Una buena cocina ...

Primera visita al restaurante Callizo, ubicado en la Plaza Mayor de la magnifica villa medieval de Ainsa, a pocos metros del hotel donde estábamos alojados. Este esta galardonado con una estrella Michelin y 2 Soles Repsol.

He creado un nuevo sitio web del restaurante, ya que el que existe actualmente en Verema  está completamente desfasado ya que su ultimo comentario data del 2013 y su cocina es completamente distinta a la actual..

Al frente de los fogones de este magnifico restaurante están los Chefs Josetxo Souto y Ramón Aso, ambos cuñados y casados con dos hermanas responsables de sala, lo que le da  un cariz un poco familiar... Su cocina ba ñ ada en las raíces culinarias del Sobrarbe es sorprendente, estacional y llena de creatividad.

El restaurante muy bien diseñado, situado frente a la Peña Montañesa, es amplio y muy luminoso. Las mesas son muy grandes, bien separadas las unas de las otras, sin manteles, con vajilla y cubertería de diseño y buenas copas Riedel. Los sillones son muy cómodos .

El servicio de sala, llevado a cabo por diferentes camareros, me pareció irregular, a veces rozando la perfección y a veces bastante lejos de ella con problemas de sincronización y descripción de los platos. El servicio del vino llevado a cabo por el sumiller Guillermo Carcamo, fue muy bueno. No estando interesados en el maridaje propuesto con el menú degustación, éste tras hacernos una descripción de sus diferentes vinos , incluidos los del  grupo Vignerons de Huesca, e interrogarnos sobre lo que esperábamos, nos propuso el vino, que describiré posteriormente y que acompañó perfectamente la comida. Este consistió, en presentación, descorche, primera cata y servicio durante toda la comida, por los camareros, aunque en dos ocasiones, tuve que pedir el llenado.

Voy a intentar a continuación, explicar el complicado protocolo que debe seguir un cliente del restaurante. Nosotros teníamos reserva a las 14h00 y debíamos estar delante de la puerta de Callizo al menos 10 mn antes de la hora de reservación que nos habían asignado.

Una vez dentro, esperamos la llegada de los otros comensales que tenían reserva a la misma hora que nosotros (dos parejas) y comenzamos nuestro viaje de descubrimiento. Primeramente nos hicieron bajar a una sala de exposición y venta de productos, principalmente del Sobrarbe, y nos dejaron alli,  a las tres parejas, no se cuanto tiempo... pero se hizo muy largo... hasta que nos trajeron unos aperitivos de bienvenida Preludio a base de Oliva de Ecostean, pomelo y Campari. De ahi pasamos a la antesala de la Bodega, donde nos ofrecieron un buen aperitivo, a una tal velocidad que no tuvimos ni tiempo de hacer las fotos y llegados a la bodega con nuestro vaso en la mano pasamos a la secuencia L'Ainsa Medieval, en la que nos ofrecieron en una gran mesa una sopa de ajo de verano y sobre un candelabro un buñuelo de queso, tomate y trufa. Finalizamos este pase en bodega con unas magras de Teruel DOP - conserva de tomate rosa de Barbastro.

De ahí rápidamente, nos llevaron a un pequeño mostrador frente a la cocina, donde muy mal instalados, tuvimos un "speech" de uno de los Chefs, que nos presentó a su cuñado y al equipo de cocina alli presente y comenzó el show "Hace 45 millones en Sobrarbe" a una velocidad galopante, con sus fósiles, quisquillas Santamaria (en homenaje a Santi Santamaria) , Chupe de sus corales y Ostra Gillardeau n°2 a la Rabata, soja y Shashimi Togarashi. Todo ello acompañado de una copa de cava Callizo,  elaborada especialmente para ellos, que no pasará a la historia, y cuyas explicaciones debido al ruido ambiental originado entre la cocina y la sala no fueron bien asimiladas..

Finalizado este preludio nos acompañaron a la que  iba a ser nuestra mesa, ubicada en segunda línea del comedor y con vistas a la Peña Montañesa.

Una vez aposentados, nos trajeron los dos menús degustación que proponen, el Menú Tierra y el Menú Piedras. El primero a 130 €, con el pan incluido y las opciones de maridaje a 65 y 125 €. El segundo a 150 €, con el pan incluido y las opciones de maridaje a  75 y 135 €. Optamos por el Menú Tierra, sin maridaje, que paso a describir a continuación.

Comenzamos con el Rio :

Ceviche de trucha del Cinca - shitake d'a Fueva - Kumquat

Paisaje Chistabain

Caviar Persé Gold- -mousse de anguila ahumada del Delta del Ebro-ajoblanco de piñones.

Seguimos, primeramente con la Huerta :

Puerro ahumado de la huerta del Cinca, romesco y demi-glace vegetal

Judias ecológicas de la huerta de Barbastro-atún rojo a la parrilla-aguaturmas- yema curada en miso

Flor de calabacin de la huerta del Ara- brandada de bacalao- pisto y vinagreta de miel de Casa Montalban de Ainsa.

Patatas de las Bellostas-majada de azafrán de Laspuña y almendras del pais-rape negro

luego vino El Bosque :

Corza-salvia--mole-chocolate

Rissotto de Carnaroli ahumado del bajo Cinca-Parmigiano Regianno

Chawanmushi de foie-gras-setas a la crema

Royal de jabali de Sobrarbe

Continuamos con la Senda del pastor :

Steak tartar de solomillo" parda de montaña"

Bombón de manzana de montaña oxidada con Calvados

Pichón de Toulouse en salmis- acelga en texturas- macaron de paté de sus interiores al palo cortado.

y finalizamos  con las Herencias de otoño/invierno :

Apionabo- manzana-hierbas de montaña

Calabaza-yogur de Fonz- Chocolate con leche- mandarina

y con los cafés, unas Joyas (Petits fours) :

Avellanas de montaña-limón- yuzu- chocolate blanco

Romero-polen fresco de Casa Montalban

Platos muy bien elaborados, un verdadero festival, a veces difícil de asimilar por  la rapidez entre plato y plato, algunos destiempos y las descripciones dadas por el servicio.

Paso a detallar lo que bebimos :

Una botella grande agua y la botella de vino tinto de Viogniers recomendada con acierto por el sumiller ,edra Garnachas Quebrantahuesos vinos de monte 2021. DO VT Ribera del Gàllego-Cinco Villas. Edra Bodegas y Viñedos. Vino ecológico. Cepajes 100% garnacha. Sin sulfitos añadidos de garnachas centenarias recuperadas. Con dos años de maduración de bodega para asegurar su estabilidad, dado su carácter natural y crianza en barricas de roble francés durante 10 meses. Vino intenso y fresco, que acompañó perfectamente toda la comida. Este vino colabora con la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos y en su alimentación.

Nos gustó y compramos una botella en la tienda de Javier Buil, promotor de Vignerons de Huesca, para degustarlo tranquilamente en casa

La cuenta ascendió a 157 €/persona, RCP correcta, Muy buena cocina de autor y de temporada, perfectamente elaborada, que hubiera eso si preferido degustar mas íntimamente y con mayor sosiego. Pienso igualmente que el servicio no estuvo, según mi parecer, en muchas ocasiones, a la altura de lo que para mi es un restaurante estrellado y con soles, muchos altos y bajos en función de los camareros. No cumplió mis expectativas ..

Me permito informar que el restaurante, posee en su zona exterior un bistrot "La Carrasca" donde fuimos a cenar un par de veces y se come bien y a buen precio (no se puede reservar).