El tatami en Mugaritz

EL DETALLE AD HOC
Nos sentamos en una mesa esquinada que visualmente es acorde al alcance de más de media sala. En ella fuimos atendidos por más de 5 personas diferentes. Conocimos al Maitre, al Head sommelier y su 2º en sala y, conocimos a otros “chaveas” del equipo, joven, preparado y con ganas de comerse el mundo.
Pero no es perfecto al 100%, porque por ello están creciendo y mejorándose cada día. La situación y el enclave del restaurante son idílicas, con artesanía, orfebrería y mucha cocina, innovadora y de investigación I+D.

Andoni ha sabido inculcar a todos los suyos el alma por la cultura japonesa, el detalle de parecer sentirte en un tatami de Hokaido, y ello es impresionante.
El menú es explicado en unas hojas tamaño folio sobre carpeta con Braile y grabada como los 7 pecados capitales. Es puro sentimiento lo escrito por lo comido. Es un único menú compuesto por más de 20 platos de valor incalculable, por su sencillez y por su composición, por el estudio que hay detrás para concebir sabores, texturas, temperaturas y la fusión de todas ellas.

Es mejor nombrar algunos platos impresionantes para no ser cargante y también, para no cargarse el interior de la sorpresa que espera en Errentería para todo aquel que decida ir a conocerla.
Un pan de regaliz, cuya caudalía todavía recuerdo hoy, y que me duró durante muchos platos posteriores. Las texturas del arroz japonés, parecidas al mochi, como la goma, con ganas de comerte las chucherías, acompañadas de caviar y Sake o no. El mar bebido de moluscos, su leche, la berlinesa y el coral, el changurro helado como el polo frío de antaño. Son sensaciones únicas, como ver las inflorescencias de ajo “vivas” en el plato, tanto que parecen tener movimiento.

El tratamiento del pescado y del fondo del mar es excelente, como las almejas y su gelatina, la merluza, las ortiguillas, el chipirón y el salmonete. Lo puedo decir, viviendo en Málaga y comiendo pescado fresco casi a diario. Producto y sensación.
Los postres estuvieron muy bien, sin ser pesados, salados y dulces extremos, ni cargantes, si ofrecieron frescura con la manera de preparar la fruta, como el albaricoque y las cerezas, al tiempo de convertir en manjar los lácteos (leche), los licores en mousse y las plantas fanerógamas como el Rheum rhabarbarum, en un “sueño gitano”.

Bravo Andoni, bravo Aduriz. Un maestro que siempre aprende.

SUMILLERÍA DE VINOS
…….a mi no me gusta el vino (lo digo entre comillado). Solo por eso me dejé llevar con algunas bebidas fermentadas como el Champagne de pequeño productor con base de Blanc de Noirs tan fresco y fácil de beber que da miedo pedir otra botella. Otros como el Riesling alemán del señor BW reposando desde 2007 para que llegue a su mejor momento en nuestra mesa, donde se convierte en mayor y en la base del menú. DASAI de Arroz Yamadanishki al 39% con un 1,3 de acidez que demuestra como el Sake se puede beber en mesa y a la vez sentir sus notas de fruta. Palo Cortado NAVAZOS bota 41 de Palomino Fino viejo y de muy pocas botellas que solo son para afortunados y dioses.

Tintos con Sangiovese de Brunello di Montalcino en un momento de evolución tan fina y fresca que auguro llegará muy muy lejos (ahora me tomaría una copa). La dama Pinot Noir del 96 en la zona de Morey-Saint-Denis sufriendo el clima adverso para poder darlo todo en su apertura. Termino llamando la atención con la variedad isleña Boal que se convierte GARRAFEIRA Vintage del 57 by H & H como algo tan extremo y cortante, que nos hace sentirnos al filo de la cumbre más elevada o de la falla más profunda de nuestro planeta.

Bravo Guille, bravo Cruz. Eres un gran Sommelier en todas sus facetas, siempre formándote y aprendiendo.

No hay precio que poner al valor que representa la representación artística en Mugaritz.

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