Buen sitio

Local que ya ha comentado @JOSE CONTRERAS al que añadir que se encuentra en pleno barrio de Ruzafa, como su hermano mayor Fierro (estrella Michelín), centro gastronómico de la ciudad, en un chaflán luminoso con buenas cristaleras, la barra a la izquierda de la entrada con banquetas altas y unas cortinas semitransparente que la separan de la sala y que parece de poco uso; la cocina frontal, pero no a la vista y una sala irregular con 2 enormes columnas en medio muy bien decoradas pero que dejan las mesas en la periferia de la sala, con un sofá corrido (más cómodo de lo habitual) en forma de L por la pared con unas bonitas mesas y sillas; la decoración en paredes y columnas es sobre todo a base de libros de cocina y botellas de vino transmitiendo cierta elegancia sin perder cercanía. 

Hoy no está Pedro en el servicio de sala pero un par de jóvenes profesionales lo resuelven de forma notable para los pocos comensales que estamos (4 mesas y 2 somos individuales en una capacidad para 30/32 aproximadamente). La salida de platos es rápida y en mesa las explicaciones son detalladas a pesar de que el volumen del hilo musical no facilita el contacto. La carta de bebidas tiene puntos fuertes en especial la cantidad de opciones de cocktails y de vinos por copas que tiene siendo vinos muy poco frecuentes y en general nada clásicos; también hay algún punto flojo como tener 2 generosos en carta y los dos muy similares además de alguna falta avisada y no avisada. Al final me quedé con un Xerez Nave Trinidad (copa 4.90€) de palomino fino: y luego el único rosado de la carta que no había y que me ofrecieron y acepté cambiar por Ou Year 2023 rosado de uva giró en Alicante.

Hay carta de comidas y lo más solicitado y a donde apuntan las recomendaciones es a los menús sorpresas: "Te damos de comer" (63€) con 3 bocados + 3 platos + carne o pescado a brasa + postre y cocktail, menú "pescado madurado a la brasa" (45€) que lleva 2 bocados + 2 platos + pescado + postre, menú "vegetariano" (45€) que cambia el pescado por verduras  a la brasa, y menú "carne madurada a la brasa" (55€) cambiando solo pescado por carne. Me quedé con el de pescado madurado por lo inusual y consistió en:

. aperitivo de la casa: viene junto a un excelente pan, una rebana de buen grosor de foccacia artesana ahumada que acompaña a una crema de queso ahumada con puntos cítricos con puerro, alga nori y AOVE y, creo (la música me impide oir), una papada curada 24 horas y ligero paso por brasa. Muy buena calidad de producto con un ahumado presente pero no agobia.

. sobre una base de pan brioche ahumado marcado a la brasa con salsa tártara marina huevas de trucha y trucha solamente ahumada. Plato muy salino y gustoso con diferentes texturas que ya anuncia que el tema de pescados aquí está en alto nivel.

. chipá consistente en un pan de queso suflado típico del norte de Argentina (como los jefes) con una emulsión de tomate seco y chimichurri (otro guiño argentino) casero con cecina de búfalo madurada y ahumada: de nuevo ahumado pero lo justo (a veces se duda) con excelente producto. Hay que partirlo en dos bocados.

. mejillones abiertos al kamado con patata al Josper salsa de yogurt y shiso con un crujiente de alga nori con un toque picante, algo de limón y albahaca. Un plato de presentación muy llamativa, el mejor visual, pero que los mejillones parecen los hermanos pobres y sobre todo la patata está casi cruda y aunque aporta en lo visual en boca me pareció muy mejorable; si quieres mantener hidrato de carbono en el plato yo pondría unas piezas de una buena pasta al dente; por congtra el punto picante estaba perfecto.

. casua (desconozco si es correcto, la música me lo impide oir incluso cuando me lo repiten y ya lo dejo por imposible): sobre una tortita de celeri que puedes envolver a una carne de vaca al estilo turco con emulsión de pimiento de piquillo y berenjena ahumada quedando enrollado con el celeri como un mini kebab; aquí la carne está demasiado compactada y poco aliñada parando menos sabrosa y jugosa.

. lubina madurada a la brasa: elijo al lubina frente a la dorada y se trata de media lubina madurada entre 3-7 días lo que le hace perder hidratación y concentrar sabor (como ocurre con la carne); se hace a la brasa quedando la piel muy crujiente que recuerda al cochinillo, no en sabor, pero sí en textura, siendo imposible perderse al menos unos cuantos bocados de esa piel. La carne del pescado, sin espinas, sabrosa, bien de paso por las brasas quedando bastante jugosa; se acompaña de una guarnición de tirabeques a la brasa tomates cherrys, espárragos verdes y boniato rojo (a modo de puré caliente). Magnífica.

. postre: una sucesión de capas con uva a la brasa piñones garrapiñados, queso mascarpone, tierra de chufa, helado de Xerez y caramelo de moscatel: una combinación en la perfección, todos presentes, todos armonizados, diferentes texturas sabores y temperaturas, muy ajustado el dulzor sin necesidad de contraste cítrico ... Platazo que me comería varios y eso en un postre es muy difícil.

. café y petit four: un macaron de la factoría (tienda) que tiene Carito, la jefa. Notable, al igual que el café.

Unas presentaciones de muy alto nivel en el trato del buen producto con mucho paso de ahumado pero dejando solo un toque sutil sin enmascarar al actor principal; muy buenos emplatados en una vajilla interesante y que resalta al contenido; cambios de cubiertos en cada plato; buenas copas de vinos.