El nuevo Mugaritz

Nueva visita después del accidente fortuíto que estuvo a punto de hacer desaparecer este restaurante.

Ahora todo ha cambiado. La cocina, la sala, los platos, los menús antiguos... Lo único que se mantiene es el equipo y el concepto gastronómico. Andoni, sigue practicando una cocina de autor, muy personal, con un lenguaje propio. Un estilo único que se plasma en casi todos sus platos. Platos con sabores nítidos, delicados, puros y sutiles (que no insipidos). Sabores muchas veces nuevos y a veces difíciles o quizás complejos, siempre en pequeñas raciones, sin excesos de ingredientes y que no pueden concevirse de otra manera, porque perderían la magia y la emoción. Todo sabe a lo que tiene que saber, ni más ni menos.

La antención cuando llegamos fue excelente, la acogida nada más entrar y la visita a la cocina en la que nos recibió Andoni sin prisas (nada que ver con otros grandes chefs que dedican un minuto por comensal y que casi te cobran por preguntarles).

El comedor ha cambiado por completo. Se han sustituido los muros por critaleras, con miras al jardín, en un ambiente donde se respira calidez y tranquilidad. Ahora las mesas están desnudas y van completándose en función de lo que sea estrictamente necesario para poder degustar cada preparación.

Optamos por un menú intermedio formado por 10 platos (125€). Precio adecuado teniendo en cuenta el producto y el trabajado de investigacion que hay detrás de cada elaboración.
Empezamos por dos aperitivos las patatas caolín (arcilla comestible) con una mayonesa de ajo, que ya probé en mi anterior visita (Este aperitivo se ha mantenido)y unos pulpitos salteados, el plato más convencional de todos los del menú.

A continuación empezó el festival:

- Ensalada de tomates asados y su agua helada . Este fue el plato que más me gustó. Uno de esos platos que te marcan y que no olvidas. Un tomate de la variedad corazón de buey y que según nos contaron lo dejan unas horas con cal, consiguiendo así una textura asombrosa. Este tomate está ligeramente almibarado para así contrarrestar la acidez y potenciar el sabor y a su vez está relleno de tomate de rama. Lo acompañaba un helado del agua del propio tomate, ligeramente salado y que aportaba un toque refrescante

- Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa. Plato-perfume que te dan a oler antes de comerlo. El Buey de mar está aromatizado con hojas de geranio rosa, al igual que el caldo con un ligero sabor a mar.

- Sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquehes de salicornia. Plato en el que se refleja claramente la filosofía de Andoni de mostrar la naturaleza con sabores muy puros, pero que no llegan a saturar, en este caso el sabor del trigo predominaba claramente en el plato y la salicornia le daba un matiz salado.

- Longuirones condimentados con un jugo de alubias negras. Uno de los platos antológicos de la noche. Los longueirones son como las navajas pero mas pequeñas y con un sabor más suave. Estaban perfumadas con un aceite de canela (de la buena) y acompañado con unas alubias dulces. Todo en perfecto equilibrio.

- Atun asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral. Clara represaentación del atún y el mar en el plato. La manzanilla de mar es una rara variedad de manzanilla con un ligero sabor a agua de mar y que junto las hierbas del litoral a modo de algas, aportaban más autenticidad al plato. Un plato emocionante

- Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo (hechas con pan), cenizas, sales y rabanos crocantes. Sobre el papel sonaba muy bien, pero sobre el plato, resultó decepcionante. Un plato que intentaba simular un trozo de carne cuando se cae sobre unas briznas. La carne insipida e incluso difícil de comer. La única manera de darle algo de gracia era mezclándola, no sin dificultad, con las briznas.

-Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas. De nuevo otro plato lleno de sabor y pureza. Lo acompañaba una redución del jugo de la cocción y jamón iberico de bellota. Una Elaboración que Andoni denomina Tradición, mar y dehesa.

Luego vinieron los postres, que podían haber sido perfectamente un postre en tres servicios, dada las similitudes, pero a su vez las diferencias que habían entre los tres, predominando los frutos secos y los lacteos

- Avellanas, helechos y vainillas: sobre un espectacular helado de vainilla, aparecía una especie de polvorón desmigado de avellana. Encima, unas falsas vainas de vainilla, hechas con unos helechos y con recuerdos al regaliz. Otro plato emocionante

- La pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Un postre que simulaba una pastilla de jabón y su espuma. El sabor y la textura de la pastilla recordaba a un polvorón pero con un sabor más suave, bañado en un impresionante helado de avena.

- Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac. Las nueces parecen reales, aunque en una de ellas se notaba el agujero por donde habian metido el armanac (¿costaba mucho taparlo?), supuestamente este plato llegaba a la mesa con un pétalo de flor de lirio, que no vimos por ninguna parte. El toque salado del resto de los componentes compensaba con el dulzor de la nuez y hacía que no resultase empalagoso.

Ningun postre frutal y nada de chocolate. Postres que podían haber resultado pesados sobre el papel, pero no lo resultaron en absoluto.

Respecto al vino. La carta de vinos es una pasada, con casi todas las denominaciones de origen, pero los precios también son una pasada en muchos casos multiplicando por 3 el precio de tienda (por ejemplo, Les Alcusses 2006, 25€).
Los vinos por copas, más de lo mismo. Maridamos el menú con un Botani Muscat 2008 (7€), L'Avi Arrufi 2005 (11€) y un curioso txaxoli dulce, Itsasmendi vendimia tardia 2006 (6€).
Todos perfectamente servidos y a la temperatura correcta.

Los extras también a precio de oro. Agua mondariz (5,5€) y las infusiones que tomamos en la agradable terraza a 5€.

El servicio de sala muy correcto, discreto en todo momento y con ganas de agradar, pero con falta de rodaje en algunos de los muy jovenes camareros (¿en prácticas?) que nos atendieron. De hecho algunos no tenian ni idea de como se habían elaborado algunos platos.

En definitiva, un restaurante donde sorprende la naturalidad y pureza de cada una de las elaboraciones y que probablemente no dejará indiferente a nadie que lo visite.