Hay que conocerlo sí o sí

Mesón fuera del núcleo central de la ciudad pero a menos de 20 minutos andando de la plaza mayor, sin problemas de aparcamiento, abre a medio día (solo medio día y no los domingos) un local de comida manchega (y alguna escapada creativa) que consigue recomendación Michelín 2024 y Sol Repsol desde 2018, además de muchos premios locales y que han conseguido que un dulce (culipardas) que elaboran se haya convertido en dulce oficial de la ciudad. Pero hay más porque como me gusta decir: "Vas por la cocina (sabes que allí se come bien) pero vuelves por el servicio", y ahí Belen te engancha para siempre.

Negocio familiar, Octavio es el padre, donde Belen en sala, Aurora en cocina mejorando las recetas de la madre (Santiaga), y Jorge donde haga falta, llevan ya más de 20 años (desde 1997) al pie del cañón siendo una institución de la gastronomía local pues basta ver que el se llena el local entre semana y muchos son clientes de siempre porque el trato familiar los delata; no me extraña porque si lo tuviera cerca sería templo de peregrinar.

El local no es muy grande con una recepción que tiene paso a cocina; allí hay una barra con perchas para colgar los abrigos como si fuera el recibidor de la casa; al lado una pequeña barra dejando a la derecha unas sillas altas y una pequeña mesa, con el comedor principal a la izquierda que, cuando entras, transmite sensación de estar en casa, con la foto del padre en la chimenea, cuadros que podían estar en mi salón, algún espacio dedicado a los trofeos. Mesas bien vestidas con mantel y servilletas de tela con buena separación (unos 25 comensales), sillones cómodos que son más propios de un comedor de casa; y es que en realidad es su casa ya que viven en el piso de arriba. Buenas copas de vino con vasos y cubiertos de buen nivel con una vajilla tipo antiguo variada y muy bonita. Hay una mesa auxiliar en el comedor a la salida de cocina, donde aprecias las diferentes opciones de pan y una jarra de caldo; tienes también pequeños taburetes que te acercan a la mesa para dejar el bolso de las señoras. Todo muy cuidado de aspecto y de decoración hasta los pequeños detalles.

La carta de vinos es muy interesante y sobre todo muy detallada con gran predominio en presencia de vinos de la zona y sobre todo unos consejos muy profesionales en conocimiento y muy cercanos en exposición por parte de Belen, la maître. Al final nos fuimos a un blanco no muy seco (app) quedándonos en un Verum sauvignon blanc-gewürztraminer (80%-20%) con la ajustada medida de dulzor con servicio impecable incluso mantener el llenado de copas durante todo el tiempo a pesar de que el local se fue llenando completamente. Una botella grande de agua sin gas de Sierra de Cazorla también hizo falta.

La carta de comidas no es muy amplia pero si muy interesante, de hecho no encontré ningún plato que no me pediría; es de esos sitios que cierras los ojos y donde pongas el dedo escoges el plato. Mejor aún, pregunta a Belen y nos aconseja pedir menos de lo que habíamos previsto (¡un plato menos!) porque los platos son contundentes y las raciones no son nada cortas., incluso compartir platos de cuchara que se ofrece a traerlos en platos separados. Ésto no puede empezar mejor.

Pues sí sigue mejorando entrando en materia con un servicio de pan de muy alto nivel con 3 opciones todos de masa madre y lenta fermentación (48 horas) procedentes de manos artesanas de "Familia Tapiador" de la vecina Alcolea de Calatrava para elegir y nos quedamos con uno de pan de centeno espelta y sésamo, otro de pan de AOVE con poca miga y corteza muy crujiente que estaba en gran nivel y el pan de Cruz (tipo candeal) para otra vez. Si cuidan el detalle del pan hasta ese nivel ya pueden traer lo que quieran. Seguimos mejorando con un aperitivo por cortesía de la casa de un caldo en una taza (diferentes tazas en diferentes mesas) tamaño medio vaso de un denso y muy caliente caldo de esos que dices no le pongo pan porque igual se queda en la superficie y me toca usar el cuchillo; ¿el sabor? pues como lo debía hacer antaño Santiaga en la casa familiar, de los que ya no hay en los restaurantes. Seguimos con:

. migas del Pastor con huevos fritos de Gallinas Felices: la marca de huevos diríamos top en restauración aquí tiene 2 representantes cocinados a baja temperatura y que rompes sobre unas migas de pan remojadas en vino blanco moscatel con sus tropezones de carne de cerdo y sus uvas blancas (¿fuera de temporada?) aportando una cremosidad y un extra de sabor al plato. Platazo clásico pero platazo emblema de la casa. Imperdible.

. alubias pinesas ("Judías de Malagón") estofadas con setas: de nuevo un producto de primera con una receta de champions, perfecto punto de cocción, sabor profunda, caldo trabado; acompaña una piparra como marcan los cánones. Sobresaliente.

. albóndigas de carne de vaca vieja estofadas con azafrán: si hay un producto que define una cocina son las albóndigas (lo de las croquetas está ya muy manido) ya que entra la calidad del producto, el adobo y las manos artesanas con elaboración paciente. Ocho piezas sobre una densa salsa para mojar el poco pan que queda.

. flan de la casa: un postre casero de receta propia con huevos de corral y leche fresca de vaca, pura cremosidad y sabor más a nata que a leche manteniendo el fondo del sabor de huevo sin excesos dulces al que por ponerle un pero, le hecho en falta un poco de caramelo final; buen tamaño para postre individual. Clásico que no necesita versionarse.

Si quieres sentirte como en casa, aquí lo consiguen con una cocina basada en la tradición (el producto) pero siempre mirando al futuro. Sin duda me gustará volver porque se me quedaron muchas cosas en cartera: los callos, la perdiz, el venado, el cochinillo, la sardina marinada con unas gotas de soja, la sardina de bota con guacamole, pero también el falso torrezno, el coctel con vino local, su vermut casero, sus tintos, la tarta de queso manchego o sus bizcochos y lo que haya de temporada fuera de carta.

Un par de buenos cafés en tazas muy bonitas pero incómodas de coger y sin chupitos ni dulcito en nuestra mesa, con alguna conversación esporádica con Belen, hacen una pequeña sobremesa aunque pensando que alguna cosa más podíamos haber probado porque a saber cuando volveremos a recorrer más de 3 horas de coche por esta zona. Al salir, muy amable, viene a darnos los abrigos y cuando ya habíamos pagado y estábamos en la puerta (para evitar suspicacias) le vuelvo a comentar que hemos comido muy bien y que me ha gustado su carta de vinos; me atrevo a preguntarle si conoce Verema y me dice que sí que bastante (¡lo que me faltaba saber!) y que alguna vez ha querido ir al encuentro de Madrid pero que entre semana el local les ata.