Llegó la estrella

Con alegría conocí en la pasada gala Michelín (noviembre 2025) que este local sorprendió en las quinielas al recibir su primera estrella Michelín porque bien que se la ha trabajado Roger. Tenía ganas de volver después de las dos magníficas experiencias anteriores y que sabía de su progresiva mejora por gente a la que había recomendado ir y volvía encantada de la visita, así que junto a otros veremeros de pro, nos citamos para disfrutar.

El local no ha cambiado de ubicación, la carta de vinos sigue siendo una enciclopedia de vinos valencianos, sigue estando Roger al frente de la cocina pero ahora dispone de un muy numeroso grupo de gente joven y de la misma manera Anca en los vinos dispone en sala también de un buen equipo; imagino que muchos de ellos en prácticas pero ya muy formados y a punto de volar. Tampoco ha cambiado la insistencia en la perfección por parte de Roger, su necesidad de controlar que todo salga bien, usar productos de temporada y cercanía, etc...

Otras cosas sí que han cambiado: un poco los precios pero se mantiene en buen nivel dentro de las estrellas de la provincia (también es verdad que no son productos caros tipo caviar, langosta, wagyu..), el local ahora está lleno hasta la bandera (recuerdo que en la primera visita solo estaba nuestra mesa) incluso con problemas en la reserva anticipada; la cocina abierta a la sala que es una maravilla y seguro que su nivel de estrés durante el servicio es ahora mayor. Cosas del éxito.

Con ilusión nos sentamos a la mesa para disfrutar de comer y beber. En el tema líquido optamos por no maridaje y sí por botellas de esa carta de vinos valencianos en la que están todos los que merecen la pena estar (creo que sin excepción). Empezamos por Finca Calvestra 2024 blanco un vino mediterráneo de montaña (casi 1000 metros) de uva valenciana merseguera injertada en pie de bobal de bodega Mustiguillo, uno de los mejores blancos valencianos para mi gusto. Seguimos con Sensal 2024 tinto de Javi Reverte, uno de los jóvenes enólogos y elaboradores más exitosos, con una elaboración muy fresca y fragante de una vieja viña de su bisabuelo con monastrell, garnacha y la local bonicaire en la Toscana valenciana (Les Alforins). Ya al final rematamos con La Mujer Caballo 2021 de una bodega exitosa, Fil.loxera y Cia, que empezaron 3 amigos en el garaje de su casa haciendo vinos de uvs casi desaparecidas; aquello si que era un vino de garaje. El postre obliga a un vino dulce y aquí entró Andalucía (lo único foráneo) y nos trajeron Chemic 2022 un dulce por la botrytis de solo 1234 botellas de 50 c.c. que nos sirvieron por copas como cortesía de la casa. Rematamos los dulces con Moscatel Superior Gran Reserva de destilerías Pla de la provincia de Castellón, un vino dulce que me tiene enamorado. Por supuesto el servicio de los vinos estuvo al máximo nivel durante toda la comida, sin apretar porque además ya apretábamos nosotros.

Para comer los cinco consensuamos previamente el menú intermedio (85€), porque ya estamos mayores. El servicio fue impecablemente académico sin olvidar la cercanía personal de Roger en el servicio de algunos platos y comentarios personales que se agradecen y valoran. Una octavilla en mesa (muy interesante la historia del reverso) con los platos que vendrán siempre permite ver como vamos de resistencia y elegir mejor los vinos. La rapidez de cocina también contribuye a que esas esperas entre platos no hagan que la comida se eternice pues son muchos pases que se acompañaron de un excelente pan y AOVE Tossut con 3 tipos de aceituna: alfafarenca blanqueta y arbequina; también hay tres mantequillas diferentes a cada cual más curiosa e interesante (neutra con sal, de ajo negro y otra marina con plancton), para disfrutar de:

. snacks consistentes en una base de galleta en cada uno que facilita el cogerlos y comerlos; su contenido: pera y remolacha en la que la pera se impregnada en zumo de remolacha con una crema de queso en el interior; zanahoria y dulce limón donde la zanahoria va encurtida con un gel dulce limón en el interior con comino; tomate y encurtidos con tomate con emulsión de encurtidos y bonito curado. Todos son sabores potentes y que la acidez del último invita a segregar saliva y prepararte para el siguiente: el royal de pato y anguila que es algo más que un snack que nos proporcionó una sorpresa de pimienta en el retrogusto.

