11/11/11 " El mundo puede desaparecer"

Comida de tres amigos celebrada el 11-11-11 para conmemorar semejante fecha.
El tiempo de presentación de los platos roza casi la perfección; no en vano, hay seis, sí digo seis, relojes midiendo los tiempos de cocción para que cada plato llegue en su punto.
11 arroces y de acompañamiento algo tan original como piparras y "aigua sal" de zafanories.
Estos son los resultados:
ENCURTIDOS:
Piparras ligeramente picantes y poco avinagradas que te preparan la boca para lo que viene a continuación. Correctas.
"Aigua sal" de "zafanories", con un poco de vinagre balsámico, algunos trozos, y de vinagre de sidra, los restantes, del huerto del padre de Joan. Increíbles por su textura crujiente, que no dura. Sabor tímidamente picante que recuerda a las hortalizas orientales.
ARROCES.

1.- ARROZ DE CENTOLLA Y CANGREJOS.
Arroz variedad bomba de la marca “SIGNO” de Sollana , lo dejamos reposar 5 minutos, tras crearse ese "velo" característico de los arroces melosos, que hace que este tipo de arroces se asienten, comenzamos a degustarlo.
Sabor profundo, procedente del centollo, que es suavizado por el fondo de cangrejo que ha servido de base al caldo. Un punto picante, ¿"bitet"?, que abre las papilas desde la primera cucharada; con toda seguridad, por ese caldo, potente, muy potente. Se acompaña de una hoja de salvia crujiente que se rompe en la boca y que por su textura, completamente diferente a la del arroz, permite apreciar todavía más el punto de cocción "al dente", pese a ser meloso.
Buen inicio de comida: nos abre todavía más el apetito. Esto promete.

2.- ARROZ DE MOLUSCOS.
Fondo de mayor suavidad que el arroz anterior pero no por ello menos suculento. La base del mar navajas, berberechos y "clóchinas" de Valencia (variedad más pequeña que el mejillón, pero de una finura y sabor inigualables); de la tierra, espárrago verde cuya dulzura contrasta con ese punto ligeramente salino de los caldos en los que los moluscos son la base.
El arroz se ha cocinado tomando como base, con los matices dichos, ese caldo. La primera cucharada irrumpe en la boca. El inicio recuerda al espárrago para mutar rápidamente al sabor a mar, ligeramente dulzón, de los berberechos.
Aparece la clóchina; nuestra clóchina. ¡Qué fina! Recuerda al dátil de mar.
Cucharada con navaja y con ella alcanzamos el último peldaño de esta escalera que según íbamos subiéndola se nos iba apareciendo texturas, aromas y sabores cada vez más profundos, más intensos.
El arroz adquiere una dimensión casi "sensual" pero manteniendo el equilibrio de perfume y sabores.
Punto de cocción más meloso, menos "al dente" que el anterior. Más elegante, más "educado".

3.- ARROZ ALL I PEBRE DE KOKOTXAS DE BACALAO.
Apariencia de guiso de "all i pebre" de la Albufera con ese aroma y cremosidad que lo hacen único.
Caldo de galeras al que se le añade almendra picada y se completa con un pil-pil cocinado con las kokotxas de bacalao. Lógico que así sea, y no de merluza, pues son más suculentas.
Punto de cocción meloso (lógico, no en vano hay una parte de gelatina que procede del pil-pil y que se ha disuelto en el caldo), no pasado, pero tampoco está al dente, está "casi al dente".
El "pebre" irrumpe, tras la primera cucharada. La impresión era como si estuviera escondido, pero segundos después se fija en las papilas invitándote a beber un sorbo de buen vino.
Caldero en el que el arroz (como captador y transmisor de sabores) sustituye a la patata del guiso y al pan que todos "mojamos". Las kokotxas hacen lo propio con la anguila.
El punto ligeramente salado de las kokotxas se agradece por su contraste con el punto dulzón y picante, no excesivamente picante, de la base del caldo (recordemos que es de galeras con almendra picada).
Tras 10 minutos en la mesa, el arroz ha absorbido todo el caldo. Equivale a haber machacado la patata en el caldo del guiso original.
El resultado totalmente satisfactorio.

4.- ARROZ PIL-PIL DE BACALAO Y ESPINACAS.
¡Qué aroma! Te sirven el plato y ya sabes lo que hay detrás.
¿Comida de vigilia? Quizás, aunque hoy es 11 de noviembre.
Punto de cocción que aun siendo un arroz meloso está "al dente".
Surge la pregunta entre los comensales: ¿Debería haber sido servido antes que el arroz anterior? Puede ser. Sin embargo, la fuerza del bacalao, previamente marcado en una sartén, su punto salino, logra difuminar los recuerdos del plato anterior. Fuerza que es preciso difuminar, que no neutralizar, con unas hojas de espinacas.
Se ha acompañado con unas nueces enteras (sin pelar la cáscara) en agua sal, que recuerda a las aceitunas negras/moradas pero con un sabor más mitigado.
Maridado este arroz con una copa de Valdespino Cardenal VORS lo ha convertido en algo excelso.

5.- ARROZ DE PULPO CON CALABAZA.
En este plato apreciamos todos los sabores, calabaza, pulpo y la originalidad de unas diminutas uvas pasas en el mismo. Es un arroz muy elegante pero muy arriesgado en la combinación de estos dos productos.

6.- ARROZ DE MORCILLA Y CALAMAR.
Impresionante contraste de la morcilla de arroz con la potencia de sabor del calamar de playa. Podemos apreciar el sabor de la morcilla y del calamar por separado, nunca los aprecias juntos. Es un arroz para los muy arroceros.

