Aun no sé que pensar.
Por no saber, no sé ni cómo orientar la valoración, ni como exponer todo lo que pienso, desde que estuve hace tres o cuatro días, aun no sé si el problema es mío, por haber existido a un salto con triple mortal con tirabuzón carpado (nótese que no tengo ni idea ni tan siquiera de la terminología) y no saber apreciarlo por falta de conocimientos gastronómicos. No le resto capacidad ni cualidad a la cocina, pero no sé si es una vuelta de tuerca en la que por el camino, en el intento de buscar la sorpresa y la inquietud del comensal, se han olvidado de lo sápido, lo que otros llaman sutileza, a mí me parece mera insulsez, y no es que pida una explosión de sabor (algunos platos sí tiene sabores marcados), sino cierta “agradabilidad” continua, que en muchos platos (más de los deseables por mi parte) no se (me) llega a producir.
Lo que está claro es que de Mugaritz sales de cualquier forma menos indiferente, culinariamente decepcionado, aunque (redoble de tambores) la experiencia sea altamente recomendable.
El marco es magnífico, aunque ya lo conocía de hace 10 años más o menos, y no me ha dejado de cautivar, parece tan único que lo quieren proteger y esconder, eliminando cualquier cartel que te ayude a llegar al restaurante. Si encima hace buen día como fue el caso, te acomodan si lo deseas, en la terraza donde puedes empezar con los aperitivos.
El servicio es sensacional, joven y cercano, el chico que hace las veces de jefe de sala (supongo que es el tal Joserra que comenta Óscar), es fascinantemente encantador, una vez que accedes a la sala (por lo menos en nuestro caso), te proponen pasar por la cocina, donde dos chicos (ni rastro de Andoni) charlan un poco contigo, te cuenta la filosofía del restaurante, y puedes ver a los artistas en plena faena, espectacular detalle, sobre todo destacar lo bien "entrenados" que están para hacerte sentir a gusto, todos y cada uno de ellos, hasta el personal de cocina, despidiéndose todos casi al unísono al salir de ella.
La carta de vinos correcta, nada deslumbrante, precios igual un poco caros para una carta no tan impactante, pero habituales en estos restaurantes, lo bueno es que tienes vinos desde los ¿20? €. Servicio bueno, aunque el vino (Vallegarcía Viognier, 35 €) salió caliente y necesitó de cubitera para enfriarse, en la terraza con los aperitivos, mi mujer tomó un blanco servido en vaso (extraño detalle, con la forma de una copa pero vaso al fin y al cavo), Cuatro rayas 09 (5€), y por mi parte un Fino (La Bota del equipo Navazos, 9 €), al hacer corto de vino en la comida, pedimos un tinto, inicialmente me ofrecieron un AN/2, que al pedir alguna alternativa fue cambiado por un Les Crestes 08 (9€ la copa), rellenada para terminar la botella, y no cobrada. El agua lo ya comentado, Móndariz a 6€.
Y la comida, ay la comida, empezando por el detalle de que soy un desastre, y he perdido el menú que te dan para que sigas la comida, unida a mi terrible memoria, hay tres platos que no he conseguido identificar del checklist que unen a la factura, y que es el que usan ellos para el servicio, entre el listado de Óscar y otros platos pillados de la web, he conseguido sacar más o menos el menú (140 €) ...
Aperitivos, como digo degustados en la terraza.
Piedras comestibles, patatas asadas con aspecto (espectacular) de piedras, pero de sabor indescriptible, bueno no, con sabor a patata asada con un alioli muy ligero.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, pues no sé, pan tostado que sabía a pan tostado, con u ligero rallado de tomate por encima, de textura muy crujiente, pero que hasta se me hizo largo.
Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo, posiblemente el mejor entrante, la cerveza tenía un saborcillo a caldo de carne, y la supuesta aceituna, presentada en forma de ramita, tenía un interesante mezcla de textura y sabor de alubia, con el toque aceitunado del tomillo o la cobertura, que creí hecha del fruto del olivo. El problema es que llegados a dicho punto empezaba a acordarme de Can Roca, lo que no era muy buena señal ...
Entrantes (sin pan, por exigencias del guión)
Esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemos, textura interesante, crujiente, sabor a espárrago crudo, y a flores, psche.
Salteado de perretxikos sobre pan de nosequé. Bien, perretxikos miniatura, ligeramente cocinadas, y servidos sobre un bollo del que con la cuchara que comías las setas, cogías un poco del mismo, bien.
Shhh...¡Muérdete la lengua¡ El mejor, te dan dos de los ingredientes: ajo (asado, que creo que deberían suavizar el sabor) y cebolla, el tercero lo tienes que adivinar, yo aposté por una ternera mechada, mi mujer por el cordero, gané, aunque a medias, ya que era lengua de ternera, que supimos porque se lo dijeron a la mesa de al lado, a nosotros se olvidaron decírnoslo. Sin duda el mejor de los entrantes, y uno de los mejores de la comida.
Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas: Bien de puesta en escena, te sacan unos morteritos de piedra en el que colocan, unas semillas y pimientas varias, que tienes que majar, después le colocan unas hierbas y un caldo de pescado, contraste herbáceo, acompañado de alpiste, tampoco es que me dijese gran cosa.
Falta un primero que no identifico.
Principales
Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa, Sensacional.
Pescado de lonja (Sargo), mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga. No mejoraba la merluza.
Armagnac de codornices, curioso, un caldo alcohólico y perfumado, un consomé moderno.
