Nivelazo en Mugaritz

Aprovechando la polémica generada por no recibir la tercera estrellita, me he animado para comentar nuestra visita a Mugaritz este verano.

Nos pusimos en contacto con 3 "estrellados" de la zona un mes antes, consultando disponibilidad y menús. Finalmente nos decantamos por Mugaritz, desde el momento de la reserva por mail, ya se nota el nivel de esfuerzo por satisfacer las necesidades del cliente, contestando a cada mail con brevedad y asegurandose sobre nuestro poco gusto sobre algún alimento o intolerancia más problemática.

¡Vamos al trapo! El restaurante ubicado a unos 20 minutos en coche de Donosti, en una bonita casa en Rentería con un amplio parking. La hora de comienzo de "la fiesta" que nos habían marcado era la 13:15 y, durante unos 15 minutos que llegamos con antelación, pues aprovechamos para ver las afueras de la casa, donde se la enorme cocina acristalada con todo el equipo ya trabajando en el servicio del medio día.Se puede pasear por un pequeño jardín con distintas plantas correctamente señalizadas que utilizarán en cocina.

A nuestra hora entramos, nos invitan a enseñarnos la zona de fuera del restaurante, y nos sentamos en una mesa en la zona de la terraza-jardín que tienen.Salen varias personas a presentarse y concretamente la persona que nos atenderá durante todo nuestro servicio, tomamos una copa de vino blanco, que el consideró, y una excelente cerveza artesanal Bob's beer que les fabrican con bastante exclusividad. Nos plantean la opción si queremos conocer parte del menú, pero preferimos seguir con el secreto, y si deseamos empezar con el menú en la terraza, pero preferimos pasar a la mesa de dentro.

Somos la segunda mesa, la mesa muy amplia, correctamente vestida con suficiente separación, y con un nivel de cuberteria, coperío y vajilla de 10, aunque aún no hemos visto nada, cada plato viene con su montaje lo más curioso. Nos comentan si nos apetece pasar a cocina antes de empezar, entramos y se nos presenta una de las jefas de cocina, que nos ofrece un excelente aperitivo de morcilla y sangre, en forma de galletita dulce. Nos invitan a quedarnos todo el tiempo que queramos, nos saluda el propio Andoni. Un detalle muy llamativo para ver el nivel de personalización es que sabían el nombre de mi mujer (porque lo comenté en algún mail informando de alguno de sus alimentos que no le gustaban mucho), y la propia jefa se dirigió a ella personalmente por su nombre, indicandole que no se le había olvidado sus alimentos no deseados. Todo esto mientras coordinaba parte del equipo en la cocina.

Antes de detallar los platos del menú, comentar que los menús de cada mesa difieren ligeramente tanto en orden como en productos, intentando configurar un menú al máximo nivel en calidad y en personalización, había platos que alguna mesa de al lado no se lo sirvieron y a la inversa. Como anécdota, hubo un plato, donde cuando nos dimos cuenta se produjo un parón en la película vivida por cada mesa, y estábamos TODAS las mesas al mismo tiempo con un cuenco con unas semillas calientes y un mortero preparando una sopa y la sala parecía un concierto o un concurso sobre quién lo conseguiría lo antes posible, momento total.

Nuestro menú consistió en los siguientes platos, pongo nombre tal y como lo llaman ellos:
-Primera parte:
-Bromas y aceitunas, pocas o ninguna...N
-Acordes marinos de caramillo crocante
-Papel "Kraft" de lino y trigo con acentos marinos
-"Espinas" con matices de limón, ajo y cayena
-Tempura de oregano

Segunda parte:
-Uvas de melón con pepitas especiadas
-Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas
-Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla
-Carabinero con pasta fresca y tomate
-Ravioli de vegetales aromáticos

Tercera parte:
-Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso Mascarpone y almendras frescas
-Pescado de roca, cebolla confitada en dulve y vinagre artesano
-Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano
-Rabitos de cerdo, manojo de hierbas y lías de Txakoli

Final:
-Frutos rojos sobre una pectina de Eucalipto, y pimienta "Moungo"
-Sedimentos tostados de leche y virutas de queso.Crema helada de pera
-Mantecado helado de almendras
-Vainilla-Helecho>

Plato creando vínculos:
-Sopa en mortero de frutos secos

Por no describir cada plato, porque cada uno tiene su historia, desde lo que te dicen, lo que te parece que es, la sorpresa cuando te enteras de lo que es realmente, o lo que le ha aparecido al de la mesa de al lado, que te mira incrédulo. De los platos, uno no me gustó y excelentes me parecieron el 30% de ellos.El resto a un buen nivel.

Creo que al final es simplemente un juego de sentidos, pero tienen claramente marcado la identidad del producto y vale la pena descrubir in situ cada plato. Sólo anticipar que el primer apertivo es un sobre cerrado, un abre sobres de madera y un plato con una pintada de un paté. Abrimos el sobre, y nos explican que se come la carta, serigrafiada con el nombre del plato,untada en el paté. Original escena para abrir boca con sabor a aceitunas.

El servicio en sala es de 10, parece que no hay nadie atento porque es un baile de camareros, pero siempre están en el momento, limpiando la mesa de cualquier mancha, apareciendo para recoger (casi al aire) algún cubierto caido al suelo, o rellenado cualquier copa. Es un servicio muy profesional y forman parte de toda esta película de intriga, al final son los primeras personas que ven tu cara cuando te dejan cada plato y tienen que explicarte o intentarte a ayudar cada plato qué es realmente.Detalles, como si alguno se levantaba al baño, cuando volvía tenía la mesa perfectamente recogida y todo en su sitio y con la servilleta correctamente doblada. Por pedir, hasta tienen conexión WIFI en todo el restaurante para el uso del cliente. En definitiva, mucha formación e identidad por la marca Mugaritz, hasta los cepillos de dientes del baño vienen serigrafiados con la marca Mugaritz.

El servicio del vino, al mismo nivel que en sala, son auténticas enciclopedias, y siempre están, desde para escucharte o hablar sobre algunos vinos como para lo que se necesite, en nuestro caso nos recomendó un tinto (que es lo que queriamos), que descubrimos unos días antes en Donosti, y que como nos encantó pues lo tomamos. Durante la comida, también nos sirvió algún otro vino por copas y ora cerveza.

En definitiva, una experiencia única, donde la fiesta empezó a la 13:15 y terminó pasadas las 17:30 tomando café y una caja inacabable con petir fours.

A ver si me animo y subo fotos de cada plato...

El precio del menú son 165(sin iva).