encurtida. Carne perfecta de punto y sabor, pero plato ligeramente desequilibrado debido a la bravura no controlada de la cebolla roja que al final desprende mayor vigor que el requerido.

Sin lugar a dudas, entre los tres mejores platos de esta dupla de degustación, la liebre a la royale. Acompañada de foie y la gelatina de una pierna de ternera para ayudar a compactarla. Después de montar un rollo, se marca y se acompaña con una galleta de romero que recuerda al monte. Sabor profundo, de intensidad justa. Un plato de elevada clase que seguiría destacando en cualquier triestrellado de este país.

Dudo que haya otro lugar en nuestro país, donde exista tal variedad de platos alrededor de la pluma. Ineludible el pichón, piezas pequeñas de entre 80 y 100 gr. Se sirven en esta casa unos nueve mil cada año. En la primera página de El Quijote, Miguel de Cervantes describía lo que el hidalgo se llevaba a la boca. Parece que para los días de fiesta; Don Quijote era hombre de buenas costumbres “y algún palomino de añadidura los domingos”. Sin lugar a dudas, estamos ante una delicia. Se cocinan únicamente con sus interiores, cebolla, ajo y vino blanco. La salsa embriaga, no solo acaba con el pan, se finaliza degustándola a cucharadas. No eres capaz de dejarla, ella te ha agarrado, te posee. Además la textura de la carne, tersa, suave, casi angelical. Tomar un pichón en Lera es descubrir esa gastronomía de los campos de Castilla, esa sabiduría que pasa de generación a generación y poco a poco además se va mejorando, ese necesidad de preservar ciertos productos por los momentos de placer que conceden.

De la paloma se sirve un trozo de pechuga y una potente rillete de su carne e interiores. De nuevo resalta la urdimbre del bocado. Marinada anteriormente con frutas tropicales para que los músculos se explayen y relajen. Dos bocados en un solo plato marcados por la intensidad.

Como final la cerceta acompañada de nabo y café. Los tonos torrefactos, ligeramente dulces que le aporta el grano son de nota. En este caso en la carne se visualiza su tono rojizo que se mantiene después del ligero cocinado. Sin lugar a dudas, si fuera ave y conociera mi final, me acabaría terminar en Lera.

En el capítulo dulce, no tuve la sensación de alcanzar las mismas cotas que en ciertas tandas saladas. Los postres más adecuados después de inundarse de estos sabores de terruño y campaña son un notable helado de jengibre, con calabaza, naranja rallada y aceite de oliva y un intenso helado de romero con pera dentro de una pirámide de azúcar. En este segundo, es armonioso el contraste entre lo dulce y el gusto de este arbusto tan aromático.

También degustamos el helado de leche de oveja. Su recorrido en el paladar se hacía demasiado corto, siendo adelantado por esa peligrosa especia como es la canela. También la tarta de queso, aunque agradable, no está en las cotas superiores de nuestros referentes de este cada vez más copiado postre.

Lera es un destino gastronómico. Un lugar de hospitalidad suprema en el que reinan los pucheros y se apartan las plumas y los perdigones. Lentejas, pichón y royal de liebre son un trío de esos que algunas veces se pasan por nuestra imaginación y aquí podemos llevar a la realidad. Pisándole los talones, los escabeches y ese plato donde se juntan la trufa blanca y la negra, Soria e Italia.

Lera: Pluma, perdigón y cazuela.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/lera/

P.D: Este post resume dos comidas en este lugar. La media por persona calculo que estará en unos 65€ sin pasarse con el vino

Puntuación: 7,5-7,75 (aprox)

  1. #1

    Abreunvinito

    Lástima que no pilla para ir y volver. Pero está en cartera.
    Saludos

  2. #2

    jacomur

    Me alegro te haya gustado. Siempre que he comido he disfrutado, y mucho. Eso es comer y cocina. Ahí se sabe guisar. Y de qué manera. Y no esas modernidades de "pazín" con un poco de color y a pasar hambre. Saludos amigo de la Pozona.

  3. #3

    Isaac Agüero

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    ¿qué es una modernidad de "Pazín"??? Pues me acuerdo que usted Sr Compostizo disfrutó mucho en Altrapo y eso es moderno...:-)

  4. #4

    jacomur

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Pazín, así denominan en las Asturias de Oviedo a las verduras. ¿En al trapo? pero si comimos cosas muy sencillas y con la cena disfruté, pero más con la bebida. Que si tortillas, bollo preñao, pichón, etc.tradicional con un toqueeeeeee.

Cookies en verema.com

Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.

Aceptar