Mugaritz y lo místico
Mugaritz es único en lo bueno y también en lo tan bueno. Mugaritz parece querer acercar la gastronomía a un terreno espiritual que conlleva riesgos y probablemente inestabilidad. Mugaritz es irrepetible y místico, como el propio Aduriz.
Tras unos años sin venir me encuentro un Mugaritz más asentado , más maduro, cohesionado y evolucionado. Por supuesto, sigue en conexión con su naturaleza, con el aritz. Su carácter bucólico, sus raíces con la tierra, su esencia permanece .Ha triunfado, ha creado un estilo de restaurante, de cocina y de atención al comensal. El servicio sigue siendo joven, humilde, sencillo, dispuesto y sutilmente amable, pero ha ganado eficacia y seguridad. Sus caras , sus gestos, buscan la paz y la armonía.
El servicio del vino, ahora con Guillermo, consigue algo difícil, manejar una carta de vinos excepcional y con muchas posibilidades, con un menú largo, sublime y que requiere atención. Satisfacción plena en este sentido, de las mejores vividas. El deseo de satisfacer al cliente es extremo,prioritario y único, al menos esa fue mi experiencia, tras otras previas aquí , no tan satisfactorias.
Y la comida???. En mi opinión sobresaliente, excelente y sobre todo tan particular, tan sublime, tan distinta y tan espiritual, que no me extraña que a mi me pueda deslumbrar y otro se pueda sentir decepcionado.
Comienza la función, porque este restaurante es un teatro con varias funciones simultáneas, con los aperitivos en el jardín, bajo el árbol. Pequeños fallos de coordinación en el servicio, cosas pequeñas, cosas que siempre impresionan, algunas te gustan (trufa) y otras no tanto(crujiente de cerdo ).
Pero pasas al interior, te sientas, mantel inmaculado, penumbra en el entorno, y magnífica iluminación en la mesa..y te encuentras un plato de flores, una crema de anguila, dos frases lapidarias y un tenedor nacarado dulce que se puede comer.. Ya estás en Mugaritz¡¡¡
Un breve paso por la cocina, observas a 36 personas de 19 nacionalidades , trabajando en equipo, una tortillita de nuez allí y te acuerdas de la simpleza de pensar si esto es caro o barato.
A partir de aquí, te gusta, te deslumbra, te decepciona, te dicen que eres un snob, te dicen cosas peores, todo puede ocurrir... A mi me deslumbró. La merluza con requesón ( creatividad), el milhojas de acelga ( perfecta estructura y sabor), la tarta de toffé y sabores marinos ( algo increíble y único), son el resumen, el mejor resumen ,de un menú que cambia, que incluso cambia para cada mesa, y que muestra toda la esencia Mugaritz, su complejidad, su misticismo, su absoluta idisosincrasia y personalidad. A partir de aquí cada uno decide lo que quiere y lo que se permite disfrutar