. gamba blanca y maíz tierno: época de maíz y viene en forma de crema y hecha con el tallo que aporta matices de regaliz con el consomé de las cabezas de las propias gambas. Atemperamos estómago para lo que viene y disfrutamos de la curiosidad del regaliz.

. puerro, sepia y chufa: los 3 elementos presentes y tan diferentes en textura y sabor. Riesgo y éxito conseguido.

. guiso de callos de bacalao y habitas: clásico guiso de invierno que ahora se cambia a verano con cambio de ingredientes, de chorizo o manetas por bacalao y alubias por habitas, las cuales se escaldan y se acompañan del guiso del callo del bacalao y en la parte alta el mismo callo cocinado de otra manera. No hay alardes  de sofisticación, aquí hay puro y duro sabor y chup chup.

. calamar de playa y calabacín: calamar en 3 texturas con un fondo de calamar encebollado: el calabacín también en 3 texturas: hay flor de calabacín, un cremoso de calabacín en el fondo y su carne. Aquí la técnica es la que manda consiguiendo texturas y sabores.

. salmonete de roca y dulce limón: un espectacular ejercicio para conseguir nivel de desperdicio del salmonete = 0 dejando el 100% del pescado en el plato. Se limpia y separa cabeza, espinas, escamas, interiores nobles (hígado ..) y por supuesto los lomos; se infusiona la cabeza sin añadir agua con una olla de doble presión quedando solo su líquido; con la espina se limpia, se desala se desengrasa, se cura y se prensa; los lomos se limpian se curan y se mantecan con el corazón y el hígado; en la parte de arriba las escamas que se limpia, aliña y se frien quedando como unas pipas. Para acabar estas virguerías y limpiar boca hay un gel de limón. Platazo brutal.

. selección de quesos valencianos: un extra añadido que podía ser opcional en lugar del postre dulce, pero como queda vino.... pues las dos opciones. Los quesos son de Hoya de la Iglesia en Los Pedrones (junto a Requena) y la otra Los Corrales en Almedijar (Castellón). Empezamos con Cuatro picos de leche de cabra pasteurizada con 30 dias de maduración siendo suave pero sabroso con corteza lavado. Seguimos con el de Los Corrales de leche de cabra y 15 días de maduración y 15 días de oreo al que ponen una capa de aceite de oliva y pimentón para parar la acción de enzimas siendo más cremoso y elástico de sabor suave. El siguiente fue Extramuros de Los Corrales de leche cruda de oveja sin pasteurización con maduración sobre 60 días untándolo con aceite de oliva para que vaya formando corteza y le da sabor a hierba, campo y aceite quedando algo más potente. Seguimos con Elogio de Los Pedrones de pasta blanda con 20 días de maduración a la que se añaden unas semanas en el restaurante para que se concentre (evapore agua) muy francés de leche de vaca cruda que evoluciona de dentro a afuera por las enzimas siendo más potente más ácido y un ligero regusto algo amargo por la corteza. Rematamos con otra vez Los Corrales un queso de pasta blanda con leche cruda de oveja local (guirra) que solo se elabora 3-4 meses al año para que no se sobrexplote al animal, siendo un queso más ácido, potente para los muy queseros. Hay manzana verde para limpiar papilas entre quesos.

. manzana asada: una deconstrucción de la manzana con diferentes elaboraciones: cremoso, helado, caramelo, impregnada en vino y que sus combinaciones recuerdan el sabor de la manzana asada. Mucha elaboración de un alimento sencillo. Se nota el trabajo, imaginación, técnica.... Muy bien, sin excesos de dulzor. 

Por supuesto cafés para sobremesa que hacía tiempo que no nos veíamos (desde Navidad) que vinieron con los petits fours : gominola, brownie, chocolate blanco coco y lima presentado en cajas muy fotogénico.

Una excelente comida muy disfrutada gracias a Roger y su equipo y gracias a la compañía. La vida es algo que pasa entre momentos de felicidad como éste.