Coup de Cœur

Primera visita al restaurante Ebullition, situado en pleno centro histórico de Montpellier, en el Ecusson, muy cerca del Corum (Palacio de congresos de la ciudad), donde fuimos a comer el viernes 22 de mayo.

Este está galardonado con una estrella Michelin y con tres "toques" en la guia Gault et Millau. En el 2024 recibió además el trofeo "Accueil Occitanie".

Ubicado en una casa antigua, con sus muros de piedra aparente, está bien decorado y uno se siente a gusto rápidamente.  El comedor tiene una capacidad para acoger una veintena de personas. Las mesas son de madera, sin manteles, con buena vajilla y cubertería y buenas copas Lehmann. Posee una pequeña terraza en la calle, que debe ser muy agradable en pleno verano.

Nos ubicaron en una mesa redonda grande, al fondo de la sala, con una capacidad para 6 personas desde la que divisábamos todo el comedor.

Al frente de los fogones desde el 2019, fecha de apertura del restaurante, se encuentra el joven Chef Boris Caillol, que elabora, con productos de proximidad y de la agricultura sostenible, una cocina de autor, moderna,  gourmet, mediterránea y con mucha personalidad, 

La sala está dirigida con maestría por su mujer y socia en el negocio Coralie Semery. Ambos, antes de crear su restaurante, han pasado indistintamente por establecimientos de renombre, entre otros Troisgros, Anne Sophie Pic y Jean Sulpice, donde se conocieron.

El servicio de sala fue muy bueno, amable, convivial y profesional. El servicio del vino también lo fue. Llevado a cabo por una sumiller, este consistió en presentación de la botella, primera cata y muy buen servicio durante toda la comida.

El restaurante propone la carta y tres menús, dos menús sorpresa (Bouillonnement , de 5 pases a 100 € y Emotion de 7 pases a 120 €)  y el Effervescence, que se sirve únicamente al mediodía , excepto dias festivos, al precio de 75 €, que es el que escogimos para descubrir la cocina del restaurante y que voy a detallar a continuación.

Primeramente para refrescarnos nos ofrecieron una bebida a base de acacia, muy apreciable en ese caluroso dia.

Seguimos con tres series de aperitivos, muy bien presentados.

Cuillère de Concombre - courgette  Cuchara con pepino -calabacín  y Tartelette de topinambour et noisette . Tartaleta de alcachofa de Jerusalén y avellanas

Mousse d'oeuf, poutargue et oeufs de saumon. Mousse de huevo, bottarga y huevas de salmón.

Oignon, sa glace et café . Cebolla, su helado y café

Todos muy bien elaborados., con una mención especial para el ultimo aperitivo con una mezcla de sabores inesperada e inolvidable.

Como primer plato del menú , se podía escoger entre dos proposiciones y cada uno escogimos una distinta :

La Seiche comme des tagliatelles onctueuses à l'aïoli chaud, oignon doux, navet long et ciboulette. La sepia servida como tagliatellas cremosas con alioli caliente, cebollas dulces, nabo largo y cebollino.

Un plato excelente, me encantó. La tempura de sepia, situada en los extremos del plato aportaba un delicioso crujiente.

Les asperges Vertes rôties, au naturel et en jus, poudre de fleurs de mimosa et pâte de pistache. Espárragos verdes asados al natural y en su jugo, polvo de flores de mimosa y pasta de pistacho.

Por lo referido, también muy bueno, muy fresco y muy agradable con el sabor aportado por la flor de mimosa

Para el plato de consistencia, se podía escoger entre 3 platos. Ambos nos sentimos atraídos por el mismo :

Le Loup de Mediterranée doucement cuit au beurre, lard aux herbes, tombée d'épinards, polenta frite et sauce tarama fumée . Lubina del Mediterraneo cocinada a fuego lento con mantequilla , beicon asado con hierbas, espinacas salteadas, polenta frita y salsa tarama ahumada.

Punto perfecto de cocción. Un gran plato. El tarama ahumado sublimaba la lubina, como  lo hacia igualmente el limón confitado de las espinacas.

Como postres tomamos :

La Fraise confite au naturel en pickles et en sorbet, le thym en sablé breton et en tuile, mousse au miel de lavande. La Fresa confitada al natural en pickles y en sorbete, el tomillo en sablé bretón y en "tuile", mousse a la miel de lavanda.

Le chocolat de la maison Bonnat et le café Castillo Scarlet maison De la Sierra, le chocolat en mousse , en gavotte et en sauce, le café en crémeux, en gel et en glace, grué de cacao. Chocolate Bonnat y café Castillo Scarlet de De la Sierra, chocolate en mousse, en gavota y en salsa, café en crema, gel y helado, grué de cacao.

Los dos postres de un gran nivel, exquisitos e inolvidables

Para beber tomamos agua a discreción y una botella de vino blanco biológico de l'Aude  Domaine Ledogar 2020, Cepajes : 100% Cariñena blanca. Vino muy equilibrado, fresco, con personalidad, elegante, armonioso y largo en boca. Acompañó bien la cena. Nos gustó. El precio del vino, como es habitual aquí en Francia, se triplica, lo que me hace bajar la RCP en su totalidad de muy buena a buena.

Finalizamos con dos buenos cafés y unos excelentes petits-fours , con una mención especial al chocolate

La cuenta ascendió a 112,50 €/persona. Buena RCP. Muy buena cocina de autor . Muy recomendable. Pienso que Boris y Coralie llegaran lejos.  Volveremos a visitarles.