Me faltan dos, a ver si aparece el dicho menú :•[
Tablita de distintos quesos: muy ricos, ofrecidos, presuntamente fuera del menú, pero siguiendo el consejo de Óscar, acepté...
Postres
Crema fría de limón, con nabo encurtido en azúcar no dulce
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac
Cucurucho de flores y clavos
Sin duda lo mejor, el final, mención especial de las nueces con cáscara comestible de chocolate, aunque la crema de limón estaba excelente con el tallo de nabo incluido, pasando por el curioso cucurucho de clavo (aunque hubiese empezado por él).
Cuenta final: unos 370 €.
Extrañado me hayo, lo que no estaba bueno, estaba curioso, y lo que no, sorprendente, pero esperaba algo más, culinariamente hablando, o no sé si se podría calificar de culinario, pero algo más. Maldita expectativas
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en respuesta a lair75 Ver mensaje de lair75 Y que para gustos los colores...
A mí sin embargo me encantó y aun hoy tengo el recuerdo muy vivo del disfrute de Mugaritz. No sé si la cocina habrá cambiado tanto desde entonces, pero está claro que para gustos los colores.
Saludos
Dani -
Yo estuve a finales del 2008 y desde luego me parecio magistral. Del aperitivo que comentas de patatas me sorprendio la sutileza del ali oli, el mejor que he provado nunca. En general, todos los platos me encantaron y tengo muy buen recuerdo, pero hubo dos que recuerdo con especial cariño, el carpaccion de sandia, magistral, original y magnifico y un postre de zahaorin con complementos dulces y amargos, espectacular. Por otro lado en tratamiento que le daba por esas fechas a las verduras era perfecto, recuerdo, por ejemplo, un cardo rojo con una textura y una frescura parecida al tronco de la lechuga.
Lo que esta claro que dando una vuelta te tuerca, por lo que comentas, se ha radicalizado, y por lo tanto es mas dificil de entender ese tipo de cocina para el comensal, y evidentemente una cosa es la sutiliza y otra la falta de sabor, y en mi caso mucha sutileza y mucho sabor.
Pienso que deberia ofrecer dos menus, uno que representara una retrospectiva de los mejores platos del restaurante a lo largo de los años y de su seña de identidad, verduras, hiervas......., y otro como el que ofrece en la actualidad, con las últimas creaciones.
Personalmente no me termina de gustar lo de un menu y ya esta, deja al comensal indefenso ante la expresion creativa del cocinero, y al fin y al cabo el que paga es el cliente y debe ser el que elige.
Saludos. -
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Supongo que jugarán un poco con todo, y si un restaurante de este nivel suele tener variedad para ofrecer una determinada temporada en 18-19 platos, equivalente más o menos a 2 posibles menús degustaciones para sustituir todos los platos, en el caso de que haya algún cliente que no quiera alguno de ellos, o incluso tengan comensales reincidentes, en el caso de Mugaritz, juegan con 30 (por decir un número), de todas formas, comparando con mesas contiguas, vi platos del menú Óscar, que a nosotros no nos pusieron, conqeu lo mismo es un poco de cuentecillo inofensivo ...
Por cierto, para nosotros no hubo bellota, pero nos quedamos una cajita de sal, que no recuerdo en que plato te la sacaban para sazonar, supongo que habrá también variedad en los detallitos.
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Buena crónica. Lo que no puedes negar es que te quedaste sorprendido...otra cosa es si la experiencia vale los 180 de vellón o no. Da la sensación que es otro lugar donde la experimentación culinaria va por delante de la comida en sí. Creomque sin probarlo no se puede emitir una opinión. Tú ya lo has hecho y tienes la tuya que has dejado muy claria y bien explicada.
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Es indudable que la cocina de Andoni es muy personal, con unos conceptos muy claros y como tú bien dices que no deja indiferente. Esa es la línea que quiere seguir porque es en lo que cree. Esa personalidad, cuya principal seña de indentidad es el de cocina sutil, pura o sosa (cada uno lo apreciará de una forma) es precisamente lo que le da dado el éxito a este restaurante.
Yo he acudido dos veces y tengo que reconocer que en la mayoría de los platos encontré la sutileza y la pureza en las elaboraciones, aunque cierto es que también me encontré algunos platos fallidos, sin prácticamente sabor, pero las dos veces he salido ampliamente satisfecho.
Quizás es un restaurante donde tengas que saber de antemano lo que te vas a encontrar.
Saludos -
Añado los platos que faltan, que he encontrado la hoja:
Porción de queso fresco, xixas y hierbas carnosas. Bien.
Láminas de entrécula, emulsión de carne asada y cristales de sal. Joer, como pude olvidar este plato que mi mujer casi se muere.... XDD, corte de vacuno, que según nos dijeron envuelve el riñón (he visto por ahí que se correponde con el diafragma), cocinado por un lado, y crudo por el otro, acompañado por una especie de alioli suave con sabor de carne, estaba muy bueno, con la particularidad de la procedencia del corte, pero si no te lo dicen, hubiese pasado por un plato simplón, a pesar de estar bueno, claro. Éste era el que salabas tú, para el que sacaron la cajita con sal ...
Si alguien lo quiere ver:
http://www.flickr.com/photos/scaredykat/5699528149/Tallos crocantes y ácidos, concentrado de vacuno. No lo recuerdo, para que voy a mentir.
Y el del pan de bollo se llama ...
Ragout de alcachofas, tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzo. Este plato lo lie con el de la xixas, por un lado setero como soy me gustó mucho el plato de las xixas, pero la textura carnosa y suave como estaban las alcachofas, casi en picadillo, me hizo cruzarlo con el anterior.
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