Bodega Yllera

Restaurante reciente (menos de un año) de cocina creativa del chef Martín Berasategui situado a 20 metros bajo tierra en una bodega del siglo XV y que actualmente es la bodega de la familia Yllera en Rueda.

Tras una minuciosa visita de la bodega tanto en superficie como en el intrincado laberinto subterráneo de túneles con una temática de la civilización minoica muy interesante y bien lograda, se puede acceder al restaurante. El local, adaptado a los pasajes subterráneos, está elegantemente decorado, buenas mesas y silloncitos cómodos, buena mantelería, copas, vajilla y cubertería. Un servicio académicamente perfecto bien dirigido en la sala y una salida de platos de cocina a muy buen ritmo y más siendo una amplia mesa (34 comensales de Verema más gente de la  bodega incluido uno de los dueños que nos acompañó toda la estancia).

No vimos carta de vinos porque iban incluidos en el maridaje ofrecido. Los que tomamos los 3 de la gama Meraldis (viene de esmeralda y se consideran joya de la bodega) los dos blancos y el tinto con buena selección de uvas y mínima intervención; interés especial en las colaboraciones del desarrollo en la gama alta de Jean Claude Berrouet. Disfrutamos con:

. Meraldis Verdejo 2018: un blanco con envejecimiento y con unos años a cuestas que dejan un señor verdejo alejado de la opinión general (e injusta) de los verdejos facilones.

. Meraldis Albillo Mayor 2019: un blanco de Rueda, fuera de los verdejos y que tiene una uva que me gusta (los albillos en general) más en vinos sencillos.

. Jesús Yllera 2018: un crianza pero de aspecto más joven bastante afrutado para el tiempo pasado; un Ribera con alma de juventud.

. Meraldis Tempranillo 2015: tempranillo potente tras 12 meses de barrica ya en un rango más clásico de los Riberas.

. La Fleur Vivaltus 2016: del proyecto Vivaltus con Jean Claude Berrouet y que consigue un vino de alto nivel en Ribera con buena elegancia. Muy bien.

. Vivaltus 2018: también del mismo proyecto del famoso enólogo de Petrus y aquí vamos al top de gama y se nota. Excelente.

. Mistela Dorada Solera 1993: de uva verdejo; un dulce para estar toda la tarde con una copa amplia

En la parte sólida tiene una carta corta con producto de proximidad y de temporada; además el menú degustación que es el que hoy nos presentan (salvo el plato del foie); sobre la mesa tenemos ya unos buenos panes artesanos de masa madre con y sin pimentón de la Vera y con un toque de aceituna de kalamata, con mantequilla de una quesería del pueblo de Rueda y aceites jaenenses de arbequina de Castillo de Canena primera prensada y aceite Elizondo nº 3 de picual más las sales rosada del Himalaya y una transparente atlántica del sur de Lanzarote para acompañar platos pero que no resistimos a probar antes de la llegada de los:

. aperitivos de la casa: berenjena, encina, alcachofa y aceituna: snack de tartaleta hecha de pan de aromáticos (tomillo romero y albahaca) las verduras asadas con carbón de encina y un polvo seco de aceituna. Trompetas de la muerte y achicoria: que viene en forma de macaron. Milhoja de anguila ahumada, foie, manzana caramelizada: creado en1993 y es una de sus más reconocidas y con presencia en todos los locales que interviene el gran chef; sin duda un bocado excelente. Lechazo churro y lechuga oreja de mulo: viene como una arepa rellena del lechazo que viene con un gel de clorofila sacada de una lechuga autóctona.

. Trucha del Órbigo, pepino, piparra y sopa leonesa: un pepino encurtido y una emulsión de piparras (valientes piparras) para resaltar el buñuelo relleno de la sopa de trucha. Muy bien.

. Boletus brasa, caldo de cebolla, vino añejo de Rueda: boletus a la brasa con un fondo del propio boletus y una crema de patata llevando por encima un toffe de cebolla y el crujiente morado es de una patata morada de esta tierra.

. Corvina salvaje, zamburiñas, sake, hinojo y caviar: con un punto algo alto de sal en la salsa; buena pieza del pescado hecho en brasa y con buenos complementos. Muy bien.

. Pichón, setas, pasta y trufa: creado en 2017 se trata de un cásico pichón en varias cocciones destacando la pechuga y la pata deshuesada con los complementos de seta chantarela, pasta y trufa. Muy buena.

. Cremoso de cacao, helado de vino dorado de Rueda y dulce de ajonegro de Portillo: con 85% de cacao negro y unas bolitas blancas de chocolate blanco con curry y un helado de vino dorado (¡qué gran invento!) de Rueda y unos puntos de ajonegro; otros puntos más grises son mucílago que es lo que recubre el cacao y tiene un leve punto ácido. El maridaje con el vino dulce es espectacular.

. los petits fours: yogurt de oveja de Rueda y mandarina: citronella con cremosos de mandarina y yogurt. Pastel ruso y avellana. Profiterol de calabaza, gel de castañas de Sanabria y naranja. Bombón cítrico.

Estos bocaditos fueron la compañía de un magnífico café, tan bueno como  bien presentado, y que permitieron una corta sobremesa porque tras el largo viaje y el fin de semana intenso que se nos viene encima, conviene no tardar en descansar. Nos llevamos de recuerdo el menú impreso; buen detalle.

Impresiona de aspirante a estrella. No hay precio final porque fue invitación de la bodega, pero el precio en web es de 84€ más bebidas por lo que valoraré sobre ello.