7.-ARROZ AL HORNO.
Tomate, costillas de cerdo, patata, garbanzos y morcilla de cebolla. Arroz clásico de Valencia que te recuerda al de tu madre, cada cucharada del mismo me hace retroceder a mi infancia, a esas comidas familiares de domingo en que en casa se hacía este arroz y cada cucharada del mismo te sabía a gloria. Observación especial a destacar la soltura del arroz y no deja nada de aceite en el plato, está perfecto.

8.-ARROZ EN FESOLS Y NABS.
Sale el fondo de armario de la abuela; blanquet, oreja, morro, de sabor contundente pero nada pesado. Arroz cocinado a fuego lento, con las premisas de la cocina bien aprendidas: paciencia y con tiempo, como antaño se cocinaba .enorme mérito conseguir esa contundencia de sabor y elegancia.

9.-ARROZ CON SETAS Y CODORNIZ.
Codorniz mas Rebozuela Boletus Edulis y Colmenilla . Arroz en punto perfecto de cocción, sabor a tierra mojada, lluvia, humedad de sotobosque con un fondo potente, equilibrado entre las setas y la codorniz. El beneficiado es el arroz, ganando en sabor que aparece al morder el grano en primer plano y posteriormente por detrás las setas y la codorniz provocando un juego de texturas, de sabores y de retrogusto que culminan en una explosión de sabor

10.- ARROZ CON JARRETE DE TERNERA, ALCACHOFAS Y HABITAS.
Potencia a la enésima. Quizás demasiada, tal vez hay que equilibrar tanto sabor con unas alcaparras u otra sustancia que rompa la gelatina potente y enorme de sabor. Otra vez más el punto del grano es el que corresponde. A pesar de ser, un plato con sabor extremo y que no es nada fácil de entender. En cualquier caso es un canto a la gelatina, a los sabores de potencia y extrema y reducciones al mínimo.

11.-ARROZ CON CIERVO, JABALI , CASTAÑAS , PIÑONES Y ROMERO.
Enorme plato. Enorme en concepción, en sabor y en juego de texturas. El ciervo y jabalí existen en un primer plano, pero las castañas cumplen una maravillosa función de dotar de una dulzura amén de una textura más dura y los piñones, además de dotar una nueva textura a las anteriore , dan ese punto de tostados que explota en la boca y se une a la carne , a las castañas y , sinceramente, confunde y descoloca , pero enamora.

Servicio del vino perfecto. Empezamos con una Bota de fino Amontillado numero 24 de Navazos, seguimos con Reixiu 2010, Rocallis 2007, Malleolus 2005, Luditte 2005 y Arbossar 2008. De postre Fritz Haag Juffer Sonnenhur Auslesse . Joan, profesional donde los haya, ayudado de Alex, cumplen perfectamente su cometido, no sólo en el aspecto del vino sino en todo el servicio de sala. Ya quisieran muchos restaurantes disponer de ese mimo, ese cuidado y ese cariño hacia el cliente como el que ellos destilan. Nunca faltó, ni pan, ni agua ni vino. Servicio absolutamente satisfactorio, tanto en el aspecto profesional como en el humano.

Considero que no es fácil para ningún restaurante enfrentarse a un reto de una comida de once arroces diferentes. Ni para La Pitanza ni para ninguno. Pero si añadimos a esa circunstancia que cada arroz tenía un fondo absolutamente diferente , que todos los platos (recordemos que han sido once) han salido en punto de cocción perfecto o casi perfecto, que se han mezclado arroces secos, caldosos y melosos , y además no se han limitado a hacer una vertical de arroces , yendo de sabor menos potente a mas potente , sino que nos han subido en un carrusel perfecto de sabores, con subidas, bajadas y esperas perfectamente sincronizadas , no cabe otra opción que descubrirse ante esta cocina. No se han limitado a cumplir un expediente, ni siquiera se han limitado a dar un recital de profesionalidad, nos han dado un autentico recital de sabor, de texturas, de cocción, imaginación, poderío, dominio de los fogones y bien hacer. Nos han llevado del mar a la montaña, pasando por la huerta. Nos han dado un repaso geográfico de materias primas, de sabores, de mezclas de texturas, de imaginación y de homenaje a la naturaleza. En esta comida La Pitanza ha demostrado que, más allá de decoraciones y de entorno, más allá de lujos y de boato, es un restaurante enorme y lleno de profesionalidad en cocina y en sala. No hay que engañarse, en esa comida bajaron al ruedo y se enfrentaron a un miura con sus conocimientos, su profesionalidad, su afán de superación y, sin miedo, sin arredrarse, sin temores y han demostrando lo que son y de lo que son capaces de hacer, arte en la cocina. No hay que guiarse por las apariencias, ni por la escalera empinada, ni por la situación, ni por sus menús ajustados en precio. Hay que fiarse por lo que dan y como lo dan, por lo que cocinan y como te lo sirven, por su amor a lo que hacen y por que aman su profesión y su único objetico es proporcionar satisfacción al cliente. Y lo logran, vaya si lo logran. No han tenido miedo a lo que se les pidió y han sabido darnos un volteo, provocando que saliéramos satisfechos, sorprendidos y lo que todavía, si cabe, es más importante, nos han dado una lección magistral de cocina y sobre todo de cariño hacia el cliente y encima para apuntillar la gesta, todo se ha realizado en una cocina de seis metros cuadrados.......... creo que sobran las palabras.......Muchas gracias Amparo, Belén, Hugo, Joan y Alex. GRACIAS

El precio es sin vinos